2019年免费一肖公式规律 http://www.ujxbmp.live 四川銳鋒新川菜餐飲管理有限公司是一家以餐飲策劃為主,廚師技術培訓,廚政管理,酒店管理的一家綜合型餐飲酒店管理公司,四川餐飲管理、丶四川餐飲、四川廚師、酒店管理、四川小吃、丶四川美食、養生菜品、四川烹飪、四川菜、特色餐飲、特色菜、川菜、川味、家常菜、快餐美食、食堂管理、食堂承包. Thu, 24 Aug 2017 09:53:01 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.7.5 經營項目 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 人才輸出
 
    組織或派遣優秀廚政班子,優秀樓面管理團隊,委派全面管理人員。
 
餐飲管理
 
    餐飲企業托管,餐飲企業缺陷診斷,餐飲企業開業策劃咨詢。
 
餐飲培訓
 
  餐飲創業項目(火鍋、串串、酸菜魚、面食、涼菜等),品牌孵化落地。
 
廚房勞務承包
 
  全面承包管理后廚(包括人員配置),免除后廚難管之憂。
 
酒店管理
 
  提供酒店管理模式和酒店管理團隊。
 
餐飲文化包裝
 
  辭賦、文化創意,菜品文化包裝。
 
品牌管理及設計、創意
 
  提供餐飲、酒店的品牌管理及設計、創意服務。
 
課程講座
 
  為企業提供餐飲專業管理課程講座服務。
 
團隊打造
 
  提供酒店、餐飲企業管理、廚政、服務等團隊的打造。
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公司文化 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800
       公司將一如既往地為有志于餐飲事業者及企業提供新概念餐飲管理咨詢、管理缺陷診斷、餐飲企業托管、委派管理人員、組織廚政班子、餐飲運作策劃、菜品定位與設計開發、餐飲火鍋品牌加盟及模式運營、調味品企業產品開發及市場拓展、餐飲酒店文化提煉等優質服務。

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公司簡介 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800     公司依托高校資源專門針對餐飲酒店企業提供智力及高級人才、酒店管理、餐飲管理、廚政管理和服務產品研發、餐飲及酒店文化策劃、甜味品定向開發、餐飲連鎖品牌運營服的一家專門機構,將采取全新的商業運行模式和集約化的組織結構來完成各項高知識密度,高智力含量的項目工作。公司現擁有一批有知識、有能力、懂專業、善經營、掌握專業知識技能的人才,成功為各類餐飲、酒店企業提供開業策劃、出品定位、出品開發、經營指導和委托管理運作。

    公司是以服務餐飲、酒店、政府機關餐飲服務、食品加工企業為主的一家專業性咨詢、策劃、管理服務機構,其業務在于提供相關法規知識和專業投資建議和投資指導、企業運營管理,協助完成企業需求的各類項目規劃論證和經營管理,開展優質的人員培訓和人力資源組合、技術核心營建等內容服務。

公司的業務職能主要有:

1、企業培訓:發揮高校資源,提供知識保障。可定向為各類餐飲、酒店、食品加工企業提供完整的各類專業知識有技能培訓研發服務。

2、論壇展覽:把握行業發展脈搏,擁有全國性的酒店及餐飲資源促進企業相互交流。公司可針對當前行業發展特點及企業需求,提供各種專題論壇與展覽活動,為企業、市場架起溝通的橋梁。

3、投資咨詢:發揮智力優勢,提供投資建議。公司可根據企業需要通過整合自身專業人才,社會資源等優勢,為企業提供從項目論證到項目規劃、從市場調研到經營診斷和咨詢服務。


4、托管經營:發揮人力資源和行業資源優勢,開拓多種經營空間。公司可承接各類餐飲、酒店企業托管經營業務,為企業提供最佳的經營方案和全程管理。

5、人才輸送:依托社會資源,提供人才保障。公司可通過內部培養,外部先聘等多種方式,為企業提供各個崗位或團隊的中高級人才的輸送與選拔。

6、產品推動:公司利用多年的行業優勢,整合行業資源,可對一些食品加工企業找到產品的突破口,推動其進入市場的速度。


7、創業培訓:公司結合創業者的需求,開發一些流行的適合創業的單品項目,如:酸菜魚、辣子雞、火鍋、串串香、各種面館、川味涼菜等,采用技術學習贈送品牌落地的方式。

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舍去繁華三千里,只為閑怡一美食。守候美食新標地,西蜀廚匠盛裝登場! Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 舍去繁華三千里,只為閑怡一美食。西蜀廚匠座落于美麗幽靜的天府創業園區,已于昨日(6月27日)盛大開業。西蜀廚匠是由2018中宣部、國務院品牌辦”感知中國”走進聯合國教科文組織美食推廣總指揮,2018看世界看四川“四川文化走世界”川菜推廣大使“國宴大師邱克洪”領銜巨獻,他專注餐飲三十來年,秉承“推動川菜發展,發揚傳統文化”為宗旨,擁有川菜“邱家軍”弟子數百人。成都眾多頂級會所和酒店皆由其高徒主理,多次受邀參加國際川菜文化交流,曾為多個國家政界領導服務并受到高度表彰。


西蜀廚匠在選址和理念上充分體現了“山不在高,有仙則名;水不在深,有龍則靈。” 


五個包間不多不少,以五行相生之道來命名的,取其五行的金、木、水、火、土,五個包間分別命名為金魁,意為五行之首,開局之意,用餐者獨占鰲頭;木語,意為人非草木,用餐者情滿天下,高朋擁躉,意氣風發;水悟,意為感悟國學精髓,上善若水任方圓,知行合一近于道;火凰,意為鳳凰涅槃,事業步步高升;土鑫,意為土生萬物,金玉滿堂。

西蜀廚匠尊崇原始、自然,用餐菜品主要定位于傳統川菜和創意川菜、地方風味,充分體現風(風味)、容(容和)、炫(好看)、雅(雅致);在原材料上均采購生態食材,在烹飪上不添加味精、色素、香料等,在菜品上追求簡單、干凈、整潔、大氣的擺盤;講究五味調和,還原食材本味,踐行清代袁枚老夫子“青烹”理念-“去其邪味,固其本味”,充分與食材辯性溝通,精烹細調,凡料成珍,使味道與人性合一,呈現極致美味。



我們始終秉承“匠人之心”烹制美食,采用全開放式廚房,首創全新的美食信任機制將五行與五味相結合,只為讓食客尋得美味、享受美好生活。 


開業當天,一片熱鬧非凡的景象,四川幺麻子集團董事長趙躍軍、四川建華香油有限公司董事長馮學平、四川金宮川派味業有限公司總經理王壘、四川踏水坊董事長王東香、四川利豐食品有限公司董事長周明、四川萬弗藤椒油有限公司董事長向奇、成都博立灶具有限公司總經理邱華等全國眾多知名企業負責人都來到現場祝賀;中國飯店名廚委員會、四川餐飲文化促進會、四川傳承文化促進會、成都江津商會全體會長單位成員等行業單位都送上了真誠的祝賀!      

食客們真是有福氣、有口福。西蜀廚匠眾多菜品是邱大師曾為多個國家領導人而特別創作的。

牛肉碎臊冷吃面

曾在聯合國教科文組織 “感知中國·中華美食推廣品鑒宴”上,邱大師為十多個國家領導特別創作的。

天鵝酥

陳皮兔丁

吉祥四碟

瑤柱凍


白肺湯

紅燒獅子頭

鵝黃肉配香蒜


在這里,您有機會與國宴大師邱克洪先生零距離交流美食心得,也有機會享用國宴大師親自烹調的美食。

在這里,您有機會與中國白酒巨匠沈才洪先生共享原漿,您也可親自勾調喜愛的美酒。

盡管人生滄海桑田,但美食之心依然,一杯青茶,一壺老酒,一場饕餮盛宴,一份閑情,一切皆安!

西蜀廚匠為了讓您享用不一樣的美食,均采用預定品鑒

預定熱線:028-66587666

美食打卡地:成都市高新西區天宇路2號2-2西蜀廚匠



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邱大師工作室引領新川菜出川交流 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

“發揚傳統文化,推動川菜發展,服務美好生活”,邱克洪大師時時如是的講到,川菜是他一生的使命和責任。

就在昨日,邱克洪大師帶領技能大師工作室的成員江波、劉全剛、胡太清、曹大明等人與重慶湘域后廚的全體骨干成員關于川菜的發展進行了友好交流,并現場演示了現代川菜的做法;傳統川菜與創意川菜的結合,展現出川菜的無限韻味。

重慶以山城揚名,又以江湖菜為特色,具有濃厚的本地鄉土氣息,菜品以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點,土、粗、雜為當地特點。此次雙方的友好交流,邱克洪技能大師工作室不僅再次推廣川菜走出四川,取得了良好的交流成果;更加助力了重慶湘域的菜品升級,打造更加精致、符合地方口味的新菜品。如雪花雞淖、鵝黃肉、芙蓉雞片、香草醬炒蝦仁、推沙望月等等,現場展示的新菜品詮釋了川菜的精髓。

部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品
部分現場制作菜品

邱克洪技能大師工作室,依托于四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司成立,立足于成都市高新區天宇路2號天府創業園2棟2號。工作室以推廣傳菜、傳承匠心為宗旨,以養生、健康、美味為理念。歡迎廣大廚師朋友前來交流考察。

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葉楓:何為“鍋氣”?又何為回鍋肉 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

川菜作為四川的一張靚麗名片,已是家喻戶曉,名享海外;走出四川我們可以看到這樣一個景象:在各個餐廳、飯館,一翻開菜譜回鍋肉、水煮肉片、魚香肉絲、毛血旺、麻婆豆腐、宮保雞丁等等悄然躍于紙上。川菜能夠傳承至今,這其中少不了眾多的川菜繼承者們,他們拜師學藝、傳道解惑......


葉楓,作為川菜傳承中的佼佼者,擅長川菜、湘菜、淮揚菜的制作。1983年出生的他,如今已經是中國烹飪大師,中式烹調高級技師,高級營養師,金勺餐飲聯盟會常州分會會長,晨翔餐飲文化傳承食研究副會長,現就職于蓮府文化傳播有限公司,同時任職廚政總監,出品總監,副總經理。



各地興起一片外出打工熱潮時,當年的毛頭小伙葉楓也不例外。他獨自一人背著簡單的行囊來到一個陌生的城市,每一個剛進入社會小伙子應該都是一腔熱血,想要闖出自己的一片小天地;自小葉楓就對烹飪美食很有興趣,當時也自己買食材來照著做,但是做出來的成品總是不盡人意,沒有想象中的那種美味,每個月就抽出自己一部分的工資去尋覓美食,過過嘴癮,飽飽腹,盡管當時的工作并沒有多少的工資。為了生活他進過模具廠,學過汽車修理,做過工地水電工......始終對烹飪美食保持著濃烈的喜歡與熱愛。后來一個偶然的機遇,還是與廚房接下來不解之緣,可以說是終于圓了自己的廚師夢!在學習廚師的路上,葉楓也同所有學廚者一樣,從打雜開始一路拼搏到如今的廚政總監。



從廚期間,葉楓從未放棄過對烹飪美食的研究,在2016年間,川菜老師傅們舉行了一次研討會,其中談到了“鍋氣菜”的代表回鍋肉,又叫熬鍋肉,既有回鍋之稱,又有鍋氣之說。那何為“鍋氣”呢?葉楓這樣講到:鍋氣其實是一個非常抽象的概念,但它確是中式炒菜的精髓所在。以下為葉楓對“鍋氣”的詳解:

首先我們必須要了解幾個要素:熱、快、干、香,只有同時具備這四個要素的炒菜,才能算是鍋氣十足的炒菜。

鍋氣之熱

鍋氣十足的炒菜上桌時必須要熱氣滾滾,入口時要明顯有“燙”的感覺,比如鍋熱后再放油、油熱后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴熱氣的常用方法。它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味,讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味,這樣的菜肴在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。

但是,這個熱氣首先需要爐灶的火力要足夠強大,普通家庭的爐灶通常是達不到這個火力強度的。

鍋氣之快

快是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短,這要求廚師在炒菜過程中的動作一定要嫻熟利落,要讓菜肴盡可能在最短的時間內出鍋,而且必須做到食材和調味料的充分融合,比較常用的方法就是提前把調味料和濕淀粉調成芡汁。

鍋氣之干

干是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油,入口后要有干香的味道。

鍋氣之香

很多食材本身是沒有多少香味的,但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質,這些物質在加熱過程中發生褐變反應,就會讓菜肴散發出香味來。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間,食材附著在鍋體上產生的焦香。

因此,在鍋體溫度足夠的同時不能無意識地高頻翻動,而是要在香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動,這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說必須嚴格減少炒菜過程中,無謂和無意識的高頻翻動。

這個鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開的,必須要用猛烈的火力快速翻炒食材,讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。

讓炒菜鍋氣十足的其它必備條件:要做出鍋氣十足的炒菜,還要求廚師有精湛的刀工、掌握顛鍋技巧及勾芡精準到位。

葉楓制作的回鍋肉

回鍋肉原本是道硬葷菜(說白了就是肉多配料少),現今許多人卻把這款“開宗第一菜”做成了俏葷菜,這是實在不應該的。川菜人要對得起這“開宗第一菜”的美名,期盼烹飪者在烹制此菜時精心制作,別讓“天下開宗明義第一菜”的美名毀于一旦。這是葉楓對于同行者的寄予,同時也是對自己的要求!

多年的從廚經歷+創新+與前輩同行交流+融合造就了如今的中國烹飪大師葉楓,2016年參加“浦東新區第五屆中式烹飪大賽”榮獲個人金勺獎;2017年參加“成都成立大愛365.一粒紅塵講廚堂”,譜寫愛的味道,讓更多美食愛好者懂得美食烹飪與健康美食人生; 2017年入選《中國烹飪大師名師百人作品精選》第十卷; 2018年參加“中國調味大師CFM邀請賽”榮獲名人堂金牌總廚;2018年9月參加全國餐飲聯合會舉辦的“首屆讓世界愛上川菜”獲得世界川菜名廚;2018年10月13日,參加“第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”個人賽熱菜榮獲金獎,同年10月25日在“第七屆全國飯店職業技能大賽.無錫總決賽”中式烹調再次榮獲金獎。

以下為葉楓菜品分享~

XO醬珍菇石榴球

主料:鮮冬菇100g、杏鮑菇100g

輔料:胡蘿卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6張

調料:XO醬5g、鹽、麻油

制法:

1、鮮冬菇、杏鮑菇切粒,燒熱油炸一下,飛水去油;

2、胡蘿卜切粒,同青豆仁一起飛水,然后放入冰水中過冷;

3、春卷皮溫水泡軟,將以上原料拌均勻,調味,包成石榴形狀,裝盤點綴即成。

生態藤椒毛血旺

主料:鴨血150克、草原肚100克、鱔魚片80克、漿好牛肉片50克

輔料:黃豆芽50克、萵筍片30克

小料:青線椒圈50克、鮮青花椒去子5克

調料:清一色鮮麻辣醬180克左右、藤椒油10克、菜籽油50克

醬汁配方:清一色鮮麻辣醬(供6-7份菜肴所用)

1、 青線椒450克,蔥綠(去蔥白的香蔥)170克,姜片75克,大蒜子120克,菠菜葉100克;

2、鮮麻辣鮮露170克,薄鹽勁鮮雞精110克,鮮蠔油50克 ,咖喱粉15克,沙茶醬40克,藤椒油130克。

醬汁制法:

把第1料用菜籽油拉油至出香味,攤放于面積大的平坦盛器快速冷卻,和第2料一起放入攪拌器充分打碎即可。

菜肴制法:

1、輔料飛水裝盤打底,主料飛水備用;

2、菜籽油炒香清一色鮮麻辣醬,加水500克燒開,倒入主料煮至入味裝盤;

3、鍋里下藤椒油炒香小料淋在表層即可。

注:制作清一色鮮麻辣醬時,在料拉油后,可用冰塊或制冷機快速冷卻,保持青線椒亮綠顏色。

花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹

主料:如東膏蟹1只350g

配料:黑豬五花肉100g、馬蹄肉10g

調料:鹽5克、生抽7克、花雕酒15克、蔥白3克、姜米5克。

制法:

1、膏蟹殺好,切成均勻小塊用15克花雕酒,鹽3克,生抽5克,3克蔥白,5克姜米腌制5分鐘備用;

2、馬蹄剝皮切成小粒備用;

3、五花肉剁肉末備用;

4、五花肉末加入切好的馬蹄粒摻拌在一起加入鹽2克,生抽2克,用手順時針攪拌上勁(上勁就是蛋白質分解粘手)即可;

5、馬蹄五花肉餡墊底上面擺上膏蟹塊上蒸箱旺火蒸18分鐘即可。

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關于舉辦“中國味道-川菜”第九期全國餐飲業行政總廚高級研修班暨經典川菜及爆款醬料培訓班的通知 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

各省、自治區、直轄市飯店(酒店、餐飲、飲食)行業協會,中國飯店協會名廚委副主席、副秘書長、執委、委員,中國烹飪大師,有關酒店餐飲企業行政總廚、廚師長,相關院校:

為全面貫徹十九大會議精神,推動川菜發展與傳承,不斷努力提升行業人才綜合水平,為行業搭建更好的學術交流平臺,促進中國地域美食文化的傳播,中國飯店協會定于2019年7月在成都舉辦全國餐飲業行政總廚高級研修班暨經典川菜及爆款川味醬料培訓班,現將具體事宜通知如下:

時間地點

時間丨2019年7月16-18日(16日上午報到,17日、18日全天培訓)。

地點丨成都市迎賓一號酒店

組織機構

主辦單位丨中國飯店協會教育學院

承辦單位丨中國飯店協會名廚委員會

四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司

主要內容

亮點一:川菜文化歷史

川菜文化歷史是中華烹飪史的縮影,只有通過對川菜歷史的了解,才能傳承川菜烹飪文化的內涵和精髓,分析川菜菜系的演變規律,了解川菜傳統烹飪與現代烹飪的不同特點,從而得到科學發展和管理目的。

亮點二:廚政管理實戰深度培訓

廚房管理水平直接關系著餐飲經營的效益,實戰派大師現場分享廚政管理中的核心秘決,如何做到有效的人本管理,如何高效抓好廚房生產工藝流程的監管與控制,杜絕不合格菜肴上桌。如何做到合理成本控制,讓企業效益最大化。

亮點三:經典川菜培訓

經典的傳統川菜,用料精良,工藝繁復,如今餐桌上已很難出現,這些蘊含著文化傳承的美味佳肴的消失,實在可惜,使川菜的傳承和發揚也面臨著更大的挑戰,讓我們共同拾起漸漸走遠的美味。由邱克洪大師等多位大師現場親授瀕臨失傳的傳統川菜制作方法與精髓,給你滿滿的干貨,為傳承川菜奠定更扎實的基礎。

(1)學習川菜清湯的制作方法與應用。

(2)十道經典川菜現場演示:推沙望月、陳皮兔丁、麻辣牛肉、芙蓉雞片、燈影牛肉、鵝黃肉、怪味雞絲、糟醉冬筍、雪花雞淖、麻辣河鮮。

亮點四:創意菜技術解秘

(1)菜品創新能力已成為餐飲企業的生命之源,美食既要有顏值,還要健康好吃,迎合消費者的需求才能保持餐廳的人氣。創意菜大師現場傳授菜品如何創新及思路與技巧,從如何挑選原料,到食材準備再到烹飪,有創意的裝盤技巧,讓你輕輕松松找到創作靈感。

(2)五道創意菜現場演示:酸奶芒果分子膠囊、香草醬炒蝦仁、空氣球蜜瓜三文魚、芝士焗鮮筍、牛油果澳帶塔塔配松糕。

亮點五:現場解秘多種爆款醬料制作方法、配制比例與技巧

川菜美食之所以經典,一定離不開好吃的醬料,學會幾款爆款醬料,你也能做出地道的川味美食。

(1)小龍蝦麻辣醬料的制作方法,一款醬料讓你掌握麻辣小龍蝦的精華,征服吃貨們的味覺。

(2)小龍蝦蒜蓉醬料的經典做法,滿足不同食客的口味。

(3)酸菜魚制作方法,教你制作一鍋能喝湯的酸菜魚。

(4)麻辣火鍋底料的炒制方法,火鍋連鎖店技術總監現場炒制麻辣火鍋底料。

亮點六:走進成都餐飲旺店,觀后廚品美食,學習管理心得

(1)成都銅壺苑河鮮店:銅壺苑坐落在美麗的郫都,緊鄰清水河畔,環境優雅,古色古香,擁有河畔豪包和精致小包。主要經營河鮮、川菜為主,自2006年創立之初,便以“打造全新概念河鮮及精品川菜美食”為目標,2013年提出河鮮經營模式,把河鮮行業以高端產品,低端的經營模式進行了提煉和重整,結合現代流行婚宴的要求,一次性能容納1500人,也是婚慶宴請的舒適場所。現在銅壺苑在郫縣已擁有三家店,可同時容納3500人用餐。掀起了流行河鮮經營浪潮。中國餐飲名店、中國餐飲風味河鮮名宴等榮譽稱號。

(2)成都里北京烤鴨:成都里最初是一家火鍋餐飲企業,由于當時的火鍋行業現象混亂,看好川菜的發展性、塑造性,便華麗轉型做中餐川菜,為了突出川菜特色,嫁接了北京烤鴨,這樣更具特色和象征意義。2017年7月第一家店開業至今,一直保持每天至少兩輪翻臺的人氣,至今已擁有三家直營店。本著以“用心做味道,良心做品質”為經營理念,傳承中國川菜傳統文化,食材細致考究,全部采用新鮮獨特的原料,實行單品酥不膩烤鴨+創新川菜的模式,以菜品不在于多而在于精為理念,每月必須保證10道左右的創新菜,并將末位5道菜品淘汰掉,始終給予顧客新鮮感。

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授課大師簡介

邱克洪

授課老師——邱克洪

中國飯店協會名廚委員會副主席、川菜文化全球推廣大使、餐飲業國家一級評委、原菜根香烹飪學院院長、國家職業技能鑒定專家委員會委員、重慶現代職業技師學院客座教授。

實戰經驗:邱克洪從一線廚房管理,到烹飪教學,后在2004年創辦了銳鋒餐飲管理公司,積累了非常豐富的管理經驗和技術研發能力,至今先后為近百家知名餐飲企業做過管理、咨詢、顧問,并為這些餐飲企業的品牌建設作出了極大的貢獻,享譽業界。同時他先后發表的酒店管理論文及各類學術文章150余篇,這些學術文章和管理論文分別發表于華西都市報、四川蜀報、成都商報、四川青年報、四川烹飪雜志、中國川菜雜志等知名媒體,被四川媒體評為最具實戰型餐飲管理專家、最具市場魅力的新一代烹飪大師。

曹大明

授課老師——曹大明

中國烹飪大師,川內首家裸眼3D小廚的技術研發大廚。

實戰經驗:曹大明非常擅長意境菜、分子廚藝和高標分餐。自2012年至今主理成都云門錦翠概念餐廳,他帶領團隊強大的創新研發能力,讓餐廳在人均800元的高消費下,一直保持較高的人氣,曾先后研發改良了三百余道融合創意菜新品,深受食客的喜愛與追捧。從廚十幾年間,屢獲殊榮,并為多家餐飲企業創造了傲人的業績。

江波

授課老師——江波

中式烹調高級技師、中國烹飪大師、天友國際酒店行政總廚、成都里餐飲公司廚政總監。

實戰經驗:擅長墩、爐、旁通粵蘇魯及宮廷菜,精通川菜冷熱菜的烹制技藝。曾多次榮獲行業殊榮。他將特色川菜+烤鴨技術融入了成都里雞毛店,實行單品酥不膩烤鴨+創新川菜的模式,以菜品不在于多而在于精為理念,每個月必須保證8-10道左右的菜品創新。

胡太清

授課老師——胡太清

胡太清曾先后擔任臺北石頭火鍋城廚師長;加州花園酒店副總廚;九寨天堂洲際大飯店廚師長、主廚;大宅門火鍋、小龍坎火鍋等品牌火鍋技術總監、行政總廚;2016年被重慶《渝宗火鍋》特聘為技術顧問;曾研發的手打蝦滑,已成為涮火鍋的爆款單品;他結合養生餐飲發展趨勢,以原生態食材熬煮靚湯,配以獨特秘方,創新獨特的口味和豐富的營養贏得了市場熱捧。

劉全剛

授課老師——劉全剛

中式烹調高級技師,中國烹飪大師,《中國大廚》金牌講師

實戰經驗:劉全剛大師主理成都寬巷子三號會所11年,一直以來都保持著居高不下的人氣,9個包間餐餐客滿,月銷量達到一百多萬,他每月都要推出20余道新菜品,11年間積累了近2600道菜品,他總能保留川菜特色,改良創新,讓顧客每次都能體驗到不同的美味。曾于2010年“成都電視臺(金牌餐廳)”獲金牌總廚獎,2011年“中華國際烹飪藝術賽”獲藝術獎熱菜金獎和金鼎獎,2014年“國際絲綢之路美食旅游節大賽”獲中國餐飲十大行政總廚獎。

參與人員

全國飯店、餐飲企業的出品總監、餐飲總監、行政總廚、廚師長,各飯店餐飲和旅游職業院校烹飪教師,中國飯店協會名廚委各地負責人、組團代表和名廚委委員等。

其他事項

1.培訓費:3500元/人,費用包含場地費、培訓費、資料費、活動期間餐費;

2.住宿:會務組統一安排酒店,費用自理;

3.培訓班結束后,將由中國飯店協會頒發《餐飲業行政總廚高級研修班培訓證書》,將進入中國飯店協會名廚委員會高級人才庫, 并優先選擇成為名廚委員會委員;

4.請于7月5日前將報名表E-mail至中國飯店協會名廚委辦公室或組委會指定郵箱。

組委會聯系方式

1、中國飯店協會教育學院/名廚委辦公室

聯系人:章玉華13522894898、劉宇辰13522621962、劉巖13331013377、陳金雄13811139383

聯系電話:010-88365863

通訊地址:北京市西城區車公莊大街9號五棟大樓A2棟601

E-mail:zyhzyh628@163.com

2、四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司

聯系人:劉 曦 13550289911

鄧小菊 15008160768

Email: 3479044010@qq.com

附件:參會報名表

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大師分享||王成東一生所打擊的歪風邪氣&廚師,是他一生的事業 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

前段時間,在網上看到一篇分享關于川菜廚師王成東的分享,第一印象來自于那句“此生以打擊餐飲妖魔鬼怪、歪風邪氣為人生目標”,可見他對于餐飲的執著和守護,現如今他作為四川涼水井餐飲管理有限公司出品總監,亦是在不斷的去應證這句看似簡單的話!

學藝從廚

“花有萬紫千紅,獨愛這一枝”,年幼的王成東也不知道是誰的啟發,對烹飪展現出了濃厚的興趣,那個時候應該只能叫喜歡,放學后經常跑去廚房幫忙,個子都沒有家里的灶臺高,踩著小凳子,拿起鏟子顯得也有模有樣。

后來,到了真正選擇職業方向的時候,依舊選擇了廚師這一行。“小小烹飪大世界”,那個時候,他還給自己定了一個目標:要做就做到最好。從廚27年的王成東,漸漸明白:什么是最好?在任何行業都是沒有頂端的,沒有最好,只有努力做到更好。從墩子開始,歷經打荷、爐子、副廚、廚師長、總廚到現在的出品總監,一路走來的艱辛和努力不知多少,在外人看來還算不錯的成就,他并不滿意。

王成東:中式烹調高級技師

“20余年的從廚生涯我都是一個個困難闖過來的,別人對我的肯定是一方面,但更重要的還是對自己有一個清楚的定位與認知,學習創新的腳步不能停,努力向上的心依舊年輕有力。”

王成東擅長川菜,旁通粵菜,他將川菜分為三類:傳統川菜、創新川菜和生態川菜。

傳統川菜

川菜傳承至今,似乎只剩下了“麻辣”,我們也不能否認“麻辣”不是川菜的特點,但是經典的二十四味型卻在逐漸消失。現如今很多廚師以為自己做出了川菜的新境界,新高度,其實不然,老祖宗最精髓的東西都沒有傳承到位何來的新高度?王成東從學廚以來,一直保持跟烹飪界的優秀前輩學習川菜傳統的精髓,再融合自己的見解,通過自己的雙手將古法川菜復刻,說起來容易做起來卻困難重重;很多傳統川菜因為食材或調料的缺失需要尋找替代品,替代品在味型上的差異又需要他從用量及手法上進行不斷地嘗試。

石鍋原味雪水魚

原料

主料:冷水雪魚600g、高山鹽酸菜100g

輔料:老姜絲5g、生態豬肥肉絲30g

調料:精鹽5g、生抽10g

制法

將石鍋放在天然爐上燒制300℃,然后將提前發的鹽酸菜切成3cm的段,再在豬肥肉切成細絲備用,熱鍋放入豬肉炒出油,把多余的油瀝出放在碗里,加入姜絲及酸菜炒香并且加入泉水煮開后再加入鹽、生抽,把湯倒入碗里備用,把處理好的新鮮雪魚剪段成5cm的段,把石鍋放在石板上加入豬油和雪魚進行翻炒10秒鐘,加入煮好的酸湯1分鐘后即可食用。

此菜特點:原生態是在魚最新鮮的時候吃到魚的本味(最鮮、最嫩),特產高原無鱗雪魚肉質鮮嫩、爽口、極具營養滋補攻效。雪魚渾身上沒有鱗,是生長在高原河水里的野生魚類。

創新川菜

有傳承也要有創新,二者皆有才能發揚川菜。王成東講到:我們不能一味的只傳承,我們要學會鑒別,傳承好的地方,擯棄不好的地方,也就是俗話說“去其糟粕取其精華”。川菜創新的主要突破口還是脫殼于傳統,在味型和用料、裝飾上,與其他菜系的融合,結合自身的靈感想法,并付諸于行動,嘗試、改動、成型這個過程王成東不知道要重復多少次。

糟香黃魚卷松露

創意 :選用了廢棄的瓷片及木根做餐具,這種混搭模式體現了現代餐飲對餐具的另一種速求及渴望,黃魚加蝦仁及松露的組合模式配上香糟味是一次菜品的新組合,此菜從生態營養上,相互彌補各自的缺陷,從而達到了營養膳食均衡。

體現了原野頹廢的懷舊感,又反應出萬物生長的一種向往,這是生命交錯的新歷程。

滋味:傳統香糟味,此菜外酥內嫩,保留了傳統川菜香糟味型又體現了松露的原始香味,純香咸鮮,味濃略甜帶有淡淡的酒香。

此菜、餐具均由王成東純手工精心打造,主要想體現木與陶的自然之美。

生態川菜

社會的老齡化越來越嚴重,生活的壓力增大,發展節奏的加快,健康、養生的理念不斷的被提出、重視,大健康將是未來一段時間的風向,并不是說少油少鹽就是在健康養生,我們人體每天必須攝入足夠的膳食能量。川菜本就是以清、鮮、醇、濃并重,擅以麻辣著稱,說明川菜的經典味型同樣可以鮮明的體現。王成東結合傳統川菜的味型,融入現代都市人的喜好,研發出的生態養生系列的菜品一度被熱捧。

脆皮青椒蛙

原料

主料:美蛙每只個頭重150克左右

輔料:

蒜茸料:油炸黃金蒜50克、油炸面包糠50克、火腿粒10克(切細)、油炸洋蔥粒10克、油炸甜椒粒10克、攪拌均勻備用

腌制料:青椒汁30克、小炒汁20克

自制蔬菜汁:香菜20克、姜10克、蒜10克、蔥20克、鮮小青椒20克、胡蘿卜10克、黃瓜10克、放入果汁機、礦泉水150克、料酒20克磨細取汁備用                 

椒鹽粉:雞鮮粉10克左右、細花椒粉5克、食鹽5克,攪拌均勻備用                 

青椒蛙炸粉料:糯米粉100克、栗粉100克攪勻備用

制法

1、將美蛙去皮、去內臟洗凈改刀待用(凈重400克);

2、將洗凈改刀的蛙放入盆中,加入青椒汁30克,小炒汁20克,自制蔬菜汁進行腌制20分鐘左右后,去掉多余水份,加入青椒蛙粉料,上粉均勻下油鍋(油最好使用菜籽油或花生油)150度左右,放入鍋內油炸8分鐘左右顏色酥黃撈出鍋;

3、撒上椒鹽粉后裝盤,再撒上蒜茸料即可。                 

此菜特點;香酥皮脆、青椒味濃,略帶蒜香。

從某一方面來說,創意和生態是相輔的,站在如今大健康的風口下,在創意的同時也要注重養生理念,又比如這一道“秋意椒香魚”。

參賽

在很多廚師的人生生涯中,同樣獲得過很多榮譽,這是對他們自身的肯定,同時也是對行業奉獻的贊頌。2015年參加由中國烹飪協會主辦的“全國烹飪大賽”獲得金獎;2017年參加“第三屆川菜輝煌三十年烹飪大賽”獲得金獎;同年參加“第二屆美極先生.全國烹飪大賽”獲得銀獎;同年12月份赴新加坡多家米其林餐廳交流學習;2018年9月參加由世界中餐業聯合會舉辦的“世界川菜烹飪大賽”獲得“世界川菜烹飪名廚”稱號;2018年10月13日,參加第七屆全國飯店職業技能大賽大賽.四川賽區獲得個人賽熱菜金獎,并榮獲2018年度全國飯店業崗位技能標兵,同年10月25日榮獲無錫總決賽榮獲金獎;同年10月獲得中國烹飪協會授予的“注冊烹飪大師”稱號。

亦如前文中有提到川菜的傳承,何以傳承?這是一個傳授、繼承的過程;王成東在自己學習提升的同時也教授熱愛烹飪的年輕人,“川菜光靠某一個人是無法長久的,它的活力會在一代又一代的傳承中煥發新機。”他對自己的徒弟只有一個要求“干凈”,“干凈”二字做何解呢?一是內心干凈純潔,做菜就是做良心,必須具備責任感、使命感;二是對川菜保持最純粹的熱愛。你熱愛這個職業才會投入十二分的精力去學習、去研究、去繼承、去創新!

王成東教授徒弟現場

“此生以打擊餐飲妖魔鬼怪、歪風邪氣為人生目標”,王成東一直以此作為自己的座右銘,堅決抵制假冒偽劣的食品上餐桌,盡到為人民的身體健康守好最后一棒的職責;不光是食品安全,也包括不倫不類的創新,在他看來同樣是妖魔鬼怪、歪風邪氣,川菜需要更多志同道合的人一起探討、努力、創新!

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中國首屆烹飪藝術師門大會:邱克洪師門“川菜邱家軍”入選中國烹飪百佳師門 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

師門傳承可以說是中國烹飪傳承至今的主要形式,經典的傳統菜品、味型以及烹飪技法才得以沿襲完善并改革創新。2019年5月11日,中國國家品牌日中餐品牌大會首屆中國烹飪藝術師門大會在北京隆重召開,聯合國前副秘書長吳紅波(聯合國可持續發展項目領導人、2019日本G20峰會食學論壇主席)、中國前駐阿聯酋大使楊偉國以及各省烹飪藝術家代表、各省師門掌門人和弟子代表共500余人到會見證了這一盛典。這是中國首次全國各省菜系的師門群英大會,現場一片亮點紛呈。值得慶賀的是“邱克洪師門”入選中國烹飪藝術百佳師門,這是行業對“川菜邱家軍”的肯定,亦是行業對“川菜邱家軍”的鞭策。



本次大會由北京東方美食研究院、中國飯店協會中餐菜系品牌建設工作委員會主辦,烹飪藝術家委員會等單位聯合承辦,據悉,此次大會是餐飲行業難得一見的盛會,被稱為餐飲界的奧斯卡盛典。



邱克洪師門——“川菜邱家軍”是由中國烹飪大師邱克洪創立,作為餐飲業國家一級評委、高級考評員、中式烹調高級技師,邱克洪大師在川菜烹飪生涯嘔心瀝血,為川菜的繁榮發展、推動中國烹飪立足國際做出了巨大的貢獻;其核心弟子上百人,“川菜邱家軍”在精不在多,再傳承弟子上萬人,遍布全球各地,甚至海外諸國,亦如“桃李滿天下,春暉遍四方。”


1995年,成都川菜低迷,粵菜盛行,許多川菜老店紛紛倒閉,粵菜新店頻頻開張以及火鍋、外來菜系流行等對川菜的沖擊,一時間,川菜面臨四面楚歌的困境,邱克洪大師當時謝絕了諸多“豪門”邀請,投身于烹飪行業中最為基礎和幕后的烹飪教學;先后擔任了知名的四川八一軍烹校高級烹飪教師、四川菜根香烹飪技術學院院長等要職,還受聘兼任了四川大學繼續教育學院酒店管理系客座教授、成都新東方烹飪學校客座教授等職務,為川菜產業的發展培育了一大批骨干,為當時川菜的發展奠定了人才基礎。

在任教期間,不光是身兼教學的重任,更是帶領川菜走出國門;2001年代表川菜與日本餐飲中國考察團、美國丹維爾商學院展開學術交流;運用他獨創執掌企業精神與執教企業運行相結合的酒店運行體系,為省內外酒店、餐飲企業提供咨詢和管理的全面服務。如江油國際大酒店、重慶龍軒大酒店、浙江世貿君瀾大酒店桃園餐廳、蘭州成都小吃、綿陽順輝巴登酒店等等。至今為多家餐飲企業做過管理顧問,如泰和園酒店從裝修、文化定位到經營管理,對整個郫縣餐飲提檔升級起到推動作用;策劃主導青白江“魅力青白江”啤酒節,提升了青白江的知名度;廖記棒棒雞的連鎖品牌總策劃;麗江玉龍雪山灝泊餐飲從選址、定位、裝修、后期經營管理,全程參與其中,當時建立的自助餐餐廳數全國規模最大;北海源生食府管理顧問;重慶璽道餐飲顧問;蜀府宴語餐飲顧問;新華集團餐飲顧問等等,均為這些企業的品牌發展做出了極大貢獻,享譽業界。

......

2018年4月,由四川省人大常委會、四川省民間組織國際流促進會等單位主辦的“錦繡四川.四川全球推介會”,邱克洪代表川菜率領“川菜邱家軍”弟子烹飪制作川菜<分別在毛里求斯、阿聯酋、摩落哥等地>,讓世界人民更深刻地了解到四川文化底蘊及社會發展,擴大了四川在各界的影響力,讓各地嘉賓們體驗了地道川菜的美味,也更進一步認識和了解川菜,獲得相關政府領導的大力認可。



2018年6月,由中華人民共和國國務院新聞辦、中國駐法國大使館、聯合國教科文組織共同舉辦的“感知中國·中華美食推廣品鑒宴”,邱克洪代表川菜出席制作了麻婆豆腐、蜜汁桂花糯米藕、牛肉碎臊冷吃面,并擔任活動的總指揮。活動取得非常圓滿的結果,贏得了相關領導的大力表彰。被聯合國教科文組織授予“川菜推廣大使。”



2018年10月,由人力資源和社會保障部批準,中國飯店協會主辦,四川銳鋒公司承辦的“第七屆全國飯店職業技能大賽”,邱克洪作為“第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”總指揮,此次國家二級賽事全程由邱克洪統籌策劃,在短時間內,組織了兩百余百優秀選手參加大賽,并順利圓滿完成。引起了業界的高度關注和認可。個人賽選手榮獲51枚金牌,團體賽金牌1枚;在同月的無錫中式烹調總決賽上榮獲特金獎5枚,金獎1枚,在同年11月重慶火鍋總決賽上榮獲特金獎2枚,金獎兩枚,團體賽特金獎1枚。



先后發表的酒店管理論文及各類學術文章150余篇,這些學術文章和管理論文分別發表于華西都市報、四川蜀報、成都商報、四川青年報、四川烹飪雜志、中國川菜雜志等知名媒體,如“冷眼看餐飲·評牌子”、“火鍋何時像回鍋肉·百吃不厭”、“火鍋烹調師不應與川廚分家”、餐飲管理對應餐飲市場解碼、現代酒店管理與酒店發展戰略的關系、餐飲特色中的“特”與“色”的調和應用、小而美文化餐飲連鎖經營的秘訣等文章,被四川媒體評為最具實戰型酒店管理專家、最具市場魅力的新一代烹飪大師。


部分發表


“川菜邱家軍”可以說是為川菜產業的發展鞠躬盡瘁,其每一個“川菜邱家軍”弟子都以苦練自身技藝,促進川菜發展為己任;門下弟子皆任行業各大酒店主廚、廚師長以及行政總廚,為川菜發展帶動地方經濟繁榮而揮灑熱汗!


“川菜邱家軍”風貌


在此次中國烹飪藝術師門大會上,邱克洪大師還為參會人員展示了師門代表菜——怪味雞絲;此菜屬于川菜的傳統名菜,經過創新并結合傳統烹飪手法在其手下更是展現了此道傳統名菜的獨特風味!


怪味雞絲

原料

熟雞脯肉200克、蔥白20克、精鹽1克、醬油25克、紅油海椒40克、花椒面1.5克、白糖20克、醋20克、芝麻醬15克、芝麻油15克、熟芝麻4克、味精1克

制法

1、蔥白洗凈,切成粗絲,裝入盤內;熟雞脯肉切成6厘米長、0.4厘米見方的絲,然后裝入墊有蔥白絲的盤中

2、芝麻醬納碗,加入醬油調散,再放入精鹽、醋、白糖、紅油海椒、花椒面、芝麻油和味精,調勻后,澆淋在盤中雞絲上面,最后撒上熟芝麻即成。

成菜特點:質嫩鮮香、咸、甜、麻、辣、酸兼備,風味獨特。

“邱克洪師門”此次入選中國烹飪百佳師門是其掌門人邱克洪大師與其門下弟子所有人共同努力的必然結果,一條心、一個目標、一起前進、一定成功!


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戰略成功的關鍵,在于執行 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 有一種說法,“世界上最難的管理是從戰略到執行”。不是所有制定戰略就可以超越競爭對手的。事實經驗證明,很多企業在競爭中戰略發揮的作用居然達不到50%,究其原因,不是戰略不好,而是執行不力。戰略落不了地,就會導致“上邊熱、下邊冷”、“目標熱、結果冷”,戰略成功的關鍵,在于執行。


組織執行力就是企業的戰略目標落地執行能力,一個企業組織執行力的強弱直接決定了這個企業戰略目標的實現程度、實現速度和實現效果。沒有強大的組織執行力,戰略落地就無從談起。


什么原因導致了企業執行力差?


1、溝通不順暢

企業制定了清晰的戰略方向,但是在執行過程中未能做到徹底宣貫到位,導致內部員工對企業的發展方向和路徑仍未能做到徹底理解。因而形成為了做事而做事,而不是為了企業愿景目標實現而去做事。基層管理者和員工不理解公司為什么要這么做?更不知道如何去做正確的事?如何才能把事做正確?方向迷失久了,公司內部就會出現員工“等”、“靠”、“要”等各種被動工作行為。

2、職責不清晰

企業治理結構、組織架構設置完成后,部門職能定位基本清晰。但是,在具體工作方面,一些過往遺留問題造成的流程不暢、管理授權不合理,匯報指揮交叉重疊、責任權利不對等情況仍會慣性存在。這些都會影響到企業組織執行力發揮,而且這些東西如果沒有梳理清楚的話,很容易造成企業內部自設“部門墻”,出現相互推諉扯皮、避重就輕、管理內耗和執行力低下等諸多問題,而且也很容易影響到團隊士氣和挫傷管理者與員工的工作積極性和主動性。

3、制度不完善

過往經驗中,我們發現很多企業并不缺乏制度和流程,但它們面臨的最大問題是制度和流程執行不力,尤其是缺乏制度和流程產生與執行的保障機制。制度和流程執行不力主要有五個原因:
(1)高層不重視。表現在過問少,關注少,參與少;
(2)產生程序不科學。表現在制度流程建設個人化、崗位化、部門化,而不是集體化或群眾化,政策設計與制定環節程序不合理,沒有爭取到企業管理層、相關部門或者核心骨干員工的意見和建議,大家對公司下發的制度流程存在不認同和不執行“死結”;
(3)制度內容不完善。表現在制度和流程不成體系,政策導向不明確,內容設計不合理,相互之間不銜接,內容不完整,執行中經常“打補丁”;
(4)控制思想嚴重,助推思想不足。流程設計繁瑣,審批環節較多,運營效率低下,上下怨聲載道,最后是管住了“問題漏洞”而失去了“發展機會”;
(5)執行不到位。制度培訓、貫徹落實、跟蹤監控、信息收集、評估修正、優化固化等制度政策執行落實環節經常被忽略或者大打折扣。


4、人員不匹配

人是影響企業組織執行力和個體執行力最為重要的能動性因素,企業管理者和員工隊伍的素質、能力和經驗等都會影響到他們對企業戰略、經營計劃和工作執行的不同理解與表現,企業“帥”、“將”、“兵”的角色搭配失衡或者配置不合理也是導致組織執行力低下的重要原因,同時也會影響到團隊的整體戰斗力。


5、監督不到位

大量的管理實踐證明,如果沒有工作過程的監督、指導、矯正和結果的評估考核,很多工作其實是無法達到預期效果和目標的。原因很簡單,因為我們很多員工“惰性”很強,還有很多“聰明”的員工喜歡“走捷徑”和“找借口”,也有個別員工上班就是在琢磨怎么和公司挑毛病或者如何與上級對著干。


6、獎懲不配套

企業沒有建立科學、配套的薪酬與獎懲考核激勵機制或者出現激勵機制落實執行不力等情形時,會嚴重挫傷管理者和員工的工作積極性與工作執行力,甚至會引發牢騷和抱怨。


那又如何才能提升企業執行力?


企業執行力提升工作是一個復雜的系統工程,它不是老板帶領著管理團隊去聽兩次執行力課或者參加兩次執行力拓展培訓就能立馬解決的。

首先,企業一把手應該敢于承擔組織執行不力的首要責任,明白自己在執行力改善中應該發揮什么樣的作用和角色,這就像聯想創始人柳傳志曾經說的“一把手永遠是企業成敗的關鍵”。


其次,企業的管理團隊與核心骨干人員應專門針對本企業中影響組織執行力的各種因素進行系統分析、梳理和總結,真正找到制約企業執行力的關鍵因素。然后再針對各種原因有計劃地進行定向整改和推進落實,明確目標方向、理順組織架構、明確職責分工、改善組織授權,完善制度流程、優化人員配置、健全獎懲考核激勵體系、強化過程管控與結果導向、中高層管理者要帶頭垂范。
   

只有企業下決心針對自身組織執行不力的原因進行深度剖析分析、梳理和整改及長期堅持實踐后,我想這個企業的組織執行力才會真正有所改觀和提升。


未來的企業競爭既是人才的競爭,也是創新與效率的競爭,執行力已成為衡量企業組織反應效率和判斷企業戰略落地能力的重要標尺,未來企業的組織執行力必將會成為眾多企業的市場核心競爭力。

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2019團隊凝心聚力成長訓練營 —— 川菜“邱家軍”起航 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

一個人可以走的很快,但一群人可以走的更遠。可以這樣說:團隊協作是任何企業賴以生存的基石,一個凝心聚力的團隊才能發揮出最高效的效果,因為現如今這個社會并不需要孤膽英雄,也不適合孤膽英雄。

一次,佛祖釋迦牟尼問身邊的弟子:“給你一滴水,怎樣才能讓它不干?”弟子答不出來,佛祖說:“融入大海。”是啊,一滴水又如何能經得起風吹日曬呢?正比如一個川菜“邱家軍”的弟子猶如螢火,但是一群川菜“邱家軍”的弟子呢?今天,在成都市雙流映月湖上演了一場川菜“邱家軍”團隊凝心聚力成長訓練營的活動,他們又是如何協作?如何破繭成蝶呢?

一大早,都各自早早的到達雙流映月湖,都個人都斗志昂揚,在經過初期的團隊熱身、重新分組,分為灰、藍、橙三隊,各自身邊站著的并不是平時自己交往最多最要好的朋友,因為此次訓練營的目的就是需要川菜“邱家軍”的每一個弟子都打破往常的思維、格局、態度等等。

熱身運動

熱身運動

破冰游戲 —— 鼓動人心

一個栓有十多根繩的大鼓,在眾人的牽拉下將一個球不斷的顛起,努力挑戰更多的數量,那種專注與激情不是比賽勝似比賽。主要是體現團隊之間的協作精神和永不服輸的競爭精神,因為有可能因為其中某一個人而導致整個游戲的失敗,這就需要鍛煉各成員之間的默契和團員之間的協作。

修心

當然,所有的訓練,我們的川菜“邱家軍”掌門人邱克洪都親自參與,為門下弟子起到了一個很好的帶動和鼓舞作用;在游戲之余,各團隊之間交流加深了解,“當外界很浮躁的時候,一定要讓自己靜下來 —— 修心的重要”

信任背摔

這可能是大家都很熟悉的一個經典拓展訓練項目,參訓的隊員把手反方向束在胸前,筆直的從1.5米的平臺上向后倒下,而其他隊員則伸出雙手接住并保護他。隨著“信任背摔”的進行,讓得川菜“邱家軍”的弟子逐漸明白要領,更加懂得這是一個建立團隊內部信任感的同時也需要克服內心恐懼的過程。負責接住從1.5米平臺上倒下隊員的人,不僅需要相互間的信任,也需要相互間的協作,才能共同完成這個項目,任何一環的缺少,很可能會造成不必要的后果。

中場休息的片刻,川菜“邱家軍”的各弟子都積極交流各自的感想,他們認為:生活中,我們每個人都希望能夠和別人互相信任,爾虞我詐的商業利益、勾心斗角的職場讓得這種“信任”變得尤為可貴。想要獲得別人的信任,我們每個人首先要學會換位思考,同時要做一個值得他人信任的人。這個拓展訓練項目讓我們在活動中建立并加強了對伙伴的信任感及責任感。

團結、信任、協作、抱團打天下,是川菜“邱家軍”成長訓練營的主題,川菜“邱家軍”本就是一個團隊,可以說是一個優秀的團隊,但是要想成為一個完美的團隊,還需要他們更多的磨合,經歷更多的挫折成長,磨去團隊中個別人的安逸思想更甚至是懶氣與浮躁心。“沒有完美的人,只有完美的團隊。”很多不起眼的小事都有可能成為破局的一個點,期待他們各自回去之后的破繭,更期待下一次的訓練營!最后也特別感謝此次川菜“邱家軍”成長訓練營團建的成都添翼企業管理咨詢有限公司的教官團隊。

小游戲環節

信任背摔講解

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成本管理與數據化經營||深度剖析餐廳中成本結構,建立科學的精細化管理流程 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

課程背景

老板累,眾人皆知,老板忙,無人不曉!為什么?

? 為什么很多餐廳,看起來生意不錯,但老板和高管卻有苦難言一旺丁不旺財, 沒錢賺,或在虧錢?

? 為什么餐廳各種成本越來越高,利潤總是越來越薄?

? 為什么老板整天在思考多開幾個門店來拓展市場,可回頭看看店越多賺的越來越少?

? 為什么有的店利潤30%以上,而有些店10%都不到,原因究竟在哪里?

? 為什么你九折,他八折,你七折,他六折,你五折,他四折,你三折,他兩折,最終兩個一起夭折?

? 為什么我們企業易耗品成了員工的私有物品?

? 為什么我們企業獲利能力太低、營業額轉化利潤能力太弱,管理上漏洞百出?

.....................

這些問題產生的根源到底是什么呢?

怎么解決這些問題呢?有沒實操、易用的策略與方法呢?

餐行者商學院精細化成本管理專家

現任日本餐飲上市企業--物語集團中國區公司首席戰略咨詢顧問

青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略咨詢顧問

曾任某國內大型連鎖餐飲集團公司副總裁兼華東區總經理

餐飲連鎖品牌與戰略營運專家,有18年的連鎖餐飲從業經驗

擅長連鎖企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析

擔任多家國內大型連鎖企業的戰略咨詢顧問

課程大綱

主題內容

第一部分:案例分析

1.江邊城外 --- 九項改革打造數倍利潤

2.泰 靈 艷 --- 細致經營扭虧為盈

3.薪火燒肉 --- 極致待客打造上海NO.1

第二部分:營業額分解與探討

1.詳細分解營業額,尋找自店的經營切入點

2.依據自身特點針對性的提高來客數與客單價

第三部分:食材成本的細致化管理

1.采購、存儲環節的成本管理

a) 如何有效的預估營業額

b) 怎樣制定合理的采購

2.加工與烹飪環節的成本管理

a) 記錄及測算每道菜的制造成本

b) 根據測算制造成本,結合商品銷售數,分析各商品效率

c) 根據實際成本與理論成本,分析每家餐廳的實際經營情況

3.銷售環節的成本管理

a) 如何制定最大利潤化的產品銷售策略

b)不同類型的菜品在經營中的改進方向

第四部分:人力成本的細致化管理

1.餐廳崗位人員的工時測算方式

2.導入通崗系統,提升員工工作效率

3.如何建造員工與企業雙贏的用人體系

4.小時制排班的6大步驟解析

拉取歷史交易數據-預估顧客來客數-制定直接工作位置表-制定間接工時位置表-依照數據排定上班人員-整合員工上班時間-審核當周排班數據

第五部分:QSC體系的導入

產品操作SOP制作,服務流程的SOP制作,制定自企的QSC稽核標準,建立QSC稽核體系,第三方的QSC稽核,大眾點評的分析與應對及維護

第六部分:現場練習及學員案例講解分析

1.針對課程內容,從食材及人力成本兩方面進行實際演練

2.收集學員本企業案例,由小組討論,制定解決方案,講師負責指導

課程收獲

1. 建立利潤導向,讓企業盈利變得更有保障大多餐飲企業都是追求營業額增長

2. 讓餐飲企業的管理人員象老板一樣關心企業是否盈利,建立利潤為核心的全員績效體系,讓每個員工的績效都與利潤掛鉤,共同對利潤負責,并分享利潤增長的成果

3. 本課程是一套理論與實踐緊密結合的課程,完全不同于傳統理論課程

4. 顛覆傳統授課模式,體驗式教學,現場學,現場用,活學活用

課程時間及費用

時間:2019年4月29-30日

課程費用:4980元/人

參課對象:老板、總經理,運營總監,人事經理、督導,店長,廚師長

地點:成都市青羊區二環路西二段66號  峨眉雪芽大酒店

聯系方式:13550289911 劉

部分合作學員

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既做技術的巨擘,也做文化的雅士 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

北宋咸平四年(1001年),將地處今四川盆地一帶的川峽路分為益州路、梓州路、利州路和夔州路,合稱為“川峽四路”或“四川路”;其間設四川制置使、四川宣撫使等官職,后來簡稱“四川”,四川由此得名;而川菜源于巴國與蜀國,經歷了春秋和兩晉時期;清朝初期,湖廣填四川的移民文化帶來了各地的飲食文化交流,更加豐富了川菜的菜式及文化氛圍;真正定型于民國時期,由于抗戰末期,重慶作為中華民國的首都,原有的一些行政官員遷徙四川,帶來了下江人的飲食文化和菜式,形成以“一菜一格,百菜百味”聞名。但如今的廚師大多只知其菜品做法而不知其源,也就是餐飲文化跟不上烹飪技藝,這是川菜產業亟待解決的問題,甚至是餐飲行業所面臨的問題,乃至所有行業的普遍現象“技術的巨人,文化的矮子”,可能這樣形容也不為過吧!

成都以“郫縣豆瓣”最具代表性,綿陽以“綿陽米粉”為佳,南充以“閬中保寧醋”出名,廣元以“涼面、劍門豆腐”聞名遐邇......四川各地方特色是川菜產業的一大支柱,"民主建國會會員"邱克洪大師一直倡導“深入挖掘地方特色,帶動地方產業發展”;所以他一直致力于“倡導中國傳統文化,推動川菜發展,服務美好生活”而不斷以烹飪技術、川菜文化以此帶動川菜產業發展,推動餐飲行業的深入交流,精準扶貧地方技術技藝,通過技術帶動產業的前進。

所以,“授人以魚不如授人以漁”,這句話是"民建會會員"邱克洪的真實寫照。通過技術扶貧產業并不是一兩句話說說而已,也不是一個人的力量就可以完成的,它離不開一大批大師的支撐,以技術帶動行業、以行業帶動產業、以文化帶動繁榮、以匠心帶動傳承創新等等。而培養一批優秀的大師正是從根本上解決,一如“授人以漁”而不是“授人以魚”。

“民主建國會會員"邱克洪

從近年說起,2018年4月,邱克洪攜同川菜“邱家軍”弟子龍小強、周世富師徒三人代表川菜走出國門,邱克洪擔任“錦繡四川.四川全球推介會”臨時總指揮,推介會輾轉毛里求斯、阿聯酋、摩洛哥各地,15天內在國外3個國家之間來回,參與活動達到5場,最長的時間差達到8個小時,做了川菜極具代表性的宮保蝦球、功夫熊貓、擔擔面等,供現場各國嘉賓、領導人品嘗,讓他們體驗了地道川菜的美味,也進一步了解川菜文化,更提升了川菜產業在國際餐飲市場的影響力!

邱克洪為毛里求斯議會會議長哈努曼吉女士講解川菜

邱克洪帶領團隊與毛里求斯議會會議長哈努曼吉女士合影

邱克洪帶領團隊與毛里求斯文化部華人部長曾繁興先生合影

2018年6月12日,邱克洪大師在中華美食第一次以國家名義向世界展示的“感知中國.中華美食推廣品鑒宴”上,與其他菜系領軍人物聯袂獻藝,共同烹飪出一堂震驚世界的中國菜,被賦予“川菜文化世界推廣大使”的稱號,真正踐行著川菜走出去計劃!

如果說,“錦繡四川.四川全球推介會”與“感知中國.中華美食推廣品鑒宴”是邱克洪大師帶領川菜走出國門,為四川造一張靚麗的名片,讓川菜活躍在世界餐飲的舞臺上,那么以下就是他通過提升餐飲行業技能,提高餐飲行業素質為川菜培育了眾多的傳承者,通過技藝攻堅打造川菜產業繁榮景象,技能扶貧是帶動行業發展的根本。

2018年10月13日,由中國人力資源和社會保障部批準,中國飯店協會主辦的第七屆全國飯店職業技能大賽,邱克洪作為第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區總指揮與總策劃,他為四川賽區的烹飪學子帶來了一場檢驗自身、與優秀同行學習交流的機會,提供了一個讓他們成長的平臺,傳承工匠精神,培育川菜未來者。在大賽上,200余位來自各地的選手,拿出各自的看家本領,煎、炸、炒、燜、熘、煮等技藝不在話下,他們將川菜獨有的烹飪技藝展現的淋漓盡致,傳統+創新完美結合,賽出了精彩,贏得了榮譽!在10月25日的中式烹調無錫總決賽上,四川選手摘取了特金獎5枚,金獎1枚,在同年11月重慶火鍋總決賽上榮獲特金獎2枚,金獎2枚,團體賽特金獎1枚。應證那句他時常掛在嘴邊的“敢于亮劍,才是真英雄。”并培養了一批中國烹飪名師大師,這為產業發展注入了活力,也正是授人以漁的踐行者。如何培養更多的大師,為產業扶貧提供技術支撐?比如:以大師培育下一批大師,周而復始......期待未來更多為產業發展的踐行者。

第七屆大賽現場

川菜之美除了精湛獨特的烹飪技法,還源于它深厚的文化底蘊。2019年1月7日,邱克洪受德陽美華大酒店行政總廚與總經理的邀請,在德陽美華大酒店為德陽各大酒店的廚師朋友和餐飲企業分享了一堂關于川菜的餐飲文化。邱克洪用一個個簡單生動的例子給大家分享,讓大家能夠融入到實際生活和工作中去,他最討厭的就是扯虎皮拉大旗,什么事都沒做盡喊口號去了,終害人害己;在他的信念里能夠真正為川菜產業、餐飲行業做出實事的人才是志同道合的人。

2019年3月20日,由中國飯店協會主辦,中國飯店協會名廚委員會承辦的“中國烹飪名師大師儀式”,邱克洪作為此次中飯協名廚委的代表,出席了本次活動。策劃開展了一場“我為川菜增光彩”的大師演講交流會,讓在場的各位中國烹飪名師大師在享受行業至高榮譽的同時能夠不忘初心,繼續為川菜產業的繁榮做實事,講誠信,為食品安全的重大問題做好守門員,為餐飲行業負責,為全人類健康負責。

為真正踐行省委省政府3年川菜走出去計劃,根據四川省人力資源和社會保障廳的職業技能鑒定的相關要求,由邱克洪領導的四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司至今組織了5期關于中式烹調技師、高級技師的考核,第六期考核評定于2019年4月20日考核評定。也就是說至今為止他為餐飲行業輸送了200余位餐飲人才,現在持證上崗畢竟是國家倡導,大勢所趨!讓一批人先走上崗位,致力于技術扶貧地方產業,深入挖掘地方特色,以“地方特色+”為主,以此帶動產業發展,致力于共同富裕!

一個產業的發展繁榮,需要更多更優秀的大師戮力同心,培養更多的傳承者;通過技術扶貧帶動行業發展,以行業發展帶動產業發展,個人的力量終歸是薄弱的,很多時候可能會力不從心。希望更多的大師能夠授人以漁,而不是授人以魚只解決燃眉之急。

邱克洪從躬身踐行,帶領川菜走出國門到以技能培訓、技術支持從根本上真正扶貧川菜產業鏈,這可能才是一項可持續發展的道路,正如前文所說“授人以魚不如授人以漁”。真正的中國烹飪大師,他不以計較個人得失為前提,推動川菜的發展,為餐飲產業培育更多的優秀傳承者是他一生的理想,或許這正是“民建會會員”邱克洪大師與其他大師的不同之處!在未來,希望共同進步,共同努力!

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川菜“邱家軍”||祝賀中國烹飪大師劉全剛收徒儀式圓滿舉行 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

“發揚傳統文化,推動川菜發展,服務美好生活”,一直是川菜“邱家軍”領軍人邱克洪的座右銘,其門下弟子也一直踐行著這句看似簡單實則沉重的話,一刻也不敢忘。昨日,川菜“邱家軍”得意弟子劉全剛大師在“成都寬窄里北京烤鴨店”的收徒儀式在師父邱克洪以及眾多川菜行家的見證下順利舉行!

劉全剛大師收徒現場

劉全剛大師在得到師父邱克洪的首肯下才舉行了此次收徒儀式,并由川菜“邱家軍”老弟子龍小強主持,整個儀式素簡不鋪張,弟子們統一廚師服裝,向師父劉全剛行拜師禮,磕頭、敬茶、弟子代表發言、師父訓話、師祖邱克洪大師發言,值得一提的是弟子代表發言講到:我們將繼承并時刻踐行川菜“邱家軍”的優良傳統,刻苦鉆研烹飪技藝,努力推動川菜發展,恪守師門訓誡,與行業的優秀前輩學習,學之長補其短。師父劉全剛與川菜“邱家軍”掌門人邱克洪聽其更是其心甚慰。

收徒現場 - 弟子敬茶師父劉全剛

收徒現場 - 弟子跪拜師父劉全剛

提到如今的餐飲市場,標榜“傳承匠心,工匠精神”著實有些讓人應接不暇,但是真正踐行的又有幾個呢?這不僅需要過硬的餐飲文化與烹飪技藝,更需要過人的毅力與堅持,并不是說你發發廣告,弄的人盡皆知就成功了。或許有人會說:文章篇幅你想怎么夸就怎么夸;不,這不是我們的初心,不管在今后的川菜道路上川菜“邱家軍”如何,追溯到今天我們始終也能對得起上面所說的話,至少他們一直在努力培育川菜的傳承者,始終都沒有因為利益或者是其他原因而忘記邱克洪大師的初心 —— 發揚傳統文化,推動川菜發展,懂其根知其源,服務美好生活。

劉全剛給師父邱克洪敬茶

邱克洪大師訓話

劉全剛帶領新收弟子給師父邱克洪獻花


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解讀郫縣豆瓣經典(一)——白切羊肉 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

作為川式調味品經典的代表作,郫縣豆瓣早已雄踞江湖三百年,各路豪杰恭送的“川菜之魂”稱號,頗有“倚天屠龍,武林至尊,號令天下,莫敢不從”的味道。

丹丹郫縣豆瓣

先說傳統,便有回鍋肉、豆瓣魚、豆瓣肘子、蘸水蹄花、水煮魚香……這等經典大菜,為此,川菜24種味型里,專門獨列了一道豆瓣味型。


再說新作,過水魚、冷鍋串串、霸王排骨、干鍋大菜、小龍蝦……佳品也仿如井噴,并由此延伸出香辣醬、干鍋醬等系列風味調料。


郫縣豆瓣菜肴琳瑯滿目,其實細分下來,烹調功能基本上可以分為三類,這便是蘸、炒、熬。所以今天,我們先鑒賞一款郫縣豆瓣風味的蘸食大作——白切羊肉。


一種尋常的烹飪技法,不尋常的是,可以用它做出不尋常的味道——將羊肉剁成二寸長、五分寬的塊,漂凈后下入清水鍋中,燒開撈出洗凈,接著再一次放入燒開的清水鍋內,然后隨意的丟入一些大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段和姜片,再嫻熟的調入一點精鹽打個底味,蓋上鍋蓋,轉微火煮至肉酥爛,撈出切片,擺入盤內,就著由蔥末、蒜末、香菜末、醬油、味精、胡椒粉、丹丹香辣醬和丹丹雞精兌成蘸碟食用。


這款菜肴,由中國意境川菜首席講師劉全剛大師獨創,其目的是將清真菜肴與川菜相結合,意圖讓菜肴既有清真特點,同時又能操作簡便,凸顯川菜味道濃郁,醬香獨蘊的特色。



菜肴美化,一如美女著裝,不施粉黛洗凈鉛華固然可貴,妙手天成化腐朽為神奇也是彰顯名廚大師功力的體現。譬如,閃爍著油光的羊肉,配上一襲草簾,再將棕紅油潤的豆瓣蘸碟,納入碗盞之中,于寸尺之間營造出一絲幽幽復古的情趣。將之上座,哪里還是什么美味佳肴,分明成了一副意境畫卷,可看,可品,可果腹,可談,可嘆,可文章。



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大師分享||川菜新秀的川菜魂VS爽口蹄花、珍菌合家歡、香辣手抓巴骨肉、外婆家燜海參、麻麻的感覺 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

提起代一博,算是“川菜新秀”吧!在成都餐飲界里一些人還比較陌生;可能一些人相對熟悉,大大咧咧、性格直爽開朗的北方小伙子!作為一名川菜傳承人,不斷努力演繹著自己的人生舞臺!為川菜事業盡自己的綿薄之力!經過自己不斷的學習努力,原來從河南許昌的小伙子如今已經是掌管一家精品酒店的廚政管理工作,現任職于“成都市蓉城四季酒店“行政總廚,多家管理公司技術顧問!擅長新派川菜的研發與制作及主題宴席的設計。


學廚路上的辛酸,可能只有每一位學廚者自己心里能夠明白,它不是一字一句就能表述出來的;家境貧困、家里三兄弟等原因讓當時年僅15歲的代一博輟學只身來到成都,對于代一博來說,四川成都在他的眼里是一個不能在陌生的城市,語言溝通的障礙、身上沒有錢的窘迫、無一門吃飯的技術這些對他來說都是嚴重的打擊;從洗碗、打雜又如何走到如今的中國注冊烹飪名師、高級烹調技師、行政總廚?

為什么要選擇來到四川學習川菜?為什么不留在更熟悉的河南?

一是被川菜深厚的文化底蘊吸引,“一菜一格、百菜百味”演繹的鮮香麻辣、清鮮醇濃;二是因為當時有親戚在四川成都,作為天府之國、文化美食之都,自有它自身的韻味。所以來到四川成都學習川菜,學一身養家糊口的本領。




語言的溝通障礙如何學得一口流利的四川話?
平時生活稍微還好一些,特別是在廚房的時候,跟著當時的廚房師傅學習,很多時候師傅說的話都聽不懂,動作就沒有那么麻利,結果就是經常被敲腦殼;后來沒事的時候就去公園或者商場聽四川人說話,跟公司同事學習請教。


在學廚路上給自己印象最深刻的事是什么?
可能在我的學廚路上最大的障礙就是當時的語音不通,給我印象最深刻的也是這方面。印象中記憶最深的是:當時才到廚房打雜的時候一個師傅讓我去拿空心菜,我才認得了這個菜(因為好多河南沒有),做好了筆記;第二次另外一個師傅讓我去拿通菜,我一下愣住不知道是什么!第三次讓我去拿藤藤菜,又不知道!后邊才知道在四川不同的區域一樣的菜有不同的叫法!諸如此例的還有很多,就不一一闡述了

在廚藝生涯中,最感謝的人是誰或者對你啟發最深的人是誰?
第一、感謝我家人,特別是我的媽媽和愛人,一直鼓勵我,鞭策我,在工作上給予最大的支持。其次要感謝我的授業恩師 —— 中飯協名廚委副主席邱克洪大師,在我學習川菜的道路上授業解惑,毫無保留的教授傳承,我才能有今天!最后,特別感謝蓉城四季酒店董事長吳俊先生,為我提供的展示平臺,更感謝吳俊先生教會我如何精細的管理以及為人處事等方面的諄諄教導。

在選用廚房員工上,最注重做的原則是什么?
首先,一定要有好的人品素養,也就是基本的職業道德,懂得做菜品就是做良心的道理;比如說在廚房新員工面試的時候會提問:“如何看待職業素養?如何抉擇偷工減料但是不損害消費者健康等等”,并不會一如往常固定的提問式:如何看待偷工減料?如何看到以次充好?這樣的問題,只要面試的人腦殼沒短路肯定回答的是如何堅決抵制等等,是吧,誰不會做作呢?其次,有一顆謙卑上進的心,你很聰明但是浮躁,成就可能只能止步于此!

在餐飲方面或者說在川菜上,自己所堅持的原則是什么?
菜品就是人品,質量就是生命!可能在有些人眼里,這樣的回答是一個笑話,因為你在廚房怎么操作的誰都不知道,對吧。在我所管理的廚政方面,所有東西必須分細類別放好,廚師上灶必須穿戴整齊廚師帽、廚師服等,每天對廚房進行消毒清潔處理,所有東西必須裝框并且離地35公分以上;在菜品方面,堅持使用當天采購的新鮮原料,保證菜品的量與味,并且堅持屬于自己的創新,結合食客們的建議與自身的想法,始終堅持帶給消費者們不一樣的體驗。


成都電視臺美食欄目的采訪現場


在廚房管理方面,你認為最重要的是什么?
食品安全和防火安全及團隊的職業道德和職業操守。食品安全是現如今的一大問題,要靠我們廚師來保障好最后一道防線,這就體現出個人與團隊職業操守的重要性。其次是廚房的一個防火安全,設施配備齊全,要教會廚房的每一個人,平時上下班之前檢查所有的電器設備。

你認為川菜傳承最重要的是什么?
我認為最重要的是有一顆熱愛川菜、傳承川菜的心。首先是要喜歡川菜,熱愛制作川菜,不然何來的匠心傳承呢?

自己所堅持的廚師路又是所為何?
首先,我喜歡廚師這個職業,可能在有些人看來,廚師啊在廚房里又累又熱又臟等等,但是我喜歡看見每一個食客們吃到我所做的菜,臉上那種滿足,讓我很有成就感,希望能夠繼續帶給大家更多更好的驚艷菜品;其次,希望能夠為川菜的更加繁榮能夠貢獻自己的一份力量,緊跟恩師邱克洪大師的傳承之路。

今后在川菜傳承方面又該如何做?
傳承不守舊,創新不忘本,希望每一個廚師都能記住并且踐行這句話。川菜產業需要更多的新鮮血液,傳承并不需要我們一味的硬搬照做,更多的是需要我們在傳承的同時能夠有更多的創新。


美食教學現場制作展示

川菜的傳承并不是說說而已,它需要我們每一個川菜人的匠心執著。作為川菜“邱家軍”的一份子,在師父中國飯店協會名廚委副主席邱克洪大師的言傳身教下,代一博更是義不容辭,每一個川菜“邱家軍”的弟子亦是不容有失。思維活躍跳脫、創新不守舊、基本的職業素養等等這些都是代一博成功走到今天行政總廚的保證,從2003年參加工作以來,一直嚴格要求律己,怕苦怕累怕臟是當不了一個合格并且優秀的廚師,他曾在2017-2019年被聘為四川省商務學校烹飪系客座教授,曾在2018年被聘為成都市財貿職高烹飪系客座評委;在教授學生的同時也是讓他自己在餐飲文化方面加深了鞏固,在川菜烹飪技藝方面得到了沉淀,不再是一個初出茅廬的毛頭小子。

俗話說:“是騾子是馬,拉出來遛遛就知道了”,話糙理不糙,在代一博的骨子里就有著一股腦兒不服輸的勁兒,別人能做到的事情自己就一定能做到;時常參加各種大賽,跟前輩、優秀同行學習,他曾在2016年帶領團隊獲得百萬職工大賽優秀團隊獎,2017年參加國際美食節作品“熊貓故里”和“西嶺晴雪”獲得最佳創意獎和最具市場推廣獎,2017年蓉城四季酒店一帶一路風情宴獲得文化主題宴銀獎,2018年10月第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區中式烹調熱菜金獎,并榮獲2018年度全國飯店業崗位技能標兵,同月底在第七屆全國飯店職業技能大賽.無錫總決賽中獲得特金獎。

第七屆四川賽區現場.代一博

第七屆無錫總決賽現場.代一博

爽口蹄花


主輔料:豬前蹄,乳瓜,香蔥、姜

調味料:雞汁、雞粉、山珍粉、料酒、生抽、味精、醋、鹽、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻

制法

1、豬蹄燒皮洗凈,放入鍋中加姜,蔥,料酒,大料煮熟切小塊備用,乳瓜排碎切塊備用                                            

2、小黃姜切碎放入盆中,加入生抽,雞粉,味精,醋,鹽,白糖調勻備用

3、將切好的乳瓜墊入盤中,放上蹄花,淋入調好湯料,放入自制紅油,撒上花椒面,辣椒面,芝麻,蔥花即可

珍菌合家歡

主輔料:去皮桃仁、去皮花生仁、黃豆、白玉菇、蟹味菇、耙豌豆

調味料:雞汁、雞粉、山珍粉

制法

1、將桃仁、花仁、黃豆、白玉菇、蟹味菇煮熟備用

2、鍋內加油,放入耙豌豆炒香,加入高湯,放入煮好的原料,調味<雞汁、雞粉、山珍粉>,煮好盛入盤中即可


香辣手抓巴骨肉




主輔料:巴骨肉、花生米、小青椒、干辣椒、姜、蒜

調味料:金宮雞精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油、自制香辣醬

制法

1、將巴骨肉放入鹵水鍋中鹵熟,切塊備用

2、小青椒切塊備用

3、鍋內加油,巴骨肉炸至金黃撈出,留少許油,放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣醬炒香

4、下巴骨肉和青椒調味<雞精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油>炒勻,倒入花生米起鍋裝盤


麻麻的感覺

主輔料:兔肉、小青椒、美人椒、大蔥、姜粒、蒜粒、干花椒

調味料:椒麻雞汁、味精、白糖、花椒油

制法

1、兔肉切丁,洗凈上漿備用

2、小青椒、美人椒、大蔥切彈子備用

3、鍋內加油,下兔丁劃散撈出,留少許油,下姜粒、蒜粒、干花椒、小青椒、美人椒炒香

4、下兔丁調味<椒麻雞汁、味精、白糖、花椒油>翻炒均勻起鍋裝盤


外婆家燜海參

主輔料:鮮海參、自制黑豆腐、蒜苗、姜、蒜

調味料:金宮雞精、味精、白糖、胡椒、豆瓣

制法

1、海參去內臟,洗凈,切塊備用

2、自制黑豆腐切塊備用,蒜苗切花

3、鍋內加水,放入海參、豆腐汆水倒出

4、鍋內放入少許油,下姜、蒜、豆瓣炒香

5、加入湯,放入海參、豆腐調味<雞精、味精、白糖、胡椒>

6、下水豆粉勾芡,放入蒜苗花盛入盤中即可




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7款地道+融合的創新川菜||蘭竹筍燜牛筋,戀戀魚蝦果,脆皮青椒蛙,金椒鴨掌,大廚妙炒鵝肝脆,四川辣仔鵝,跳水魚 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

一道好的川菜創新菜品,不僅需要天馬行空的靈感,更需要地道的川菜魂,融合幾家之長,保留四川當地特色,揉入自己的想法,就使這道菜品有了質的飛躍!

戀戀魚蝦果

制作人:羅軍

主料:碰頭魚,鮮蝦尾

輔料:牛油果,圣女果, 鮮藍莓

制法:

將碰頭魚切條腌制十分鐘,再把鮮蝦去頭去皮,把蝦尾留住保持美觀,用魚和蝦都在調好的脆炸粉里粘裹表面下入五成油溫,炸成外酥里嫩,在用牛油果加蜂蜜打拌成醬汁跟碟上桌。

菜品特點:以傳統的方式做出現代人的創新口味,呈現色彩搭配合理 ,營養均衡,老少皆宜。

脆皮青椒蛙

制作人:王成東

主料:美蛙每只個頭重150克左右

輔料:

1.蒜茸料:油炸黃金蒜50克,油炸面包糠50克,火腿粒10克(切細),油炸洋蔥粒10克,油炸甜椒粒10克,攪拌均勻備用

2.腌制料:青椒汁30克,小炒汁20克

3.自制蔬菜汁:香菜20克,姜10克,蒜10克,蔥20克,鮮小青椒20克,胡蘿卜10克,黃瓜10克,放入果汁機,礦泉水150克,料酒20克磨細取汁備用

4.椒鹽粉制作:雞鮮粉10克左右,細花椒粉5克、食鹽5克,攪拌均勻備用

5.青椒蛙炸粉料:糯米粉100克,栗粉100克攪勻備用

制法:

1、將美蛙去皮、去內臟洗凈改刀待用(凈重400克)

2、將洗凈改刀的蛙放入盆中,加入青椒汁30克,小炒汁20克,自制蔬菜汁進行腌制20分鐘左右后,去掉多余水份,加入青椒蛙粉料,上粉均勻下油鍋(油最好使用菜籽油或花生油)150度左右,放入鍋內油炸8分鐘左右顏色酥黃撈出鍋

3、撒上椒鹽粉后裝盤,再撒上蒜茸料即可

菜品特點:香酥皮脆、青椒味濃,略帶蒜香

金椒鴨掌

制作人:衡林

主料:鴨掌500克

輔料:姜,蔥,料酒,雞粉,鹽,八角,香葉

制法:

1、鴨掌洗凈放入鍋中加入姜,蔥,料酒,雞粉,鹽,八角,香葉少許,煮15分鐘撈出,放涼去骨

2、醬汁調制:金椒1號100克,焰紅1號20克,(香菜5克,蒜子10克,姜3克)打汁,純凈水200克,藤椒雞汁10克,味粉5克調勻泡制3小時即可

大廚妙炒鵝肝脆

制作人:馮彪

主料:鵝肝,菌桿,彩椒粒,香蔥花

輔料:白蘭地、白胡椒、鹽、味精、雞粉、白糖、香油、麻油、生粉

制法:

1、鵝肝放入清水,加白蘭地,姜蔥,白胡椒,少許鹽,小火煨斷生撈出放入冰箱冷藏后改刀成大小均勻的條待用

2、菌桿改刀洗凈,同鵝肝一起放入生粉,均勻的鋪上一層生粉待用

3、鍋中干凈油,五成油溫下鍋炸制酥脆撈出控油

4、鍋中放入少許黃油,放入彩椒粒爆香,放入鵝肝和菌桿,放入自制燒汁,味精,雞粉,白糖,胡椒面,香油,麻油稅成的滋汁,大火翻炒均勻放入香蔥花起鍋即成!

蘭竹筍燜牛筋

制作人:張宣明

主料:蘭竹筍150克,牛蹄筋200克

輔料:熟大蒜50克,菱形泡椒節3個,馬耳朵蔥3個,香菜葉1根,鮮湯150克,干花椒5克,干辣椒10克

調料:金宮雞精8克,蠔油20克,鮮露10克,料酒10克,十三香3克,香油5克,花椒油5克,紅油50克

制法:

1、將泡發好的蘭竹筍改刀成菱形塊,將牛蹄筋鹵制好改成小塊,一起下鍋汆水加入料酒去除異味

2、鍋中放入蘭竹筍,牛蹄筋和熟大蒜加入鮮湯燒開,放入雞精,蠔油,鮮露,十三香小火煨5分鐘入味

3、然后加入香油,花椒油倒入盆內待用

4、然后鍋內加入紅油干花椒,干辣椒節煉成糊辣油,撈出花椒,辣椒淋在盆內即可

5、裝盤放上泡椒節,馬耳朵蔥,香菜葉裝飾即成,成菜色澤紅亮,麻辣鮮香。

跳水魚

制作人:唐申禮

主輔料:魚、小米辣、鹽、金宮雞精、糖、香油、豆瓣、花椒、蒜、泡椒、老姜、仔姜

制法:

1.準備一條魚,將魚破花刀

2.將泡椒,小米辣,老姜蒜剁碎,蔥切顆,仔姜切絲

3.大鍋燒水,加鹽,鹽要多,水煮到7成開,下魚中火煮,開了關成小火煮2分鐘起鍋,不要煮久了,否者魚肉會老喲!魚太大了,就將其改成兩塊

4.炒料:鍋放菜油,川菜還是要用菜油,調和油不好吃。依次放豆瓣,花椒,和剁碎的那些老姜,蒜,泡椒,小米辣,仔姜絲。放適量糖,雞精,少許香油。鹽就不要放了,舀一些煮魚的水就好了,不勾芡的

5.把炒好的料澆到魚上,撒上蔥花,一條嫩嫩滑滑,讓你汗如雨下的跳水魚就好了

四川辣仔鵝

制作人:陳興樹

主料:仔鵝800克

輔料:油200克、干辣椒10克、老姜20克、大蒜15克、小蔥25克、芝麻2克

調料:辣椒醬20克、料酒50克、花椒油5克、香油5克、鹽4克、味精2克、椒辣油10克

制法:

1、仔鵝洗干凈切塊,用料酒姜蔥過水備用

2、鍋內注油,八成油溫時倒入仔鵝炸至金黃,撈起

3、鍋里加油,七成油溫放干辣椒、辣椒醬、姜蒜炒香,放入炸黃的仔鵝,小火炒三分鐘,再放入芝麻,起鍋裝盤即可

菜品特點:麻辣干香脆

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何為“一菜一格,百菜百味?” Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

現代川菜以“創新傳承不忘本”為理念,素有兼容并蓄之稱;創新,在任何時候都是需要的,我們不反對創新,但是在創新的同時也需要我們更好的理解川菜,傳承川菜。學習川菜文化,融會貫通川菜技法;川菜是如何形成的,又何為川菜的“一菜一格,百菜百味”呢?


川菜的主流


川菜,中國八大菜系之一,由上河幫,小河幫,下河幫組成川菜三大主流的地方風味;后來商業部正式頒發文件的說法為:“川菜以成都、重慶江津、自貢一帶為主流”。川西成都一帶的蓉派川菜, 多以傳統菜品為主,親民平和, 調味豐富, 口味相對清淡;川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜, 以味厚、味重、味豐為其鮮明特色;重慶以江湖菜為代表。


川菜的由來

形成“一菜一格,百菜百味”


川菜源于巴國與蜀國,秦漢時期初現端倪,在漢晉時期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”為其特點;唐代辣椒的引入推動了川菜的發展,“川食店”遍及都城開封和臨安,以其“物無定味,適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞,川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成;由于清朝初期,湖廣四川的移民文化帶來了各地的飲食文化交流,更加豐富了川菜的菜式及文化氛圍;真正定型于民國時期,由于抗戰末期,重慶作為中華民國的首都,原有的一些行政官員遷徙四川,帶來了下江人的飲食文化和菜式,巧妙搭配,靈活多變,創造出麻辣、酸辣、紅油、白油等近百種各具特色的復合味,味別之多,調制之妙,最終形成“一菜一格,百菜百味”的特點。


以下幾道菜為例


麻婆豆腐

成都萬福橋邊一陳姓餐館,其老板娘滿臉麻子。大家都叫陳麻婆。同治(1862)年,一天來餐館吃飯的腳夫,碼頭工,過路的,走了一撥又一撥,一直忙到晚上快打烊關門。又來一批船夫要吃飯,叫弄些下飯的,便宜的,熱乎點的。陳麻婆一看廚房只剩下些豆腐,碎牛肉(邊角),蔥等。于是就炒些豆瓣醬,姜,蒜,海椒面等調料,加高湯,下豆腐,牛肉碎燒制。裝盆后上面撒了許多海椒面,蔥花。最后澆上熱油,撒上花椒面。結果上桌后。只見這些人連吃幾碗飯,直呼很好吃,很下飯。從此之后,陳麻婆就用此法做豆腐,不斷改良。經客人一傳十,十傳百,就成了小店的招牌菜。后來客人直呼招牌菜“陳麻婆豆腐”。后人簡稱…麻婆豆腐。


宮保雞丁

當年丁葆楨由山東調任四川巡撫,當時正直都江堰水患,這新官上任“三把火”,急促前往都江堰視察。由于中午飯的時辰已過,隨便就在路旁的道上一家小餐館進餐,不巧那天餐館的菜已賣光,無菜可食。很多人饑腸轆轆,來不及去別的餐館,就用雞肉等幾種原料,快速炒炒了事。丁葆楨吃著感覺味道鮮美,打心里很是滿意,因丁寶楨是當時的官府名人,而又倉促做成并食用“宮保雞丁”這菜,從此,就大出其名了。從那以后“宮保雞丁”得名,人們紛紛仿制食用,在當時各大餐館采納經營使用后,更是招攬顧客人人愛吃。傳說當時大小餐館的小販們,為了進一步擴大銷售經營,就加添了花生仁、胡豆等食材。以前的“宮保雞丁”里是純雞肉做成的,而不放任何食材的,有進餐者偶爾叫小販將炒花生仁倒入“宮保雞丁”盤內,混食后,發現其味更佳,故后來又將花生仁加入烹制。


回鍋肉

俗話說“入蜀不吃回鍋肉,等于沒有到四川去”。在清末時期,處于成都市郊轄區,有一位姓凌的翰林,因在官府未能得志就退隱在家中,專心研究烹飪的學問。他把原來先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉加入作料進行去腥處理,以隔水容器密封的方法蒸熟后再進行煎炒做成菜。在先蒸熟的情況下,減少了豬肉可溶性蛋白質的流失,保持了豬肉質量的濃濃的鮮香,使原味不失,顏色澤亮。從此,響譽錦城的先蒸回鍋肉的消息傳遍開來。


在口味上,川菜以清、鮮、醇、濃并重,善于運用麻辣著稱;在技法上,川菜有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆等幾十種之多的烹飪方法;在文化底蘊上,川菜發源于巴蜀;毛主席曾經說過:“我相信,一個中藥,一個中國菜,這將是中國對世界的兩大貢獻。”而川菜,一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名于世界,享譽海內外!川菜“邱家軍”與更多川菜傳承者都時刻在踐行著!


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通知||第七期技師、高級技師考核開始報名啦 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 為餐飲產業培育更多的優秀人才,踐行省委省政府川菜三年走出去計劃,2019年4月2日,四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司組織了第六期考核技師、高級技師的所有學員進行了考前理論技能培訓,主要從菜品、廚房、食品安全等方面進行講解。全體學員對此次省市統考高度重視,積極參與此次四川銳鋒公司組織的考前培訓,對于不明白不清楚的地方積極提問,“好記性不如爛筆頭”,都一一記錄下來,爭取在考試中取得好成績!

考前培訓現場

四川銳鋒公司至今組織了六期技師、高級技師考核培訓,為餐飲行業、川菜產業培育了諸多優秀人才,考前組織培訓、整理復習資料,提高學員考試通過率。為弘揚工匠精神,提高行業職業素質,提升行業技能水平,現根據四川省人力資源和社會保障廳的職業技能鑒定的相關要求,四川銳鋒將舉辦第七期技師、高級技師職業技能鑒定考核培訓班,現將報名相關事項通知如下:


報名對象及申報資格

1、高級技能:獲得中級工證書兩年后或者從廚工齡8年及以上者。

2、技師:取得高級技能資格證書滿三年以上,或連續從事本職業15年及以上。

3、高級技師:具備以下條件之一者,可申報

(1)獲得技師職業資格證書后,已滿兩年后可申報。

(2)獲得技師證后,參加以技師職業標準命題的國家級技能競賽前二十名或省級技能競賽前十名。

(3)省級技術能手、勞動模范、“五一”勞動獎章稱號獲得者可破格直接申報高級技師。


培訓及考核

1、采取在崗培訓的原則,不影響從業者的實際工作。

2、學習期滿,由四川省職業技能鑒定中心統一考核鑒定。

3、合格者,由四川省人力資源和社會保障廳頒發相應的職業資格證書。


報名費用

高級技能  1980元/人

技   師  3980元/人    

高級技師  4980元/人

以上費用含資料費、培訓費、鑒定費、證書費


報名詳情

1、報名地址:成都市犀浦快鐵站萬樹森林三期16棟804

2、報名電話:劉老師13550289911(微信同號) 

3、考試時間:2019年6月22日

4、考試地址:成都市(具體地址另行通知)

5、報名截止:2019年5月10日

報名所需資料:身份證復印件一張、填寫申報表一份、免冠彩照一張(電子照)、相關證書/獲獎證明復印件


我們的目標:通過培訓考核,讓學員們全方位提升自己的烹飪理論知識及技能水平;


課程靈活:提供全面綜合的復習資料,線上線下同步進行輔導培訓,由邱克洪大師親自輔導,傳授經典的秘籍,如宴席設計、菜單編制、廚房合理布局等全方位培訓,短時間內提升你的綜合能力。


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川菜“邱家軍”||費翔納徒 光耀師門 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 川菜“邱家軍”在邱克洪大師的帶領下,一直以傳承川菜為己任,他們是川菜的有力傳承者,他們灑熱汗、激揚青春,只為不給自己的廚師人生留遺憾。師門的興旺需要傳承、創新,同時也需要大家的齊心協力,2019年4月1日,川菜“邱家軍”得意弟子費翔在成都寬窄巷子“見山書院”舉行了收徒儀式,這是師門傳承的見證,也是川菜傳承的必然。



費翔,中式烹調高級技師,現任職成都寬窄巷子“見山書院”廚師長,他作為川菜“邱家軍”邱克洪大師的得意門生,可謂是“名師出高徒”。整個收徒儀式在師父邱克洪大師與見山書院張總及眾多特邀嘉賓的見證下順利完成,此次收徒儀式由川菜“邱家軍”老弟子龍小強主持。川菜“邱家軍”的部分弟子齊聚費翔大師的收徒現場,共同見證了此次的師門傳承與興旺;整個儀式采用傳統的拜師禮儀,磕頭、敬茶、師父訓誡、吟誦師訓;他們每個人都必須從人品、職業道德、廚品、廚德、廚藝等方面考核合格才能被收為門徒;整個拜師儀式雖不華麗,但處處體現出了他們的虔誠和用心。


弟子代表發言

費翔對他新收的五名弟子訓示講到:“能夠走到今天真的非常感謝師父邱克洪大師,毫無保留傳廚藝,樹立廚德;希望你們在以后的人生中都能夠保持一顆執著之心、感恩之心,虛心學習,不光是學習做川菜,還要學習川菜文化,更要學習做人的道理,尊崇師門、謹記師訓,時刻警醒自己。”

 

在這個重要的儀式上,作為川菜“邱家軍”的掌舵人邱克洪大師對他的徒孫訓示講到:“要時刻帶著一顆感恩之心,感恩父母,感恩身邊的師兄弟、感恩身邊所有幫助自己成長的人;遵守師門訓誡、有責任、有擔當,跟同行的前輩多交流學習,彌補自己的不足。”


邱克洪大師訓誡

川菜的壯大離不開每一位川菜廚師的共同努力,川菜“邱家軍”作為川菜的先行踐行者,希望每一個川菜“邱家軍”的弟子都能夠戒驕戒躁、勇闖擔當,傳承川菜的精髓,了解川菜的底蘊,堅守川菜的傲骨!

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大師分享||如何堅守廚師的職業素養 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

職業素養,是任何行業的一門必修課,也是每一個從業人員必須的職業道德;它教會我們什么是職業底線?什么是正反、對錯?在生活中、工作中又如何堅守我們的職業道德?


李維,男,四川榮縣人,中國烹飪大師,精通川菜冷菜制作,旁通粵菜、湘菜;現任成都市青羊區清江東路360號峨影食堂總經理兼行政總廚。

對于很多高中畢業的人來說,都經歷過補習復讀的這段路,李維也不例外,1996年高中補習高考再次落榜,當時的家庭本就不富裕,也不可能再次支撐他繼續念書,必須要進入社會打工掙錢,他想到每個人都離不開吃,基于這兩個原因就選擇了學廚。當時沒有人脈又沒有錢,就先跟著表姐夫在老家鎮上學習做包子、饅頭,積累手頭上的基本功;每天起早貪黑,洗菜切菜,收拾攤攤,不光是要學習怎么做好吃的餡,還要學習包子的花褶捏的好看,發面怎么軟糯不粘牙,用當時的俗話說就是“這個面吃著不是死的,比較pao”;學習了兩年之后,李維自己開了一家老面館,賣包子、饅頭早餐,做生意沒有不碰壁的,不光要有技術還需要懂管理經營,經營期間生意也比較慘淡,只能維持基本的生活開支,再加上他不滿現狀,想去更大的城市發展,不久就把第一家生意門店關了。


正如柳永“不忍登高臨遠,望故鄉渺邈,歸思難收”所吟,離家思家;1998年,李維背井離鄉,用老家的編織口袋<就是老家裝肥料的口袋>背了一床舊棉絮,就坐上了開往成都的車。就業之路除了荊棘就是挫折,到處找工作、面試、試菜,然而幸運并沒有降臨在他的身上;李維不想就這樣灰溜溜的再次回到老家,帶著破釜沉舟的心情,用當時身上唯一的5塊錢買了一張人才市場招聘會的門票,他想如果再找不到工作怎么辦?當時并沒有那么多時間給他思考,投簡歷、咨詢、面試,最后應聘上了“天仁海鮮大酒樓”的廚工,負責涼菜工作。后來李維回憶說:“幸好當時應聘上了天仁海鮮大酒樓的廚工,不然連回老家的車費都沒有。”


中國烹飪大師論壇交流李維發言


在“天仁海鮮大酒樓”上班,給他印象至今都深刻的事就是:上班第一個月的最后一天,在廚房宰豬尾巴的時候,一刀把自己的手切傷了,傷口深到見骨頭的程度,那個血直接就噴到了對面的玻璃上;才上班沒多久,又沒錢,當時李維的心情可以說是心酸之極,就差點放棄這一條從廚路。“每一個男人的背后總有一個默默支持奉獻的女人”,李維的愛人就是他背后的那個女人,一直鼓勵他堅持下去,支持他繼續從事廚師的道路,在這條路上學習堅持了這么久有什么理由就放棄了呢?難道就因為上班的時候把手切到了嗎?這是當時的李維堅持下來的動力。每一個廚師都是偉大的,在從廚路上都有心酸之事,相信你們都是有各自的動力繼續奮斗在廚房,為食客們帶來更多、更好、更健康的美味。


不管是在生活中還是工作中都嚴格要求自己的李維,先后在成都銀杏酒樓、喜來登大酒店都任過職,主要負責涼菜,擔任主管;2006年8月,在“鳳凰飄雪”負責涼菜,因為技術創新,做事干練、認真實在,得到消費者的口味認可,2007年就被公司董事長欣賞,提拔為行政總廚;2011年在成都文藝之家擔任行政總廚。從接觸廚房管理到現在已有10多年的管理經驗,這為今后李維的廚藝生涯走的更遠奠定了基石。會所、高檔消費區的消費不是一般人能夠承受的,他想如果能夠在保證健康原材料的情況下,用自己融合創新的技術做成家常川菜,大眾消費,這樣也能更好的推動地方經濟的發展,為此他一直在尋找這樣一個既能大眾消費又能傳承川菜融合的地方。



直到2014年,被峨影食堂的公司文化以及消費原則所吸引,既主張推動大眾消費,為消費者帶去美食的同時,又能更好的融入生活,帶給自身靈感。2014年至今都任職峨影食堂,現任總經理兼行政總廚。不管是以前做會所還是現如今峨影食堂的大眾消費,在菜品上,李維的要求都很嚴格,不管是對自己還是對自己所帶領的團隊、伙伴,衛生要求必須達標,嚴格按照衛生法律法規實行;可能在某些廚師眼里,大眾消費就是一些普通的家常菜,隨便弄弄就可以了;李維一直奉行的原則是:做食品就是做良心,出品上桌的菜品必須是保證安全、健康,自己能吃的產品才能給客人端上桌。


從廚以來,李維一直反對使用色素、添加劑,面對現在的餐飲行業,大多數的原材料都是堿發,比如豬耳朵、拱嘴、雞腳、郡肝、肥腸等等,他感到很寒心,從在峨影食堂以來,李維一直要求公司的采購,尋找沒有堿發的原材料,他說:繼續這樣下去,是對人類的危害,我們作為廚師,就必須要做到對食客的飲食健康負責;在廚房李維要求工作人員:原材料放置必須嚴格要求離地面30公分以上,真正一直在踐行保障食品安全的責任!


時代的與時俱進,川菜的創新傳承是必然的,但是歸根結底必須還是要回到“味”的基礎上,健康養生的理念是現下生活的主流,李維創想:在這個互聯網時代,在健康生態的菜品理念上,餐廳融入高科技,讓客人吃飯的時候也不覺得的孤單,特別是在這個快節奏的生活圈中,大多都是一個人用餐,如果旁邊有一個三維動漫一起用餐、聊天,甚至是在旁邊解析出這道菜的由來、做法,是不是有趣的多?


作為一名廚師,特別是一名優秀的廚師,一定要懂得尊師重道,懂得感恩;李維他一直特別慶幸當初選擇了這一條道路,并且在深受挫折的時候繼續堅持了下來,他很感謝在他從廚路上對他幫助過的人,特別是自己的愛人;在李維的原則中,對父母不孝的人,無論他有多優秀,堅決不會聘用,百善孝為先,一個不懂得感恩、不懂得孝順的人,技術再好也是枉然!要求自己的團隊,作為一名廚師,首先要學會做人,再學會做事,第二要學會感恩,第三要有崇高的職業道德素養,對每一個自己帶領的人他都用心去跟他們交流,在李維看來,他寧愿多花一些時間去教導一些有職業素養的人,在工作中一定會有事半功倍的效果,于自己、于工作、于公司、于團隊都是百利而無一害。


在科技飛速發展的今天,現在的年輕人思維更加活躍,更容易接受新鮮事物,對飲食的要求也是如此。李維認為:飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業競爭的核心,現代營養理念的應用越來越廣泛,對于產品原材料的安全性、健康性要求更加嚴格。產品不再是以前的色、香、味,更要符合生態、健康、營養、養身的理念。


他希望,行業里的更多人能夠一起踐行食品安全,真正為人類的健康而作出貢獻,嚴格要求自己,嚴格要求團隊,一起抵制不法原材料商家為牟取暴利的不擇手段,樹立行業規范,為廣大消費者端上桌的菜品真正做到是天然的,健康養生的!


黑花生燒仔鵝

原料

黑花生燒仔鵝

主料:仔鵝

輔料:黑花生

調料:甜面醬,咖喱,蠔油,干辣椒,花椒,姜蔥蒜,小米椒,金宮雞精,味精,糖

制法

1、將宰好的仔鵝洗凈砍成1.5厘米寬,3厘米長的條過油備用。

2、鍋內下菜油,雞油,豬油;把干辣椒,花椒,小米椒,姜蔥蒜一起炒香

3、把過了油的仔鵝,黑花生加入炒好料中。

4、調味,加入甜面醬,咖喱,蠔油,雞精,味精,糖煲好除去渣物裝盤即可

特點:甜面醬的醬香微辣


簽簽牛肉

原料

主料:鹵牛肉

調料:蒜,小米椒,香菜,蔥花,蠔油,香油,金宮雞精,味精

制法

1、將牛肉洗凈鹵好切丁

2、調味,蒜100克加入香油40克,蠔油,小米椒,香菜,蔥花,再加基本味

3、將鹵好的牛肉用牙簽串好淋上汁即可

特點:清香軟糯


蒜香魚

原料

主料:草魚(15斤-18斤)

輔料:鹵牛肉

調料:蒜,紅油,香油,醋,金宮雞精,味精,糖,小蔥

制法

1、將草魚宰殺、洗凈

2、蒜茸調味,加香油,紅油,醋,糖,雞精,味精

3、鹵牛肉和姜蒜加少許紅油炒香

4、草魚在加了少許味的湯里煮熟

5、淋上蒜茸汁,在炒好的鹵牛肉撒點蔥花即可

特點:魚肉嫩滑,蒜味恰到好處


菌香掌中寶

原料

主料:掌中寶

輔料:小干香菇

調料:姜,蒜片,黨參,沙參,白芷,小米椒,干辣椒,金宮雞精,味精,糖,豆瓣

制法

1、將掌中寶加姜蔥腌制兩小時過油備用

2、鍋內下油加干辣椒,小米椒,豆瓣,姜,蒜炒香

3、把掌中寶加入炒好的料中,再把藥材加入,調基本味煲兩小時收干即可

特點:咸鮮微辣,淡淡的藥材味

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巧手廚娘的簡單家常川菜||香酥脆爽肉,夫妻肺片,現炒土豬肉,風味牛肉絲兒,開胃魚頭王,醬燜牦牛肉~ Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

“一方水土養育一方人”,家常菜因地理位置、物產、生活習慣和飲食愛好的不同,形成了不同地域的家常風味。家常菜,多用于家庭日常制作食用,或是街邊小店的快餐消費,講究簡潔和就地取材,沒有特別昂貴的材料,簡潔的裝盤和巧手廚藝搭配出小時候獨有的味道。川菜家常菜紅味多講究麻、辣、鮮、香;白味口味多變,多以清、鮮為主,包含甜、鹵香、怪味等多種口味。

香酥脆爽肉

制作人:曾飛

原料:豬頸肉200g、香脆椒50g、辣椒面10g、花椒面5g、花生碎15g、金宮雞精5g、味精5g、白糖3g、花椒油3g

制法:

1、豬頸肉改刀成片,加入蒜泥和底味和松肉粉腌制,香脆椒剁碎待用

2、腌制好的豬頸肉裹吉士粉加生粉,下入四成油溫的鍋中炸至金黃撈出

3、鍋內留少許油,加入辣椒面、花椒面,放入炸好的豬頸肉和剁碎的香脆椒調味,起鍋加入花椒油蔥花裝盤

風味牛肉絲

制作人:羅軍


主料:牛棒子

輔料:黃瓜花、味精、金宮雞精、醬油

制法:將牛肉腌制煮熟,用手撕成絲,再用中油溫炸干備用,鍋中放油加青紅小米椒、鮮青花椒炒香,放牛肉絲加入少許二湯,味精,雞精,醬油收干,起鍋倒入自制鮮椒紅油浸泡,最后裝備走菜即可,呈現大方美觀

開胃魚頭王

制作:舒其文


原料:花鯰魚頭3斤、生態芋兒600克

制法:

1、高壓鍋加高湯,適量豬油壓耙

2、自制剁椒醬:放入雞粉與蒸魚豉油

3、大魚頭腌制半小時裝盤淋上自制剁椒醬,蒸13分鐘

4、放入裝有芋兒的砂鍋內,撒蔥花即可

青椒爆仔兔

制作:李春發


菜品特點:鮮椒麻辣

原料:仔兔,青二荊條250克,紅小米辣150克,蓮藕100克,姜蒜各20克

調味料:精鹽、味精、金宮雞精、花椒油

制法:

1、選用去皮兔,加入底味,腌制而成

2、起鍋倒入植物油,燒至7成油溫,把藕丁倒入油鍋炸至剛剛熟

3、鍋里加入菜油,加入姜蒜,兔肉一起下鍋炒制

4、在加入小米辣,炒香之后放入藕丁、青椒,加入精鹽、味精、雞精、花椒油,翻炒即可

醬汁蛋豆腐

制作:朱俊義


味型:家常味

主料:雞蛋5枚、鮮豆漿350克

輔料:青豌豆、小米椒、耙豌豆、泡椒末、生抽、老抽、辣鮮露、白糖、金宮雞精、香油、姜、蒜

制法:

1、先將雞蛋、鮮豆漿蒸制成水蛋,晾冷后改刀成條狀備用

2、小米椒切成粒,青豌豆下鍋飛水備用

3、鍋燒熱放油燒至八成油溫,放入蛋條炸至金黃撈出,擺入盤中

4、鍋內放入少許油,下入姜絲、蒜粒和之前備好的輔料炒香,調料收汁起鍋淋在蛋條上即成

夫妻肺片

制作:彭旭清


主料:牛肉50g、金錢肚30g、牛心20g、牛舌30g、牛頭皮20g

輔料:芹菜30g(空心白芹菜)、香菜6g、苦菊5g、油酥花生米20g、藕片3片

味型:麻辣味

特點:麻辣香鮮、滋味濃厚

制法:

1、鮮牛肉加鹽、白酒、花椒、八角粉、桂皮粉、三奈粉、茴香粉、香葉粉、胡椒粉腌制八小時汆水鹵熟,切成片。

2、牛頭皮、牛心、金錢肚致凈汆水,鹵熟切片。

3、牛舌致凈,汆水刮去舌苔,加香料花椒姜煮熟切片

4、取拌菜盆,下鹵水、鮮雞湯、鮮味寶調勻下主料拌勻,再下花椒面、花椒油、紅油辣椒、芹菜、香油、芝麻拌勻,再下紅油拌勻裝盤;撒花生米、香菜、苦菊,點綴藕片

菜品理念:肉香、鹵香、紅油香三香一體。

醬燜牦牛肉

制作:趙明軍


主料:牦牛肉400g

輔料:牛肉汁、黃豆醬、醬油、香辣醬、八角、冰糖、牛油、老姜、金宮雞精、菜油、豆瓣

制法:

1、先將牛肉洗凈汆水,再切成3cm方形待用

2、鍋內下菜油、牛油燒至七成熟,下牛肉、老姜、八角爆香,再下剩余輔料炒香上色,加入原湯

3、調味,改用小火慢煨2小時至牛肉軟糯即可

現炒土豬肉

制作:于超海


主料:土豬肉

配料:芹菜,蒜苗,小青椒

味型:家常味

制法:

1、準備好土豬肉,肥瘦各一半、小青椒圈、芹菜花、蒜苗花、自制辣椒醬、秘制醬油、自榨菜油、高湯

2、此菜是當著食客現場制作:先下菜油煉油,下肥肉炒制成肉卷,再下瘦肉炒至水汽干,下醬油炒至上色,再下自制辣椒醬炒香,倒入高湯,下辣椒圈、芹菜、蒜苗,煮2分鐘即可

香滿沸騰魚

制作:于超海


主料:野生花鰱

輔料:豆腐,芹菜、大蔥、泡椒末、香菜、小蔥、姜、蒜

調味料:鹽、胡椒、白酒、白醋、金宮雞精、味精、豆瓣

味型:麻辣味

制法:

1、野生花鰱宰殺洗凈,砍成3cm長的條,調入鹽、胡椒、白酒、白醋碼入味,用清水洗凈備用

2、把沖洗好的魚肉放入鹽、胡椒、雞蛋、紅苕粉碼均勻,放入七成熱肉鍋內炸至定型,起鍋備用

3、鍋置旺火上,倒入一炒勺菜油煉熟,再加入半炒勺豬油后加入干青花椒、干紅椒、干辣椒節熗香,下姜米、蒜米炒香出味,再加入豆瓣、泡椒末炒出色,下香水魚料炒香加入高湯,下香菜、小蔥熬出味。打去渣滓,下炸好的魚再放入芹菜節、大蔥節調入雞精、味精煮5分鐘后出鍋

4、把事先煮好的豆腐放入煮魚的湯汁內勾少許薄芡,起鍋倒在魚上

5、撒上干青花椒、自制辣椒醬、蔥花、花生淋油即成

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舌尖與味蕾的碰撞味兒~怪味雞丁,糖醋汁鳳梨鮮猴菇,泰式香煎蝦,一品發財雞,私廚風味帶魚...... Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

賞世界風采,嘗四川美食

川菜,中華料理集大成者

它的麻辣鮮香、清鮮醇濃讓世界人折服

唯世間美食不可辜負

一菜一格,百菜百味

好的食材+好的創意=驚艷

傳統川菜、川味小吃、創新川菜......

怪味雞丁

制作人:卞仁富

原料

主料:跑山雞1只

輔料:辣鮮露、香醋、老抽、美極鮮、白糖、味精、辣椒面、花椒油

制法

1、將雞洗凈汆水,再放入鹵水中鹵熟入味,撈出放涼;

2、將辣鮮露、香醋、老抽、美極鮮、白糖、味精、花椒油放入碗中調好待用;

3、將涼透的雞切成2cm大小的丁;

4、炒過入油,燒到6成油溫放入雞丁炸至金黃色撈出;

5、將調好的醬汁倒入鍋中,小火慢炒,待水汽收干,糖冒泡時倒入炸好的雞丁、辣椒面、白芝麻快速翻炒均勻起鍋裝盤即可。

糖醋汁鳳梨鮮猴菇


制作人:葉楓

原料

主料:新鮮猴頭菇100g

輔料:新鮮菠蘿粒10g、椰絲、生粉

調料:鹽、雞粉、糖醋汁

制法

1、猴頭菇切件,飛水,加少許鹽、雞粉做底味,拍生粉,猛油炸至金黃色;

2、猴頭菇加糖醋汁稍炒,放入器皿中裝盤,即可。

泰式香煎蝦


制作人:傅良材

原料

主料:蝦

輔料:面包、鹽、姜、蔥

制法

1、蝦去沙線和頭留尾,用刀片開至蝦尾,片成兩瓣使蝦相連,用鹽、料酒、姜片、蔥段腌五分鐘;

2、蛋糕切成麻將大小塊待用,撿去姜蔥;

3、蝦開兩面沾適量干細淀粉,全蛋液貼在蛋糕塊上面,一面沾蛋液,蝦開邊面朝上制成生坯,稍微壓緊造型;

4、下四成油溫炸,先炸蝦的一面,炸一分鐘后,翻一下在炸一會兒起鍋,放在用抹茶粉美化圓形的盤中勾上泰國雞醬汁即可,稍加點綴,圍上用挖勺挖的火龍果水果即可。

麒麟一品發財雞


制作人:楊剛

原料

主料:三黃雞一只

輔料:人參,當歸,大棗,枸杞,桂圓,雞油

調料:鮑汁,xo醬,雞汁,高湯,味精,白糖

制法

1、先將整雞碼底味30分鐘后焯水;

2、雞肚里面放入所有配料用牙簽拐住肚口,防配料掉落;

3、放入砂鍋中,再用炒鍋將調料炒好后加入高湯淋在雞身上,放在火上燒用慢火燒至一碗汁后即成。

醉美天鵝酥


制作人:邱云

原料

主料:低筋面粉,黃油,豬油,

輔料:白糖,雞蛋,鮮奶餡,清水。

味型:鮮奶香甜味。

制法

1、將低筋面粉,雞蛋,黃油,白糖,清水混合好后,用和面機攪拌成面團起筋后,放入托盤入冰箱冷藏成水油皮。

2、將面粉,黃油,豬油,和勻后放入冰箱冷藏成油心。

3、把冷藏好的水油皮包入油心用搟面杖壓成長度80厘米,寬度50厘米的面,折疊成2個4,在把開好的酥皮切成寬度8厘米,長度35厘米的小長條,重疊在一起入冰箱冷藏。

4、把冷藏好的酥皮用刀切成片,用搟面杖搟成薄片,包入鮮奶餡做成天鵝形狀,放入160度油溫炸3分鐘左右出鍋裝盤即可。

蟹謝您--秋韻


制作人:方平

原料

主料:六月黃大閘蟹若干

調料:黃酒500克,花雕酒、五糧液(或茅臺酒)0.1克

輔料:姜片各200克,鹽、陳皮、香蔥段各50克,一品鮮100克

菜品制法

1、將大閘蟹六月黃清洗干凈后,放入蒸箱蒸19分鐘;

2、放入冰水中過涼,撈出;

3、放入自制醉蟹汁中腌制48小時;

4、將腌好的蟹子撈出,每只螃蟹中加入五糧液(或茅臺酒)0.1克即可。

醉蟹汁的制法

將黃酒500克,花雕酒、姜片各200克,鹽、陳皮、香蔥段各50克,一品鮮100克,一起倒入容器內,蒸20分鐘即可。

注意:

1、在加工醉蟹過程中,保證其成品質量的首要關鍵是原料的選擇,原料蟹規格大小要適宜,一般以100克-125克/只左右為宜。

2、蟹子的起捕時間長短也是成品質量好壞的重要環節,起捕時間太長的蟹子,由于體能消耗太大,加工后制成的產品蟹腿部干癟、口感欠佳。

3、螃蟹在腌制前,必須進行吐污處理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味,其二是防止腌制過程中蟹腹內腐敗

私廚風味帶魚


制作人:韓佳岐

味型:醬香味!微辣咸香,帶著川菜的辣,但又不辣的特色菜!適合各類人群!

原料

主料:帶魚

輔料:蔥姜蒜,水豆豉,八角,鹽,糖,料酒,醋,醬油,淀粉輔以小米椒等食材制成的菜肴!

制法

1、準備材料,帶魚,小米椒,小蔥,老姜,杏鮑菇,臘八豆等;

2、將帶魚洗凈去骨,把魚肉改為菱形塊,加入姜蔥,料酒,少許鹽進行碼味!將蔥青,杏鮑菇切絲,小米椒切段備用;

3、燒油,當油溫7成左右,把帶魚放入其中炸至金黃,起鍋后,將杏鮑菇蔥絲炸脆備用(用于菜品裝飾,點綴);

4、放少許油,將臘八豆,蔥段,小米椒,姜段放入炒香,加入帶魚,放入少許辣鮮露,味精,糖!快速翻炒起鍋裝盤即可。

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好吃驚艷的川菜,健康美味兩不誤~開心花椒雞,黑松露海膽焗老虎大蝦,茶韻紅燒肉,糟醉雞卷,黑蒜雞樅炒澳洲和牛粒...... Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

四川,在世界人眼里是天府之地;川菜,在世界人嘴里是美食之最。川菜源于巴國與蜀國,經歷了春秋和兩晉時期,唐代辣椒的引入推動了川菜的發展;一直享有“一菜一格,百菜百味”的美譽,如:麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁等等皆是世界名菜,川菜融合幾家之長,形成獨有的川菜文化。

開心花椒雞

曾河江制作

主料:跑山雞半只

輔料:玫瑰花、蒜苔、開心果

調料:姜片、蒜片、金宮雞精、味精、鹽、料酒、老抽、糖、醋、青花椒、干七星椒、青花椒油

制法:

1、將跑山雞宰殺洗凈,斬成1-2厘米成丁,用鹽、老抽、料酒、雞精碼味;

2、炒鍋置好后,倒入菜籽油煎熟七成油溫,放入碼好的雞丁,炸至金黃色,瀝油待用;

3、炒鍋置旺火上加入適量的菜籽油,放入姜片、蒜片、青花椒、七星椒炒香;

4、把炸好的雞丁倒入鍋內炒勻;

5、最后放入味精、糖、醋,放一點少量高湯,待起鍋時加入青花椒油炒勻即可裝入小碗中,上面撒上開心果即可;

6、把蒜苔用小刀劃成花刀,放入水中漂一下定型,玫瑰花用鹽水泡一下,瀝干水分,擺在異形餐具旁邊。

特點:麻辣鮮香、外酥肉嫩

黑松露海膽焗老虎大蝦

葉楓制作

主料:3頭大明蝦1只

輔料:熟海膽10g、咸蛋黃1只

調料:黑松露醬少許、日式蛋黃醬100g

制法 :

1、先將大明蝦清洗干凈,開背,用竹簽插入蝦肉兩邊,用約180°左右油溫過下油,出鍋后,將竹簽從蝦肉中取出;

2、咸蛋黃用烤箱200°烤3分鐘,取出壓碎,和海膽、松露醬、蛋黃醬一起拌勻;

3、用調好的海膽沙律醬將整個蝦肉抹勻,烤箱開至250°,放入烤盤烤約4-5分鐘至表皮金黃;

4、蝦肉出爐,快速擺盤裝飾,用甜菜頭加檸檬、卵磷脂打出的泡沫加以點綴,即成。

茶韻紅燒肉

包魯志制作

主料:五花肉

輔料:瑤柱

制法 :

1、將五花肉燒毛洗凈,鍋中加水糖色將五花肉煮至上色。鍋中加油七成油溫炸至虎皮,切成方塊備用;

2、將干瑤柱泡水蒸制10分鐘,搓開成絲炸至金黃備用;

3、鍋中加油炒姜蔥蒜,大頭菜片至香加高湯,紅曲米,冰糖,糖色,醪糟,調味,加入炸好的五花肉小火煨制至糯,大火收汁擺盤,點上瑤柱絲,蔬菜即可。

紅花雪蓮燉遼參

曾河江制作

烹飪方法:燉

主料:遼參、熟佛跳墻材料

輔料:藏紅花、雪蓮子、菜心、濃湯

調料:鹽、味精、水淀粉

制法 :

1、將遼參用礦泉水發好后待用;

2、雪蓮子烹15分鐘取出放在玻璃盅下面;

3、將熟佛跳墻原料加熱放在玻璃盅雪蓮子上面;

4、將遼參用水加熱放在玻璃盅佛跳墻上面;

5、把菜心過水放在遼參旁邊;

6、鍋里倒入燉好的濃湯,把味調好勾芡、淋入玻璃盅內;

7、最后中間加少量藏紅花點綴即可。

特點:營養豐富、味道鮮美

糟醉雞卷

吳成制作

主料:整雞1只,冬筍500克

輔料:醪糟1瓶、白糖100克、鹽50克、豆腐皮1張、蒜苔7根、冷開水500克,姜蔥味精少許

制法:

1、將1瓶醪糟,10克鹽,100克白糖,少許姜蔥放入500克水中;

2、整雞去骨碼味,卷成卷;

3、冬筍去衣改成兩半;

4、蒜苔汆水沖涼編成玉簪形,拌味將第2步和第3步放入第1步中上籠大火蒸1小時,取出放涼改成片狀,裝盤即可。

黑蒜雞樅炒澳洲和牛粒

葉楓制作

主料:和牛粒3粒、雞樅菌6根

輔料:黑蒜1粒、西紅柿3粒

調料:鹽、橄欖油、生抽、黑椒汁

制法:

1、將 和牛西冷 切大粒,加少許生抽腌制下

2、雞樅菌飛水,用橄欖油炒一下,裝盤;

3、和牛粒加黑蒜、黑椒汁煎炒好,擺放在雞樅菌之間;

4、用西紅柿等稍作點綴,即可。

川菜未來的期許

從以“味”為首到如今的以“健康生態”為綱,這是一個現下生活態度的一個轉變,人們也不再一味的追求好吃從而忽略健康,食品安全問題是如今一個亟待解決的問題。正如3月20日中國名師大師授勛儀式之大師交流論壇所探討的問題所在,川菜的產業化發展和川菜的傳承是現如今川菜所面臨的問題,食品安全是所有行業面臨重視的焦點所在:

1、川菜以清、鮮、醇、濃并重為主,善于運用麻辣著稱。

2、川菜代表并不是火鍋,這是一個錯誤的認知,只能說火鍋是四川的一大特色。

3、做川菜首先要了解川菜的文化,川菜的傳承,川菜的由來;要知其菜懂其源,知其然而知其所以然。

4、川菜已然活躍在世界的舞臺,但是它更需要新鮮活力、創新的注入。

5、按照食品安全法嚴格要求自己以及所帶領的廚政班子,始終做好食品安全守門員的職責。

6、對假冒偽劣說“不”,對以次充好說“不”,對以此牟取暴利的老板說“不”。

7、樹立好廚德,廚品,吃苦耐勞,時刻向餐飲行業的大師前輩學習,修煉自身。

8、貫徹洋為中用,古為今用,推陳出新。

9、烹飪菜品嚴格貫徹不放添加劑,保持菜品原有的營養。

10、未來的餐飲格局需要一個更加理智、干凈清晰的條件。

11、現代社會壓力的增大,中國老齡化嚴重,川菜以及企業更加注重健康、生態、可持續發展。

12、作為餐飲人,要做到:不僅在工作中不使用添加劑,更要在產業化中不使用添加劑,找到突破口;真正做到綠色食品、生態食品、良心工程。

13、挖掘地方文化特色美食,促進地方旅游發展,形成美食+旅游帶動地方經濟的繁榮。

14、作為一個廚師從業者,要有一顆匠心、恒心、勇者之心。

15、不能一味的做沒有靈魂、沒有創新的菜,時常要結合生活、市場消費者給予的靈感創新出屬于自己的一套菜品。

16、反對沒有根基的創新,沒有傳統靈魂的創新。

17、反對崇洋媚外,丟掉中國美食文化幾千年沉淀下來的傳承。

18、營造健康、可持續發展的餐飲環境,提倡食品安全的重要性,為行業的新人樹立良好形象,使之警鐘長鳴。

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紅耀春糖!打響丹丹2019風味戰 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

蓉城三月,一場國內外參展商、經銷商、媒體等最關心的盛會——第100屆全國糖酒商品交易會正式拉開帷幕。這場在業內享有廣泛認可度和美譽度的盛會,將通過3天時間(2019年3月21日—23日),為參展企業提供產品招商的機會,為經銷商搭建挑選商機產品的平臺。

糖酒會第一天,丹丹郫縣豆瓣、丹丹紅油郫縣豆瓣、丹丹雞精等品牌產品攜手10余款創意新品亮相春糖,在寬敞大氣的展位打響丹丹2019風味戰。

展位號:10號館013T—014T

新老產品齊聚糖酒會

爆品出擊 鎮展之寶彰顯扎實功

作為2018年度爆品,丹丹紅油郫縣豆瓣連續多年熱銷國內,并出口國外30多個國家和地區,是糖酒會上丹丹的鎮展之寶,眾多經銷商對它抱有濃厚興趣。僅一上午時間,展位上百余瓶紅油郫縣豆瓣所剩無幾,都作為樣品贈送給前來咨詢的經銷商。作為三百多年傳統工藝和現代科技完美結合的傳承表達者,丹丹紅油郫縣豆瓣在糖酒會上展示出深厚的功底與魅力。

年度爆品:丹丹紅油郫縣豆瓣

新品亮相 創新理念凸顯黑馬潛質

香辣小龍蝦調料、火鍋雞調料、干鍋調料、小火鍋底料、豆瓣魚調料、山椒酸辣醬、花椒油、藤椒油等10余款極具潛力的新品在本次糖酒會上集中亮相,吸引眾多經銷商朋友前來交流咨詢。香辣小龍蝦調料的一句Slogan:“湯湯留到二頓吃面”,迅速被經銷商們口口相傳;極具風味的小火鍋底料、火鍋雞調料、山椒酸辣醬等,是企業緊跟市場流行趨勢變化推出的新品。本次新品集中亮相糖酒會,體現丹丹2019年豐富產品種類、創新產品理念的決心與誠意,為廣大經銷商朋友提供更多具有黑馬潛質的商機產品。

部分新產品

熱鬧的咨詢現場

熱鬧的咨詢現場

熱鬧的咨詢現場

熱鬧的咨詢現場

產品應用 現場試吃體驗丹丹風味

除郫縣豆瓣、紅油郫縣豆瓣、雞精等傳統老產品外,現場用火鍋底料、干鍋調料、山椒酸辣醬等極具風味的調味新品烹制的美食頗受歡迎,讓眾多參展、觀展人員現場體驗、感知產品的特色與品質。

產品試吃

產品試吃

改革開放后,眾多企業通過糖酒會發展壯大。從1989年第一次參加糖酒會至今,這場規模龐大、影響深遠的行業盛會,對丹丹獲悉行業動態、推動產品創新、擴大品牌宣傳、拓展銷售渠道等方面影響深遠,為布局更為廣闊的國內外市場奠定基礎。丹丹郫縣豆瓣集團致力于推廣郫縣豆瓣、傳播川菜文化的同時,與糖酒會共繁榮、共成長!

丹丹形象 紅耀春糖

丹丹形象 紅耀春糖

丹丹形象 紅耀春糖

丹丹形象 紅耀春糖

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摘頂行業至高榮譽||中國烹飪名師大師授勛儀式在蓉圓滿舉行 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

“不負青春,未來可期;以夢為馬,不負韶華”,躬身于川菜發展的每一個精英,他們以實際行動來獲得了行業的認可!2019年3月20日,由中國飯店協會主辦,中飯協名廚委承辦的中國烹飪名師大師授勛儀式在成都市溫江區“皇冠假日酒店”成功舉行;參與此次授勛的中國烹飪大師、中國烹飪名師均是由2018第七屆全國飯店職業技能大賽中嚴格考核評審合格的,并由中國飯店協會頒發證書。

來自各地的川菜精英匯聚一堂,整裝集合早早的出發,參觀考察“四川金宮川派味業有限公司”的生產基地,“好調料,金宮造”,學習金宮味業的川派魂;圍繞“我為川菜增光彩”為題開展大師交流論壇,暢言探討,整個交流論壇主要圍繞以食品安全問題、川菜的現狀和發展趨勢、今后為川菜的發展如何做為主題,特別是食品安全問題成為了食品安全市場的歷史遺留問題;邱克洪大師在大師交流論壇上著重提到:“在座的各位名師大師朋友一定要做好食品安全的守門員,敢于對偽冒假劣說不,接力好食品安全的最后一棒;同時要傳承川菜的根本,學習做菜的知識,了解川菜的文化,川菜以清、鮮、醇、濃并重為主,善于運用麻辣著稱,結合生活給予我們自身的靈感創新更多的菜品,不要讓外地人認為只有火鍋才是四川的特色代表”;整個大師交流論壇現場呈現一片積極討論、激情的氛圍,交流探討不同觀點;他們都很感謝邱克洪大師為他們提供的此次交流平臺,能夠認識自身不足,跟同行前輩學習,為一個目標而奮進,每一個川菜精英都在為川菜的未來而努力行走!




此次授勛儀式由中國飯店協會名廚委員會副主席邱克洪大師全面策劃,以“傳承匠心、振興川菜”為主題,意在傳承工匠精神,推動川菜繁榮發展,促進行業的交流,走出國門而騰飛;同時邀請了成都市商務局代表、餐飲行業的眾多前輩大師擔任此次授勛儀式的頒獎嘉賓,成都市商務局代表矯暉、中國烹飪大師陳實、川菜老師傅研習會會長繆青元、金宮味業有限公司董事長龔永澤、金牛賓館餐飲部副經理曹亞鷗、錦江賓館行政總廚刁其森、岷山飯店行政總廚李兵等,他們每一個無不是榮譽加身,業績卓著;強大的頒獎嘉賓團把授勛儀式現場推向了高潮,榮譽獲得者們低頭帶上勛章,手握榮譽證書,這是對他們辛勤收獲的見證。


在授勛儀式上,邱克洪大師與金宮董事長龔永澤做了精彩發言,龔永澤先生講到:“金宮一直以打造民族企業品牌為使命,為眾多廚師朋友提供更好更精的調料為目標,助力廚師朋友們做出更加色香味俱全的菜品”;作為本次活動中國飯店協會名廚委員會的代表邱克洪大師講到:“能夠見證這么多的川菜精英崛起而自豪,為中國美食的發展新增眾多的傳承者而欣慰,希望他們戒驕戒躁,以一顆勇者心為川菜的繁榮而保駕護航,以實際行動踐行省委省政府三年川菜走出去計劃,在中國的大地上使川菜遍地開花,繼而推動川菜走向國際的舞臺!”每一個榮譽獲得者的臉上都洋溢著釋懷、自豪的笑容,因為這是一場屬于他們的榮耀!


金宮董事長龔永澤先生


中國飯店協會名廚委員會副主席邱克洪

在中國烹飪名師大師授勛儀式現場,同時頒發了2018全國飯店崗位技能標兵,他們是由2018第七屆全國飯店職業技能大賽中嚴格考核評審合格的,并由中國飯店協會頒發證書;同時還頒發了2018年由四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司組織培訓并由省人力資源和社會保障廳嚴格考核合格的技師、高級技師。他們都是川菜產業的中流砥柱,在今后的廚藝生涯中繼續為川菜事業而奮斗,教授傳承者,為傳承中華美食而自強不息!




合影留念

現場回顧


感謝以下單位的大力支持

支持單位

成都市商務局

協辦單位

四川金宮川派味業有限公司

四川省銳鋒新川菜餐飲管理有限公司

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大師分享||年營業額從800萬如何提升到1200萬的秘訣 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

在詩仙李白的詩里成都有“九天開出一成都,萬戶千家入畫圖”之境,在導演張藝謀的筆下有“成都,是一座來了就不想走的城市”之贊,被譽為“美食之都,天府之國”。在成都這個地界上,特色餐飲很多,很多消費者愿意打之地 —— 成都晶澤餐飲管理公司位于成都錦江區,下有晶澤印象、晶澤雅廚、晶澤麗瑯等子公司,可以說是家大業大了,說起這些就不得不說他們的行政總廚——曾飛。

曾飛,中國飯店協會青年名廚委委員,師承中國烹飪大師、中飯協名廚副主席邱克洪。現就職于成都晶澤餐飲管理有限公司任行政總廚,同時管理晶澤印象、晶澤雅廚、晶澤麗瑯三家子公司的廚政。


廚齡15年的曾飛,比起行業內的老師傅他的從廚時間可能還差很多,但是從技藝方面來說,可還真不一定。6歲的時候,曾飛的媽媽就開始教他做飯,那個時候他的個子可能還夠不著灶頭吧,他圍在媽媽的身邊看的很認真,認為能夠做出一大桌子菜給別人吃是一件很有成就感的事情,至此開啟了他的學廚之路,立志成為一名好廚師,他的媽媽也當算是他的啟蒙老師了!


初中畢業之后,2002年就進入成都市財貿職業高中學習烹飪專業;2004年,被學校分配到“成都譚氏官府菜”實習,唯一的好處應該就是免去了大多數畢業生滿世界找工作-碰壁的狀況,此后不久被調往“北京譚氏官府菜”及“上海譚氏官府菜”學習深造,在四年的時間里他經歷了每一個部門的輪崗學習,從北京店的基礎學徒切菜、洗菜到當墩子頭到上海店當爐灶炒菜師傅,他都認真以對,練就了一身制作“官府菜”的本事。本可以在異地憑著一身本事站穩腳跟的曾飛,他萌發了回到家鄉貢獻建設的念頭。2008年回到成都,進入中石油酒店系統學習深造廚房管理,之后就進入社會餐飲店實踐,同時轉型川菜學習。2009年進入成都陽光酒店擔任副廚師長學習川菜及廚房管理經驗,2012年進入哈密市一品香餐飲公司擔任廚師長,2016年進入成都晶澤餐飲管理公司擔任行政總廚至今。


曾飛可以說是一個“不安分”甚至跳脫的廚師,也可能正是這份“不安分”造就了今天的他。回成都之后川菜氛圍濃郁,抱著學習川菜,研究更符合大眾口味的菜品,2016年進入成都晶澤餐飲管理公司,事廚期間積極學習、交流,俗話說:“是金子總會發光”,以普通廚房職員應聘進晶澤的曾飛,是想通過晶澤的交流好(這里讀第四聲)學的環境來學習川菜,提高自己在廚藝方面的技能,同時通過結合官府菜創出屬于自己的一套獨特菜品;學習期間,不斷實踐、不斷研發,從他手里研發的新菜品點單數在晶澤餐飲公司名列前茅,被董事長張玉平先生慧眼識珠并委以重任,任命為廚師長,后來經過時間的沉淀與市場的考驗被提拔為行政總廚。學習過廚房管理,又會根據市場導向研發新菜品,有方向有思路的曾飛成為了董事長口里的香饃饃,讓他負責籌備晶澤印象、晶澤雅廚兩個店的廚政,從廚房設計到確定菜品等等,都是他一手打造,深受老板的信任,之后不久一同接管晶澤麗瑯店。他在轉型學習川菜的同時,他融入官府菜的理念,并不是一味的死學死賣,可以說他學活了川菜,賦予了他研發出來的菜品以靈魂。比如:人生果獅子頭,就是用龍利魚的肉代替豬肉,用官府菜翅湯做底湯,魚肉更加細嫩鮮美,官府菜翅湯更是在味道和造型上更好的襯托了這道菜的神韻。


首創:人生果獅子頭

原料:龍利魚,蝦仁,馬蹄,小米,翅湯

制法:龍利魚打汆,加入鹽和雞蛋清,蝦仁和馬蹄切丁加入一起做成獅子頭煮熟,翅湯加入小米調味勾芡淋到獅子頭上即可

自曾飛擔任“成都晶澤餐飲公司”行政總廚以來,不斷的研發新菜品,淘汰老菜品,可以說晶澤的菜品是曾飛一手打造。研發的新菜品深受客人的喜歡和好評,成為了晶澤公司的一大特色,因為他研發的特色菜品在其他餐飲店是吃不到的,想吃就只有去晶澤;單日營業額、單月營業額不斷創新高,整年的營業額從800萬上升到1200萬。期間,受到成都市商務局邀請,在“成都市新春團拜宴”上制作他的特色菜品,主要是為了迎接駐西南片區的各國領導人,有韓、美、法、德等幾國領導人。


團拜宴菜品:文火焗牛肋眼


2017年參加中國飯店協會溫氏工匠杯青年名廚賽.西南賽區獲特金獎,2018世界川菜烹飪大賽獲優秀獎,2018年10月13日,參加第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區個人賽熱菜項目榮獲金獎,并榮獲2018年全國飯店業崗位技能標兵,同年10月25日參加第七屆全國飯店職業技能大賽.無錫總決賽榮獲特金獎。


也許在外人看來學習廚師是準入門檻較低的一個職業,但要想真的把廚師做好做成烹飪藝術家卻需要花費一生的時間和努力才有可能。因為你的菜品和管理必須要有自己的風格和靈魂,對于餐廳的學徒,曾飛始終告訴他們:要想做好廚師這一行業,首先要把自己的工作做成一份職業,其次要讓你的職業變為你的愛好,因為只有變為愛好才會有興趣和動力去深入的研究它,你才會有成功的可能。”實踐是理論的唯一標準!

面筋魚頭煲

制法:面粉加適量的水和油、調合到一起下開水煮透,魚頭炸至金黃,鍋內放入炒好的家常味湯汁加翅湯放入魚頭熬濃,起鍋加入面筋和藿香,即可。


九層塔醬焗低溫鮑魚雞

味型:復合味

主原料:大連鮮鮑、三黃雞、羅勒葉

制法:

1、大連鮮鮑和三黃雞腌制以后用低溫技術煮熟改刀

2、鍋中倒入油炒香大蒜,加入自制醬汁和羅勒醬

3、放入低溫制作的鮑魚和雞,收汁起鍋,洗好的羅勒葉墊底裝盤即可!

自創粽香牛腩

原料:精選牛腩、自制小糯香粽

輔料:青二荊條、紅美人椒、姜、蔥、蒜、香菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、干青花椒。

調味料:鹽、金宮雞精、味精、白糖、花生醬、芝麻醬、芥末油、芥末醬、美極鮮、沙姜粉、蠔油、生菜油。

制法:

1、牛腩用白鹵小火燉軟備用

2、糯米加水蒸熟,改刀成小塊炸定型

3、鍋內下入生菜油加入姜蒜蔥、干青花椒、炒香加入洋蔥、胡蘿卜、青二荊條、紅美人椒、香菜、芹菜炒香加入高湯熬濃

4、熬濃稠的湯汁起鍋去渣加入所有調味料調勻

5、調好味的湯汁下鍋加入燉軟的牛腩和炸好的糯香粽繼續收汁,起鍋加入青二荊條段和紅美人椒段裝盤即可!

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大師講堂廣州站:中國烹飪大師邱克洪經驗分享會走進新東方 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

莘莘學子,求學之路漫長;前輩大師,經驗分享無保留。3月16日,廣州新東方烹飪學校邀請中國烹飪大師邱克洪走進新東方南沙校區,為學校的學子帶去一場寶貴的經驗分享會,整個經驗分享會在熱情洋溢、好學上進的氛圍中圓滿結束。邱克洪大師一直以傳承川菜為己任,推動行業交流發展為目標,為餐飲行業發展、川菜走出國門立下了諸多功勞,被新東方烹飪學校聘請為終身客座教授。

北京時間早上9:30,邱克洪大師帶著他畢生的餐飲經驗走進了廣州新東方烹飪學校,受到了全校師生的熱烈歡迎。整個經驗分享會在一雙雙期待的眼睛下開始,都認真聽著邱克洪大師的經驗分享,一件件簡單易懂的生活取例,時而讓人捧腹大笑,時而讓人低頭沉思,無一不沉浸在邱克洪大師的所講之中。邱克洪大師的經驗分享為全校的學子在餐飲行業又打開了一扇全新的大門,讓他們認識到了更廣闊的餐飲舞臺,為他們的餐飲人生注入了新鮮的血液,避免了走彎路!

學子們熱烈歡迎邱克洪大師的到來

邱克洪大師

邱克洪大師為上千學子們分享經驗現場

分享會結束后,都熱情高興的與邱克洪大師合影、簽名留念,一個個年輕的臉龐上洋溢著青春向上的笑容,為能夠近距離的接觸、請教邱克洪大師而倍感榮耀。邱克洪大師在經驗分享會結束時提到:“能夠為傳播中華美食文化而倍感自豪,為祖國烹飪技藝又新增眾多傳承人而倍感欣慰,希望他們在今后的道路上能夠披荊斬棘,不畏艱難!”

老師、學子們與邱克洪大師合影留念.部分現場圖片

學子們紛紛要求邱克洪大師簽名留念

廣州新東方烹飪學校一直致力于培養專業全面技能型人才,此次邀請邱克洪大師為同學們分享烹飪行業的就業經驗,凝聚了邱克洪大師幾十年來的經驗及智慧,為廣州新東方學子們注入了新的知識與力量!


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我為川菜增光彩——中國烹飪大師名師授勛儀式即將舉行 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800


中國烹飪大師、中國烹飪名師,作為餐飲行業的至高榮譽,不光是考核一個廚師的廚技,同時還要考核一個廚師的廚品、廚德、貢獻等等,只有同時具備這些才會被授予中國烹飪大師、中國烹飪名師的榮譽稱號。


2019年3月20日,由中國飯店協會主辦,中飯協名廚委承辦,將在成都市溫江區“皇冠假日酒店”舉行中國烹飪大師名師授勛儀式,此次授勛儀式以“傳承匠心、振興川菜”為主題,踐行省委省政府川菜三年走出去計劃,屆時來自各地的川菜精英將共同深入探討川菜的未來發展趨勢以及“我為川菜增光彩”,促進餐飲文化的交流,緊跟國家一帶一路走出去計劃,推動各菜系之間的融合發展,為川菜的更上一層樓而不遺余力。



參與此次授勛的人員,他們在“第七屆全國飯店職業技能大賽”上給我們帶來了一盤又一盤精美的菜品,蒸、熘、炒、煎、燉、燜、燒、炸技藝嫻熟,完美演繹了一場技藝與味蕾碰撞的盛宴,希望他們在今后的廚藝生涯中能夠繼續給美食者們帶來更多的精致美味,讓我們一起期待3月20日的授勛儀式的精彩后續 ......






特別感謝

支持單位

四川省商務局

贊助單位

四川金宮川派味業有限公司

四川銳鋒新川菜餐飲管理有限公司


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女神節||愿你既有能力也有驚喜 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800


人間三月,桃花夭夭,灼灼其華。3月8日,“國際婦女節”碰上“二月二龍抬頭”,可謂是一門雙喜,四川銳鋒餐飲管理有限公司全體員工在這里祝所有女神:節日快樂!在這個特殊的日子里,相信你的朋友圈已經被各種曬祝福、曬禮物、曬甜蜜刷爆了;在這里,小編對各位女神有了這樣的一個調侃加善意的提醒:這兩天不管哪個APP管你叫女神、女王什么的,都是為了賣東西給你,千萬要謹慎~為各位男同胞的錢包默哀三分鐘......

3月8日,是傳統的國際婦女節,演變至今,更多的稱其為“女神節”、“美麗節”。它起源于上個世紀初期一系列的婦女運動。隨著資本主義大工業的迅速發展,婦女運動伴隨著資產階級革命而興起。自由、平等、天賦人權等思想對婦女運動起到了積極的促進作用,先進女性開始沖破封建束縛,走出家門融入社會,承擔與男性相同的工作與角色。

自強不息,巾幗不讓須眉,在21世紀的今天被體現的淋漓盡致。3.8女神節,世界因你而美麗。有人寵你是驚喜,自己寵自己是能力,愿你既有能力也有驚喜。Women’s Day!我們在向女神致敬的同時,也不要忘了在以后的每一天,都給予她們愛和支持。

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最美不過陽春三月,而你的女神節前奏是啥?拉出來遛遛啊。一碗酸辣粉就能輕松搞定~~ Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

女神,似乎是每一個女人都喜歡聽的,誰也不例外,誰不喜歡別人夸自己漂亮呢?除非你不是女人。究竟女神節是3月7日還是3月8日,我感覺一直是爭論不休,有人說今天是女生節,明天才是女神節,不管是哪一天,今天你都得將就一下我:就當今天是女神節的前奏吧!

   俗話說:“想要抓住一個人的心,就得先抓住她/他的胃”,在這個物欲橫流的花花世界,沒有一門吃飯的手藝怎么           行?趕緊copy起來吧!一碗簡單的酸辣紅薯粉就能輕松搞定。


   主料:紅薯粉條、酸筍、紅辣椒、花生

輔料:鹽、花生油、香蔥、金宮水煮肉片調料

制法:

1、把酸筍切絲條,紅辣椒洗凈切好,花生米洗凈瀝干水。

2、清水煮沸,放入紅薯粉煮熟,撈出,過冷水。

3、鍋中放少許油,倒入花生米煸香。

4、鍋中加少油,放紅辣椒酸筍爆炒。

5、加適量沸水,放入金宮水煮肉片調料,熬煮出味。

6、把紅薯粉加入煮,再放鹽、香蔥,起鍋后放入花生米拌拌均勻即可。


如果你是大廚那整個廚房都是你的,如果你不會做飯,有了金宮這包萬能調味料是不是變得超級簡單方便。

這里強勢插隊瀏覽~

坐落于成都溫江海峽兩岸科技產業園的四川金宮川派味業有限公司是一家集研發、生產、銷售為一體的現代化調味品生產企業,公司成立至今已經歷15個春秋。“好調料,金宮造”,它不僅僅只是一個口號,更是所有金宮人的歷史使命與責任,以“創中國第一民族品牌,做行業先鋒,讓天下人擁有健康美味的生活!”為目標。


在1月12日,由四川日報報業集團消費質量報社、消費質量網聯合主辦,消費質量手機報、消費質量網、消費質量報官方微博、微信公眾平臺等全媒體立體傳播平臺共同協辦的第八屆質量榜樣·2018年度傳媒大獎頒獎典禮上,金宮味業摘得現場重量級大獎“質量金鼎獎”;在以“致敬新時代”為主題的第十三屆新雇主品牌年會暨2018年度中國最佳雇主評選頒獎盛典上,金宮味業再次蟬聯2018年度"中國最佳雇主"榮譽稱號,金宮味業董事長龔永澤先生榮獲“2018年中國最關注員工發展企業家”稱號......


最美不過陽春三月,嫩芽冒出了枝頭,一片萬物復蘇的景象,愿我們每一個人都前景可待,未來可期!

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攻堅克難||2019中飯協名廚委主席團工作擴大會在京成功召開 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

古語云:“一日之計在于晨,一年之計在于春”。3月6日,2019年中飯協名廚委主席團工作會議在北京成功召開,中國烹飪大師、中飯協名廚委副主席邱克洪與來自全國各地的各主席團成員相聚在北京黃河京都大酒店,以名廚產業提升為主題,著重探討了2019年中飯協名廚委的工作方向以及行業間的合作共享促進消費升級。

整個會議由中飯協名廚委秘書長金勇主持。會上,就“2019年名廚委工作計劃以及如何提升名廚產業”為題,韓明會長與石萬榮主席做了重要講話,并肯定了2018年的年度工作,各主席團成員為行業發展也都提出了各自建設性的建議。總結指出:現目前中國廚師眾多,為給廣大廚師營造一個良好的就業環境以及自我提升機制,中飯協名廚委制定了未來三年目標以及行動計劃,重點打造三大核心品牌和一個平臺,使之成為有規劃、有行動、歸屬感強的廚師交流平臺。

三大核心品牌包括中國名廚大會、4N培訓以及中國餐飲業職業技能創新大賽,一個平臺就是打造名廚微網站。打造一年一度的中國名廚大會,使之成為有影響力、有規模,有榮譽感儀式感的品牌年度盛會;4N是指新技術、新產品、新食材、新業態,以廚師培訓為核心品牌,開展地方菜、特色菜和餐飲示范企業體驗式考察等培訓,建設培訓基地;餐飲技能大賽是指舉辦中國烹飪錦標賽,為行業服務,為行業廚師提供一個可信、可展示自我、可交流成長的平臺;打造中國名廚微網站是為了名廚會員及時線上服務以及互動。嚴格規范廚師評比表彰和認定工作,中國烹飪大師名師管理辦法等,以互聯網+為載體,定制化產品為重點來推動廚師產業化升級,發布Top100中國最具價值名廚排行榜,激勵行業廚師迎難而上,追進優秀者。

自古由今,文化的傳承,書籍扮演著不可或缺的角色。中飯協名廚委主席團工作會議指出:2019年出版2本書籍,上半年與下半年各出版一本,《2018中國名廚經典熱銷菜》與《中國烹飪大師名師精品集》。同時緊跟國家政策,策劃有影響力的名廚“一帶一路”走出去活動,借助國際化平臺,引領推動中國餐飲帶動地方特色走出去,建設中國餐飲的國際化交流平臺。


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食品安全||中辦國辦印發《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

食品安全一直是行業的焦點,食品安全問題屢見不鮮。近日,中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》,并發出通知,要求各地區各部門認真遵照執行。食品安全是住宿餐飲行業發展的基石,此次中辦國辦對地方黨政領導干部實行食品安全責任制,既是對政府的監督,更是對行業企業的重要風向標,請行業企業認真研讀學習,將食品安全放在企業發展首位!《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》全文如下。

第一章  總則

第一條為了進一步落實食品安全黨政同責要求,強化食品安全屬地管理責任,健全食品安全工作責任制,保障人民群眾“舌尖上的安全”,根據有關黨內法規和國家法律,制定本規定。

第二條本規定所稱食品安全包括食用農產品質量安全。

本規定所稱分管食品安全工作是指分管食用農產品質量安全監管、食品安全監管等工作。

本規定所稱食品安全相關工作是指衛生健康、生態環境、糧食、教育、政法、宣傳、民政、建設、文化、旅游、交通運輸等行業或者領域與食品安全緊密相關的工作,以及為食品安全提供支持的發展改革、科技、工信、財政、商務等領域工作。

第三條本規定適用于縣級以上地方各級黨委和政府領導班子成員(以下統稱地方黨政領導干部)。

第四條實行地方黨政領導干部食品安全責任制,必須堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,增強“四個意識”、堅定“四個自信”、做到“兩個維護”,牢固樹立以人民為中心的發展思想,貫徹落實食品安全“四個最嚴”的要求,深入實施食品安全戰略,承擔起“促一方發展、保一方平安”的政治責任,不斷提高食品安全工作水平,努力增強人民群眾的獲得感、幸福感、安全感。

第五條建立地方黨政領導干部食品安全工作責任制,應當遵循以下原則:

(一)堅持黨政同責、一崗雙責,權責一致、齊抓共管,失職追責、盡職免責;

(二)堅持謀發展必須謀安全,管行業必須管安全,保民生必須保安全;

(三)堅持綜合運用考核、獎勵、懲戒等措施,督促地方黨政領導干部履行食品安全工作職責,確保黨中央、國務院關于食品安全工作的決策部署貫徹落實。

第六條地方各級黨委和政府對本地區食品安全工作負總責,主要負責人是本地區食品安全工作第一責任人,班子其他成員對分管(含協管、聯系,下同)行業或者領域內的食品安全工作負責。

第二章  職責

第七條地方各級黨委主要負責人應當全面加強黨對本地區食品安全工作的領導,認真貫徹執行黨中央關于食品安全工作的方針政策、決策部署和指示精神,上級黨委的決定和相關法律法規要求,職責主要包括:

(一)組織學習貫徹習近平總書記關于食品安全工作的重要指示批示精神和黨中央關于食品安全工作的方針政策、決策部署,不斷提高地方黨政領導干部的政治站位,增強做好食品安全工作的責任感和使命感;

(二)全面加強黨對本地區食品安全工作的領導,將食品安全工作作為向黨委全會報告的重要內容;

(三)建立健全黨委常委會委員食品安全相關工作責任清單,督促黨委常委會其他委員履行食品安全相關工作責任,并將食品安全工作納入地方黨政領導干部政績考核內容;

(四)開展食品安全工作專題調研,召開黨委常委會會議或者專題會議,聽取食品安全工作專題匯報,及時研究解決食品安全工作重大問題,推動完善食品安全治理體系;

(五)加強食品安全工作部門領導班子建設、干部隊伍建設和機構建設,不斷提升食品安全治理能力;

(六)協調各方重視和支持食品安全工作,加強食品安全宣傳,把握正確輿論導向,營造良好工作氛圍。

第八條地方各級政府主要負責人應當加強對本地區食品安全工作的領導,認真貫徹執行黨中央、國務院關于食品安全工作的方針政策、決策部署和指示精神,上級黨委和政府、本級黨委的決定和相關法律法規要求,職責主要包括:

(一)領導本地區食品安全工作,組織推動地方政府落實食品安全屬地管理責任;

(二)堅持新發展理念,正確處理發展和安全的關系,將食品安全工作納入本地區國民經濟和社會發展規劃、政府工作重點,并接受人大、政協的監督;

(三)建立健全本地區食品安全監管責任體系,明確本級政府領導班子成員食品安全工作責任和政府相關部門食品安全工作職責,指導督促政府領導班子成員和相關部門落實工作責任;

(四)加強食品安全監管能力、執法能力建設,整合監管力量,優化監管機制,提高監管、執法隊伍專業化水平,建立健全食品安全財政投入保障機制,保障監管、執法部門依法履職必需的經費和裝備;

(五)開展食品安全工作專題調研,組織召開政府常務會議、辦公會議或者專題會議,聽取本地區食品安全工作匯報,及時研究解決食品安全工作突出問題;

(六)落實高質量發展要求,推進食品及食品相關產業轉型升級,不斷提高產業發展水平。

第九條地方各級黨委常委會其他委員應當按照職責分工,加強對分管行業或者領域內食品安全相關工作的領導,協助黨委主要負責人,統籌推進分管行業或者領域內食品安全相關工作,督促指導相關部門依法履行工作職責,及時研究解決分管行業或者領域內食品安全相關工作問題。

第十條地方各級政府分管食品安全工作負責人應當加強對本地區食品安全監管工作的領導,具體負責組織本地區食品安全監管工作,職責主要包括:

(一)協助黨委和政府主要負責人落實食品安全屬地管理責任,組織制定貫徹落實黨中央、國務院關于食品安全工作的方針政策、決策部署和指示精神,上級以及本級黨委和政府的決定和相關法律法規的具體措施;

(二)組織開展食品安全工作專題調研,研究制定本地區食品安全專項規劃、年度重點工作計劃,統籌推進本地區食品安全工作;

(三)組織協調食品安全監管部門和相關部門,及時分析食品安全形勢,研究解決食品安全領域相關問題,推動完善“從農田到餐桌”全鏈條全過程食品安全監管機制;

(四)組織推動食品安全監管部門和相關部門建立信息共享機制,推進“互聯網+”食品安全監管,不斷提升食品安全監管效能和治理能力現代化水平;

(五)組織實施食品安全風險防控、隱患排查和專項治理,堅決防范系統性、區域性食品安全風險;

(六)組織制定食品安全事故應急預案,及時組織開展本地區食品安全突發事件應對處置和調查處理;

(七)組織開展食品安全工作評議考核,督促本級政府相關部門和下級政府落實食品安全工作責任;

(八)組織開展食品安全普法和科普宣傳、安全教育、誠信體系建設等工作,推動食品安全社會共治。

第十一條地方各級政府領導班子其他成員應當按照職責分工,加強對分管行業或者領域內食品安全相關工作的領導,協助政府主要負責人,統籌推進分管行業或者領域內食品安全相關工作,督促指導相關部門依法履行工作職責,及時研究解決分管行業或者領域內食品安全相關工作問題。

第三章  考核監督

第十二條地方各級黨委和政府應當對落實食品安全重大部署、重點工作情況進行跟蹤督辦。

第十三條地方各級黨委應當結合巡視巡察工作安排,對地方黨政領導干部履行食品安全工作職責情況進行檢查。

第十四條地方各級黨委和政府應當充分發揮評議考核“指揮棒”作用,推動地方黨政領導干部落實食品安全工作責任。

第十五條跟蹤督辦、履職檢查、評議考核結果應當作為地方黨政領導干部考核、獎懲和使用、調整的重要參考。因履職不到位被追究責任的地方黨政領導干部,在評優評先、選拔任用等方面按照有關規定執行。

第四章  獎懲

第十六條地方黨政領導干部在食品安全工作中敢于作為、勇于擔當、履職盡責,有下列情形之一的,按照有關規定給予表彰獎勵:

(一)及時有效組織預防食品安全事故和消除重大食品安全風險隱患,使國家和人民群眾利益免受重大損失的;

(二)在食品安全工作中有重大創新并取得顯著成效的;

(三)連續在食品安全工作評議考核中成績優秀的;

(四)作出其他突出貢獻的。

第十七條地方黨政領導干部在落實食品安全工作責任中有下列情形之一的,應當按照有關規定進行問責:

(一)未履行本規定職責和要求,或者履職不到位的;

(二)對本區域內發生的重大食品安全事故,或者社會影響惡劣的食品安全事件負有領導責任的;

(三)對本區域內發生的食品安全事故,未及時組織領導有關部門有效處置,造成不良影響或者較大損失的;

(四)對隱瞞、謊報、緩報食品安全事故負有領導責任的;

(五)違規插手、干預食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理的;

(六)有其他應當問責情形的。

第十八條地方黨政領導干部有本規定第十七條所列情形的,按照干部管理權限依規依紀依法進行問責。涉嫌職務違法犯罪的,由監察機關依法調查處置。

第十九條地方黨政領導干部及時報告失職行為并主動采取補救措施,有效預防或者減少食品安全事故重大損失、挽回社會嚴重不良影響,或者積極配合問責調查,并主動承擔責任的,按照有關規定從輕、減輕追究責任。對工作不力導致重大或者特別重大食品安全事故,或者造成嚴重不良影響的,應當從重追究責任。

第五章  附則

第二十條鄉鎮(街道)黨政領導干部,各類開發區管理機構黨政領導干部,參照本規定執行。

第二十一條本規定由市場監管總局會同農業農村部解釋。

第二十二條本規定自2019年2月5日起施行

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大師分享||如何從小學徒做到優秀的餐飲管理者 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

提起川菜人李強,那也是“川菜邱家軍”的驕傲。70后的李強來自四川資中農村,擅長新派川菜,在技能培訓,菜系演變等方面有著很深的研究和總結,旁通湘、粵、魯等菜系,多年來,他堅持在《四川烹飪》和《川菜》雜志上發表關于川菜的個人作品以及論文。現如今,擔任“成都武侯祠和頤酒店”餐廳負責人,主要負責養生餐的開發創新;還與幾個志同道合的朋友創立了“四川貳捌石鍋餐飲管理有限責任公司”。

窘迫生活從廚路

1992年,迫于生活窘迫,懷揣著改變自己生活軌跡的想法,只身來到成都開始他的“奮斗之旅”。那時的李強,猶如一頭扎進社會的悶頭青,哪里想得到等著他的并不是一帆風順的事業路,而是荊棘叢生的辛酸,為了解決生活問題,先后在工地上打過小工、火鍋店當過洗碗工。當時的餐飲行業發展并不景氣,當時的李強基于“人是鐵,飯是鋼,一頓不吃餓得慌”和餐飲管吃管住,就開始了月薪60元的從廚之路。跟所有的學廚人一樣,從摘菜、殺魚、切菜的基本功開始做起。

1996年,聽說想去更高級的星級酒店上班就必須要廚師證書,去了當年非常知名的“八一軍烹校”進修,擔任他進修科目的老師正是如今的中國烹飪大師邱克洪,邱克洪老師從生活中取例,學生容易領會,講課生動有趣,在當時的李強心目中能說會道、會寫、會做的邱克洪老師就是他的偶像。從“八一軍烹校”進修結業之后就去到了當時的“喀秋莎大酒店”事廚,同時也去全國各地知名的酒店學習,并在這方面取得了優異的成績。后來在“菜根香泡菜酒樓”擔任主廚的時候,更是與邱克洪大師結下了師徒之緣;邱克洪大師是當時的“菜根香烹飪學院”院長,因為要帶廚師去外地學習交流,李強就自薦加入交流團,從此深入交流,接受邱克洪大師的考核,2005年,正式拜入邱克洪大師門下。他說邱克洪大師給他最大的影響就是:做一個有思想的廚師,傳承創新自己的道路。

2000年開始,是李強廚師路上的一個翹板,從以前的學徒、墩子、到如今的廚師長,其中內江的“運亨酒店”、新疆的“銀海酒店”、“四川省人民政府濱江飯店”接待國內外的領導,更是豐富了他的人生閱歷以及廚政管理經驗。

2008年,被評為“中國川菜100人的十大新秀之一”,在自己學習成長的同時,李強也不忘開始栽培徒弟,2011年至今,一直受聘于“新東方烹飪學院”,擔任川菜實操大師。

從小小廚師長到石鍋魚老板

在交流學習的同時,李強運用自己對餐飲的看法和對市場的觀察,和朋友創立了“28石鍋魚公司”,立足成都盛產河鮮的新津,簡單原生態的裝修,經過研究嘗試,發現用石鍋烹煮,加以他自己的獨家秘制配方,最大程度上的保留了魚肉的鮮嫩和營養成分,味道鮮味,為后來經營連鎖店打開了市場。在“2018年尋找成都市“最美味石鍋魚”網絡評選大賽”中被“同城點評榜傳媒”評為最美味石鍋魚一等獎。“石鍋胖魚頭”和“石鍋特色河鮮”一直是店里點擊率最高的兩款特色。在第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區上均被評為“中國名菜”。


石鍋胖魚頭

主料:云南半畝莊園的黑龍灘花蓮魚頭1200克

輔料:云南紅小米辣500克、重慶鮮青花椒50克、湖南剁椒40克、四川泡紅美人椒60克

調料:雞粉20克、味精30克、四川胡椒50克、四川干花椒30克、四川大蔥段30克、貳捌石鍋秘制香料包30克

制作方法:

將各辣椒切好分別放入盆子里,鍋內放油500克,8成油溫依次放姜片,鮮青花椒,剁椒,小米辣椒炒香放香料,加蔥段加水雞精味精,倒入石鍋內燒開后,放殺好的魚和剁椒油。煮9分鐘燜1分鐘即可食用,并配原湯油碟!

成品特點:魚現殺現煮,新鮮肉嫩,鮮椒味十足!

石鍋特色河鮮

主料:四川新津江黃500克、四川新津黃辣丁500克、四川新津三角峰500克、四川新津土鳳500克

輔料:新津泡青菜60克、新津泡蘿卜50克、新津泡姜40克、新津泡辣椒60克、四川膽水豆腐200克

調料:雞粉20克、味精30克、四川干辣椒50克、四川大蔥段30克、四川干花椒30克、貳捌石鍋秘制香料包40克

制作流程:

將各泡菜切好分別放入盆子里,鍋內放油500克,8成油溫依次放泡青菜,泡蘿卜,泡姜,泡辣椒炒香放香料,加蔥段加水雞精味精,倒入石鍋內燒開,開后放殺好魚淋油辣椒。煮8分鐘燜2分鐘即可食用,并配原湯油碟!

成品特點:魚以50克左右小魚仔,魚現殺現煮,新鮮肉嫩,泡菜味十足!

受益于民眾,轉型養生菜系

2012年“濱江飯店”的拆遷,養生理念的開始發芽,讓李強去到了當時的婚宴航母.養生生態酒店,是一家專門做養生的高端酒店會所,在事廚的2年中,受到客人的影響,開始調整自己的菜系向養生菜系方面發展,首先開始健康管理自己,只有自己真正受益,消費者才會趨勢養生消費。

真正推動著李強轉型做養生方面菜系是從2014年開始,中國老齡化的系數嚴重上升推動了養生趨勢的發展。之后來到郫縣的“犀浦春天”開始轉型學習養生菜系,結合傳統川菜的特點,加入健康養生的元素,盡可能的保證原材料本質上的營養成分,秉承著讓客人在享受美食的同時吃的更健康、更放心的理念,同時去到全國各地學習養生餐、推廣養生餐。李強從轉型養生菜系開始,他認為:只有讓消費者看見受益的自己,才會共享給身邊的每一個人。

美果玉帶爆澳龍

原料:澳洲青龍蝦,美國夏果,干海椒節,花椒粒,姜蒜片,大蔥彈子,鹽,白糖,陳醋,醬油,水豆粉,花雕酒

制法:將澳洲龍蝦宰殺好改成丁,加鹽,花雕酒,生粉上漿碼好待用;取一碼碗加入鹽,醬油,白糖,醋,水豆粉調好待用;鍋內加適量油燒至4成油溫放入干海椒節、花椒粒、姜、蒜片爆香,加入蝦球炒斷生,加入彈子蔥烹入兌好的滋汁,旺火翻炒均勻起鍋裝盤即成

山藥青椒燜土甲魚

原料:千島湖土甲魚,山藥,青紅二荊條、小米椒、洋蔥、生姜、大蔥、蒜、鹽、雞精、味精、香油、藤椒油

制法:將土甲魚宰殺洗凈,改刀成塊;山藥切成滾刀;鍋內注油燒4成油溫,倒入甲魚爆香,加入提前制作好的青椒汁,烹10分鐘;最后加入上述調料以及青紅二荊條翻炒勻;最后加入香油、藤椒油翻炒勻即可起鍋裝盤

松茸燉河豚

原料:河豚,干松茸,鹽,雞油,味精,雞精,白胡椒粉、生姜、蔥

制法:將河豚宰殺,用色拉油兩面煎至金黃,加入高湯熬15分鐘之后,加入提前發好的干松茸,熬15分鐘,調味裝盤即成

注意:切記河豚的血水一定要沖洗干凈,內臟全部去掉,河豚的眼睛一定要去掉!切記請在老師指導的情況下制作河豚。

皇后金鍋養生蝦

原料:基圍蝦、青紅椒、西蘭花、橄欖油、鹽、生抽少許

制法:把橄欖油冷鍋倒入,將蝦洗凈去頭和青紅椒、西蘭花一起冷鍋放入,然后加蓋開火燜3分鐘;最后開蓋調味起鍋即成

肚包粗糧排骨

原料:豬小排500克生豬小肚1個青豌豆50克小米90克蒸肉粗米粉、玉米糝子、豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油各適量荷葉1張

制法:

1.把小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時浸泡好。另把排骨洗凈,剁成3厘米長的小塊備用。

2.取一小盆,依次放入豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油,再放入排骨段、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糝子拌勻,備用。

3.將生豬小肚洗凈,在開口處輕輕將小肚撐大,然后將拌好的排骨段依次灌入小肚,用線將開口處封起來。另取一牙簽,在豬肚表面扎一些小孔,放盆里,送入蒸箱蒸約2小時至食材軟熟,即可取出來。取1張凈荷葉放入容器,將蒸好的豬肚放在荷葉上備用。

4.鍋里舀入清水,下入青豌豆煮熟,撈出來和蒸肉盆里的原湯一同倒在豬肚上,即成。

養生紅斑魚

原料:深海紅斑魚1條、官府濃湯200克,美國野米10克,沁州黃小米10克,鷹嘴豆5克,青豆5克,山藥丁5克,油菜心1棵,枸杞適量、高湯、鹽、生粉各適量。

制法:將紅斑魚治凈,去骨,將魚肉片成蝴蝶片,加鹽、生粉碼味,入高湯汆熟,備用;將油菜心、枸杞入高湯焯熟,備用;鍋入濃湯煮開,放入美國野米、沁州黃小米、鷹嘴豆、青豆、山藥丁,加鹽調味,勾芡,倒入燉盅,將魚片放入燉盅,用菜心、枸杞點綴即可。

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適合冬季吃的15種蔬菜,這么多年完全吃錯了 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

蔬菜是我們日常飲食中必不可少的食物之一,可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。今天小編強烈推薦一波好吃又營養的蔬菜。

菜心

菜心含有大量的碳水化合物及人體不可缺少的鈣、磷、鎂等礦物質和其他維生素,在養生方面,特別對妊娠中的婦女,產后所需的各種營養素都可以通過食用菜心獲得,是極為理想的食療蔬菜。

包菜

包菜的營養價值與大白菜相差無幾,其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外,包菜富含葉酸,這是甘藍類蔬菜的一個優點,所以懷孕的婦女及貧血換著應當多吃些包菜。包菜也是重要的天然美容品。

白菜

白菜營養豐富,富含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2,其維生素C、維生素B2的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍,微量元素鋅含量高于肉類,并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。

芹菜

中醫認為,芹菜性涼味甘,具有清熱、利尿、降壓、去脂等功效。入藥用,水煎飲服或搗汁外敷,可輔助治療早期高血壓、高血脂癥、支氣管炎、肺結核、咳嗽、頭痛、失眠、經血過多、功能性子宮出血、小便不利、肺胃積熱、小兒麻疹、痄腮等癥。

胡蘿卜

胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。

白蘿卜

白蘿卜味甜,脆嫩、多汁,“熟食干似芋,生薦脆如梨”,其效用不亞于人參,固有“十月蘿卜賽人參”之說。古往今來,有不少名人也都喜食白蘿卜的。

甜豆

甜豆能益脾和胃、生津止渴、和中下氣、除呃逆、止瀉痢、通利小便。經常食用,對脾胃虛弱、小腹脹滿、嘔吐瀉痢、產后乳汁不下、煩熱口渴均有療效。它對增強人體新陳代謝功能也有重要作用。

薺菜

薺菜腌制后味道鮮美,可以增進食欲,促進胃腸消化功能。做湯時加入薺菜可以使菜肴略帶微辣。薺菜疙瘩中含有膳食纖維,可以促進胃腸蠕動。此外,薺菜還是眼科患者的食療佳品。

萵苣

萵苣莖葉都可作為青菜食用。莖用萵苣又叫萵筍,其質鮮嫩,可以生吃、涼拌、炒食、腌制。萵苣中含有豐富的無機鹽、維生素,尤其含有較多煙酸,對糖尿病患者有治療效果。萵苣中還含有一定量的鋅、鐵等,可以預防缺鐵性貧血病的發生。

花椰菜

又稱花菜、菜花或椰菜花,為十字花科蕓薹屬一年生植物,又名花菜、椰花菜、甘藍花、洋花菜、球花甘藍,是一種很受人民歡迎的蔬菜,味道鮮美,營養價值也很高,還有很高的藥用價值。維生素C含量非常豐富,還具有抗癌功效,平均營養價值及防病作用遠遠超出其他蔬菜。

洋蔥

洋蔥含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血黏度,可用于降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒。此外,洋蔥還能清除體內自由基,增強新陳代謝能力,抗衰老,預防骨質疏松,是適合中老年人的保健食物。

青椒

青椒由原產中南美洲熱帶地區的辣椒在北美演化而來,營養豐富,辣味較淡乃至根本不辣,作蔬菜食用而不是作為調味料。它青翠形美,有各種變異品種,有黃色、綠色、紅色等等。

芥藍

芥藍菜臺柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美,含有豐富的維生素C、礦物質和纖維素等,是甘藍類蔬菜中營養比較豐富的一種,可炒食、燙食或作配菜。其味甘,性辛,具有利水化痰、解毒祛風、除邪熱、解勞乏、清心明目等功效。

荸薺

荸薺不僅可以促進人體代謝,還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的,磷元素可以促進人體發育,同時可以促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸堿平衡;再加上其豐富的營養成分和獨特的口感,的確是不可多得的食物。

油麥菜

別名莜麥菜,又叫苦菜、生菜,屬局科萵苣屬植物,是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型萵苣,葉片呈長披針形,色澤淡綠、質地脆嫩,口感極為鮮嫩、清香,具有獨特風味,含有大量維生素A、維生素B1、維生素B2和鈣、鐵等營養成分,是生食蔬菜中的上品,有“鳳尾”之稱。

寒風微涼夜風襲,冬去春來又一程。真正的健康是從“健康吃+合理運動”開始的,唔~就從吃健康蔬菜開始吧。

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不論你是上班白領還是家庭主婦都可輕松駕馭的十款家常菜 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

家常菜,可以說是地方風味的特色,以下飯適宜為主,不同的烹飪技法構出不同的家常味。平常生活吃多了外面餐館重口味的菜肴,家常健康的味道逐漸成為我們的追求所在。今天小編推薦的十款家常菜,好學易上手,不論你是上班族還是家庭主婦亦或是廚房小白,都可輕松駕馭。

田螺燒肉

原料:五花肉300克,田螺肉120克,彩椒40克,姜片、蒜末、蔥段各少許

調料:鹽、白糖各3克,生抽、老抽各3毫升,料酒5毫升,鹽、雞粉各2克,水淀粉、食用油各適量

做法:

1、洗凈的彩椒切塊;洗好的五花肉切小塊;鍋中注水燒開,倒入洗凈的田螺肉,煮約1分鐘,撈出

2、起油鍋,倒入五花肉炒變色,加入白糖,炒至溶化,加生抽、老抽、料酒,炒出香味

3、撒上姜片、蒜末,炒香,注入適量清水,倒入田螺肉,炒勻

4、加少許鹽、雞粉,拌勻調味,燜約15分鐘,倒入彩椒,撒上蔥段,用水淀粉勾芡即可

小知識:田螺含有蛋白質、灰分、硫胺素、核黃素、鈣、磷、鐵等營養成分,具有清熱止渴、利尿通淋、明目等功效。

醬汁獅子頭

原料:肉末700克,蒜末、姜末各15克,蔥花10克,生粉20克,柱候醬20克

調料:白糖、胡椒粉各1克,耗油10克,料酒、水淀粉各5毫升,生抽7毫升,芝麻油1毫升,十三香、食用油各適量

做法:

1、肉末中加入十三香、蒜末、姜末、蔥花、料酒、生抽、白糖、耗油、生粉,攪拌勻

2、熱鍋注油燒熱,將拌好的肉末擠成肉丸,放入油鍋炸至焦黃色,撈出瀝干油

3、另起鍋注油,倒入蒜末、姜末、柱候醬、生抽、清水、獅子頭,加入耗油、胡椒粉拌勻,燜入味,盛出

4、鍋中汁液中加水淀粉、芝麻油、植物油,拌勻,制成醬汁,澆在獅子頭上,撒上蔥花點綴即可

小知識:豬肉含有蛋白質、脂肪酸、維生素B1、鐵、鋅等營養成分,具有補腎養血、滋陰潤燥、補中益氣等功效

香辣蹄花

原料:豬蹄塊27克,芹菜75克,紅小米椒20克,枸杞少許

調料:鹽3克,雞粉少許,料酒3毫升,生抽4毫升,芝麻油、花椒油、辣椒油各適量

做法:

1、將洗凈的芹菜切段,再焯水斷生;洗好的紅小米椒切成圈;豬蹄洗凈,倒入沸水鍋中,拌勻

2、淋入料酒,汆約2分鐘,撈出瀝干;取小碗,倒入紅小米椒,加鹽、生抽、雞粉、芝麻油、花椒油、辣椒油,制成味汁

3、砂鍋中注水燒熱,倒入豬蹄塊,撒上姜片、蔥段,放入備好的枸杞,煮熟后撈出瀝干,置涼開水中,靜置片刻

將豬蹄塊瀝干水分后裝入盤中,擺放好,撒上芹菜段,澆上味汁即可

小知識:芹菜含有胡蘿卜素、膳食纖維、碳水化合物、維生素C、維生素P、鈣、磷、鐵等營養成分,具有鎮靜、利尿消腫、養血補虛等功效

青豆燒肥腸

原料:熟肥腸250克,青豆200克,泡朝天椒40克,姜片、蒜末、蔥段各少許

調料:豆瓣醬30克,鹽2克,雞粉2克,花椒油4毫升,料酒5毫升,生抽4毫升,食用油適量

做法:

1、熟肥腸切成小段;將泡朝天椒切成圈

2、熱鍋注油燒熱,倒入泡朝天椒、豆瓣醬,炒香,倒入備好的姜片、蒜末、蔥段,翻炒片刻

3、倒入肥腸、青豆,翻炒片刻,淋入料酒、生抽,炒勻,注入清水,加鹽調味,煮入味

4、加入少許雞粉、花椒油,翻炒提鮮,再炒至食材入味即可

小知識:青豆含有皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等成分,具有補肝養胃、滋補強壯、增強免疫力等功效

筍干燒牛肉

原料:牛肉300克,水發筍干150克,蒜苗50克,干辣椒15克,姜片少許

調料:鹽、雞粉、白糖各2克,胡椒粉3克,料酒3毫升,生抽、水淀粉各5毫升,食用油適量

做法:

1、泡好的筍干切成塊;洗凈的蒜苗切成段;洗凈的牛肉切成片

2、筍干汆煮去除異味,撈出;牛肉中加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、水淀粉,腌漬入味

3、起油鍋,倒入牛肉,滑油2分鐘,撈出;油鍋爆香姜片、干辣椒,倒入筍干炒熟,放牛肉炒熟透

4、加入適量生抽、鹽、雞粉、白糖,倒入蒜苗,炒入味,用水淀粉勾芡,炒至收汁即可

小知識:牛肉含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅等營養物質,具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、提高免疫力等功效

南瓜炒牛肉

原料:牛肉175克,南瓜150克,青椒、紅椒各少許

調料:鹽3克,雞粉2克,料酒10毫升,生抽4毫升,水淀粉、食用油各適量

做法:

1、洗好去皮的南瓜切片;洗凈的青椒、紅椒切條形;洗凈的牛肉切片

2、牛肉中加鹽、料酒、生抽、水淀粉、食用油,腌漬入味

3、鍋中注水燒開,倒入南瓜片,煮至斷生,放入青椒、紅椒,淋入食用油,撈出

4、起油鍋,倒入牛肉,炒變色,淋入料酒,倒入焯過水的材料炒勻,加鹽、雞粉、水淀粉炒勻即可

孜然羊肚

原料: 熟羊肚200克,青椒25克,紅椒25克,姜片、蒜末、蔥段各少許

調料:孜然2克,鹽2克,生抽5毫升,料酒10毫升,食用油適量

做法:

1、將羊肚切成條狀;洗好的紅椒、青椒切開,去籽,再切成絲,改切成粒

2、鍋中注水燒開,倒入羊肚,煮半分鐘,汆去雜質,撈出,瀝干水分

3、油鍋爆香姜片、蒜末、蔥段,放入青椒、紅椒,翻炒均勻,倒入羊肚,翻炒片刻

4、淋入料酒,炒勻,放入鹽、生抽,翻炒勻,加入少許孜然粒,炒出香味即可

小知識:羊肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等營養成分,具有補虛、健脾胃、增強免疫力等功效

花椒雞

原料:雞肉塊300克,花椒10克,洋蔥90克,青椒50克,姜片、蔥段各少許

調料:鹽2克,雞粉3克,料酒8毫升,生抽4毫升,老抽2毫升,水淀粉3毫升,食用油適量

做法:

1、將洗凈的洋蔥切小塊;洗凈的青椒切開,去籽,切小塊

2、鍋中注水燒開,倒入雞肉塊,汆去血水,撈出,瀝干水分,待用

3、油鍋爆香花椒、姜片、蔥段,倒入雞肉塊,放入料酒、生抽、老抽,炒勻

4、加清水燜10分鐘,放入洋蔥、青椒炒勻,放鹽、雞粉調味,加水淀粉勾芡即可

小知識:雞肉含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鐵等多種成分,具有溫中益氣、補腎填精等作用

丁香鴨

原料:鴨肉400克,桂皮、八角、丁香、草豆蔻、花椒各適量,姜片、蔥段各少許

調料:鹽2克,冰糖20克,料酒5毫升,生抽6毫升,食用油適量

做法:

1、將洗凈的鴨肉斬成小件;鍋中注水燒開,倒入鴨肉塊,淋入料酒,汆煮約2分鐘,撈出

2、油鍋爆香姜片、蔥段,倒入鴨肉,淋入料酒,炒出香味,淋上生抽,炒勻炒透

3、加入冰糖,放入桂皮、八角、丁香、草豆蔻、花椒,炒勻炒香,注入清水煮沸

4、加入少許鹽燜30分鐘,揀出姜片、蔥段及其他香料,再轉大火收汁即可

小知識:鴨肉中含有蛋白質、維生素B6、維生素E以及鈣、磷、鈉、鎂、鐵、錳等微量元素,具有溫脾胃、消積食、理氣滯、固本培元等功效

蟲草花榛蘑豬骨湯

原料:排骨230克,水發榛蘑35克,水發香菇25克,蟲草花40克,枸杞10克,姜片少許

調料:鹽、雞粉、胡椒粉各2克

做法:

1、洗凈的榛蘑撕去根部;鍋中注水燒開,放入洗凈的排骨,汆煮片刻,盛出,瀝干水分

2、砂鍋中注水燒熱,倒入排骨、榛蘑、香菇、蟲草花、姜片、枸杞,拌勻

3、大火煮開后轉小火煮1小時至有效成分析出

4、加入鹽、雞粉、胡椒粉,稍稍攪拌至入味即可

小知識:排骨含有蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2以及多種礦物質,具有滋陰潤燥、益精補血等作用

今天的推薦到這里就結束啦!生活源于尋覓美食的開始,好吃又下飯的家常菜趕緊學會端上桌嘚瑟開吃吧~

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這家烤鴨店深受資深吃貨的追捧,108刀精美片制,皮酥肉嫩,色澤艷麗...... Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 烤鴨,起源于中國南北朝時期,據記載:朱元璋建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。

對于烤鴨,“成都一品匯.北京烤鴨店”把它做到了極致,回歸情懷的同時追求匠心品質,深受大眾食客喜歡,其采用傳統的壁爐烤方式,烤出來的鴨子色澤正,皮薄肉嫩而且口感極好,入口酥脆,搭配烤好的薄面皮兒、黃瓜絲兒、大蔥等,讓你在成都就能吃到正宗的北京烤鴨。尤其餓的時候,第一口一定要先吃一塊鴨皮,在咬下去的瞬間,酥脆的鴨皮油脂占據整個口腔,不會太膩也剛好恰到好處;鴨肉就更不用說了,入味并且細嫩的鴨肉,就著面皮大蔥黃瓜絲兒那種爽口的感覺,讓人回味無窮~

做法

精選北京填鴨,傳承北京全聚德烤鴨三百年壁爐烤鴨之傳統,選用五年以上龍泉桃木經50分鐘烤制,果香濃郁,色澤艷麗,外酥里嫩。再用108刀精心片制,擺盤精美時尚,配以手工烙餅,脆嫩清香黃瓜和蔥絲,成就大師之作,匠心之作

始于宮廷|中華名菜

v 精選正宗北京填鴨

v 農戶代養,直供餐廳

v 新鮮活殺,48小時冷鏈運輸

v 全聚德百年烤鴨技藝傳承

v 二十四道工藝傳承

v 三十年全聚德烤鴨經驗,成都首席大師烤制

v 成都首創108刀精心片制

v 裝盤極致精美,令人賞心悅目

“成都一品匯.北京烤鴨店”創立于1996年,由資深美食生活家梅智強創立,位于:四川省成都市高新區紫竹中街大世界商業廣場1F中庭,主要以其單品“北京烤鴨”為特色,遵循傳統,同時致力于創新與融合,研發出幾十種創新菜品與其搭配,讓食客在吃到烤鴨的同時也能吃到最地道最正宗的川菜。


消費市場的多變讓一品匯創始人梅智強從不敢懈怠,在他的帶領下,一品匯收集大眾食客的喜好,按照排名來研發新菜品,自始至終都把重心放在產品本身,以“單品+多元化菜品搭配”為基礎,打造屬于一品匯的口碑,樹立品牌形象;同時創始人梅智強積極邀請餐飲行業大咖為一品匯的工作人員提供學習成長的機會,為大眾食客呈現最好的服務與美味佳肴。


金牌菜品

金牌菜品

金牌菜品

小知識:鴨肉中含有豐富的B族維生素,維生素E和其他許多維生素,能有效抵抗腳氣病和多種炎癥,還能有效抗衰老。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化,其中含有的煙酸是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。但鴨肉性寒、味甘、咸,肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食;感冒患者不宜食用。

△ 賓客滿座

△ 賓客滿座

△ 賓客滿座

△ 賓客滿座

△ 賓客滿座

△ 賓客滿座


“一顆匠心,一種品質,融匯款款深情”是“一品匯.北京烤鴨”所堅持的理念,數年如一日,不趨同與世俗,堅持、專注,將更多的心力注入在產品上面,讓食客吃的安心,吃的放心,吃的開心!以匠心之藝為料,以品質之趣為器,力求為消費者烹出一道又一道名貫中西的美味。

看看大眾點評吧

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實力與顏值并驅||擼一頓春熙里火鍋 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800


四川的大街小巷,總是能聽到:“走,一起去吃火鍋”,不管你是吃葷還是吃素,都能一口鍋搞定,涮一涮,那味道巴適得板,好像沒有什么是一頓火鍋解決不了的。





今天就來嘮嗑嘮嗑小編之前吃過的“成都春熙里火鍋”,不管是吃過的還是沒吃過的,都聽小編一一道來。


成都的春熙路,最多的是什么?對,是人,一進春熙路就是人海茫茫,一眼望去全都是人腦殼,這其中肯定也囊括小編我啦,看衣服、吃美食、賞美女......感受感受人潮擁擠,浪一浪,有益于身心健康,是吧。




春熙里火鍋一眼吸引我的是它的裝修風格,小編吃了這么多的火鍋,真的沒有見過哪一家的裝修是這樣極具民國藝術氣息的。感覺回到了上個世界,處處都體現著民國時期優雅精致的氛圍,仿佛下一刻就會有穿著旗袍的女郎走出來,還欣賞了一出民國風情表演。


最喜歡的是他們家的牛油鍋底和毛肚鴨腸梨園八絕,看著份量足,而且很新鮮,煮來吃上一口,唔~就是這個味,就像是饞了幾十年的味道,“吃過無數火鍋,唯獨愛它”。





毛肚



每次吃火鍋必點菜品,在火鍋湯里七上八下涮一涮,就可以開吃,程度剛剛好,不會太老也不會太生。小編不喜歡那種白色的毛肚,感覺軟噠噠的,沒有這種口感香脆。





夾一筷子,不繞著筷子夾的長度差點讓小編站在凳子上才能夾起,也是份量足的不要不要的,主要是很干凈,沒有那種看起黏糊糊的東西,咦~火鍋里燙一下就吃,粗暴、簡單。


梨園八絕


葷素搭配合宜,最適合小編這種選擇困難的人了,一盤搞定,老少皆宜。


還有小編最喜歡吃的苕粉,在這牛油鍋底中一煮,浮起來就開吃,很有嚼勁。苕粉和火鍋更配哦!但是一定要最后煮,因為它要糊湯粘鍋。



什么時候跟小編約再去擼一頓春熙里,因為這里除了菜品新鮮,味道巴適,這里的服務真的也超級贊。下次逛完春熙路,再到這里飽餐一頓,解解饞,填飽胃,然后繼續努力向“錢”賺!



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菜品分享||味美留間 齒頰生香 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 小編在微信后臺看到

有讀者留言

多推一些菜品分享

“漲姿勢”

小編今天為大家推薦

川味家常菜實例

實用、經濟、方便

回家之后

趕緊學起來

七大姑八大姨來了

不用摳腦殼

圍一桌大小菜都有了

老虎菜拌海蜇皮


原料:海蜇皮250克,黃瓜200克,青椒50克,紅椒60克,洋蔥180克,西紅柿150克,香菜少許

調料:生抽5毫升,陳醋5毫升,白糖3毫升,芝麻油3毫升,辣椒油3毫升

做法:

① 洗凈的西紅柿切片;洗凈的黃瓜切絲;洗凈的青椒、紅椒切開去籽,切成絲;處理好的洋蔥切成絲

② 鍋中注水燒開,倒入海蜇皮,攪勻汆煮片刻,撈出

③ 將海蜇皮裝入碗中,淋入生抽、陳醋,加入少許白糖、芝麻油、辣椒油,倒入香菜,拌入味

④ 取一個盤子,擺上西紅柿、洋蔥、黃瓜、青椒、紅椒,倒入海蜇皮即可

小貼士:海蜇皮含有蛋白質、煙酸、B族維生素、核黃素等成分,具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便等功效


醬燒黃瓜卷



原料:黃瓜260克,黃豆醬25克,紅椒圈、蒜末各少許

調料:雞粉3克,白糖4克,鹽2克,清水、食用油各適量

做法:

① 黃瓜洗凈,切薄片,放入盤中,撒上適量鹽,腌漬10分鐘

② 用油起鍋,倒入蒜末、紅椒圈,爆香;倒入黃豆醬,炒勻

③ 注入清水,加雞粉、白糖,炒勻;倒入水淀粉勾芡;關火后盛出調味汁,裝入碗中,備用

④ 將腌漬好黃瓜片卷成卷,穿在竹簽上,制成黃瓜卷,擺放在盤中,澆上調味汁即可

小貼士:黃瓜含有膳食纖維、維生素C、磷、鐵等營養成分,具有清熱利水、解毒消腫、生津止渴、降血糖等功效

板栗腐竹煲


原料:腐竹20克,香菇30克,青椒、紅椒各15克,芹菜10克,板栗60克,姜片、蒜末、蔥段、蔥花各少許

調料:鹽、雞粉各2克,水淀粉適量,白糖、番茄醬、生抽、食用油各適量

做法:

① 芹菜切長段;青椒切小塊;紅椒切小塊;香菇切小塊;板栗切去兩端

② 熱鍋注油,燒至四五成熱,倒入腐竹炸至金黃色,撈出;放入板栗,炸干水分,撈出,瀝干油

③ 鍋留底油燒熱,倒入姜片、蒜末、蔥段,爆香;放入香菇,炒勻;注入清水,倒入腐竹、板栗,加入生抽,炒勻

④ 加鹽、雞粉、白糖、番茄醬調味,小火略煮;倒入青椒、紅椒炒勻;倒入水淀粉勾芡,撒上芹菜,炒勻;盛入砂鍋中,煮至沸,撒上蔥花即可

小貼士:板栗含有淀粉、蛋白質、B族維生素等營養成分,具有益氣補脾、強筋健骨、延緩衰老等功效

香辣鐵板豆腐

原料:豆腐500克,辣椒粉15克,蒜末、蔥花、蔥段各適量

調料:鹽2克,雞粉3克,豆瓣醬15克,生抽5毫升,水淀粉10毫升,食用油適量

做法:

① 豆腐切小方塊

② 熱鍋注油,燒至六成熟,倒入豆腐,炸至金黃色,撈出,瀝干油,待用

③ 鍋底留油,倒入辣椒粉、蒜末,爆香;放入豆瓣醬、清水,炒勻,煮沸;加生抽、雞粉、鹽、豆腐,炒勻;淋入水淀粉勾芡

④ 取燒熱的鐵板,淋入食用油,擺上蔥段,盛上炒好的豆腐,撒上蔥花即可

小貼士:豆腐含有鐵、鎂、鉀、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、煙酸、維生素B6等營養成分,具有降膽固醇、降血脂、降血壓等功效

甜椒炒綠豆芽

原料:彩椒70克,綠豆芽65克

調料:鹽、雞粉各少許,水淀粉2毫升,食用油適量

做法:

① 彩椒切絲

② 鍋中注油,放入彩椒、綠豆芽,翻炒至食材熟軟

③ 加鹽、雞粉,炒勻調味

④ 倒入適量水淀粉,快速炒勻至食材入味即可

小貼士:綠豆芽含有維生素C、胡蘿卜素礦物質等成分,有清熱解毒、利尿除濕等作用。綠豆芽既好烹飪,又容易咀嚼、消化,是有益于寶寶的食品




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大師分享||謝成龍的冷菜舞臺 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800

“大師分享”欄目已經和大家分享了五期,反響都很不錯。應廣大讀者的要求,以后每月按時更新兩期“大師分享”,讀者朋友們也可聯系小編自薦哦,關注“四川名廚”公眾號后臺留言,我們會定期篩選,然后發表推文哦!


今天大師分享跟大家見面的主角是中國烹飪大師謝成龍,師承中國烹飪大師、中飯協名廚委副主席邱克洪。


謝成龍,男,中式烹調高級技師,中國烹飪大師。現任樂山市餐飲行業協會副會長、樂山市餐飲行業協會冷菜廚藝匯主任、峨眉山九賓濕地餐飲部總監,主要是川菜烹飪制作,精通冷菜,旁通粵菜、西式菜肴、京菜、湘菜;并經常在四川烹飪、川菜美食等雜志報刊發表關于川菜的專業性文章與作品。


家住樂山五通橋冠英的謝成龍,還有一個筆名“黃強”,早些年間,為了擺脫農村的貧窮,1994年謝成龍就踏入了社會。我想大多數廚師朋友都是基于能夠吃上飯,從此開始了自己的廚藝生涯,謝成龍也不例外。先在樂山學習,后在成都烹飪學校進修學習,20多年的廚藝生涯,讓謝成龍學得了一身廚藝本領,期間,在“成都蜀府宴語”更是得到了中國烹飪大師邱克洪的指導,不光指導川菜的烹飪之法,更是指導他餐飲管理之道,這更是為他的餐飲道路添磚加瓦。


謝成龍一直勵志于川菜創新,不甘于所有的東西都沿用老一輩的成果,因為他清楚:要想出人頭地就必須要有自己的東西,體現自己的價值,才能被這個社會所接受。前不久,他應“沐之源公司”邀請,同屈浩大師一起參觀了公司基地,并一起去深山體驗了打筍人的生活艱辛,去時一路崎嶇山路開車三個小時左右,下車后,徒步進入深山;回程之后他一直在想如何“讓山里的人生活過得更好,讓城市里的人吃的更放心”,最后結合現下的健康理念,以山里原生態的龍須筍和原生態的土雞為原材料,加以創新餐具的結合,創出“懸浮筍子雞”這道菜品,深受當下人們的喜愛,同時也幫助了山里的龍須筍走出來,給山里的老百姓帶去了新生的希望——讓世界愛上川菜,讓世界愛上龍須筍!



創新菜品:懸浮筍子雞


味型:鮮椒味

主料:烏骨雞,峨眉山深山龍須筍

調料:雞精5g,味精5g,鹽2g,辣鮮露10g,美極10g,萬弗藤椒油15g。

操作流程:

1.把烏骨雞入鍋煮熟冷卻待用。

2.峨眉山高山龍須筍絲待用。

3.烏骨雞取腿子肉去骨切絲待用

4.把切好待用的龍須筍絲和雞絲放入拌盆,依次加入上述調料拌勻裝入磁懸浮餐具盤即可!

菜品特點:口感脆爽,味道淳香!


謝成龍所堅持的川菜創新理念是:結合傳統的川菜基本味型,在大自然中尋找原生態的食材,博覽眾家之長,學習外界的烹飪技巧,來嫁接川菜固有的烹飪手法,以此創新出自己的獨有菜品。以“川菜邱家軍”的創新理念“創新不忘本,傳承不守舊”去發展和創新自己的川菜菜品。期間帶著自己獨有的創新技術參加比賽,斬獲了一個又一個的榮譽:2011年,參加中國第四屆技能大賽、四川賽區榮獲一等獎;2016年,參加四川省第六屆農民工技能大賽榮獲三等獎;2018年10月,第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區個人賽涼菜項目榮獲銀獎......

松露蝦仁                  

味型:咸鮮微麻

主料:漢蝦仁150g

輔料:黑松露10g、青筍頭30g、胡蘿卜30g

調料:美極鮮10g、鮮露5g、萬弗藤椒油10g

操作流程:

1、開水下鍋將蝦仁汆水煮熟,沖冷備用。

2、青筍頭,胡蘿卜切成吉慶塊汆水煮熟,沖冷備用。

3、加入調料美極鮮醬油,鮮露,藤椒油,將煮熟的蝦仁,青筍頭,胡蘿卜,黑松露一起拌勻即可。

菜品特點:美觀大方,清新爽口

 

一把勺,一顆對烹飪事業執著的心,揮灑著人生自己的舞臺,他勵志為川菜行業貢獻自己的微薄之力;他永遠明白并堅持一個道理:學海無涯,學無止境,視覺+味覺+營養=是我挑的舞臺。

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情人節||會理小城名吃羊肉粉 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 2月14日

正月農歷初十

情人節如期而至

你收到/選好禮物了嗎?

鮮花、戒指、還是衣服

......

Su Qi

如果還沒有

就帶著你的另一半

一起去吃四川涼山州的會理小城羊肉粉吧

巴適、暖和、實在



說起會理小城的名吃——羊肉粉,是會理小城的一大地方特色,早在清代中葉就名揚遐邇。除了在會理小城能夠吃到最正宗的羊肉粉以外,其他地方都是吃不到的,吃著總覺得差一點意思。為什么呢?





在會理小城的大街小巷,那一排排的羊肉粉店真可謂是櫛比鱗次,他們保留了當地的地方特色,成為地方名吃的一絕;除此之外,羊肉粉還具有祛風除濕的作用,朋友們都可以去試試的,畢竟飲食與健康養生絲毫都沒落下,何樂而不為呢?材料均是采用健康飼養的黑山羊與新鮮無添加的粗米粉,迎合當下社會的大健康理念。


在會理小城當地,吃羊肉粉那叫一個歡,就跟綿陽的米粉,云南的過橋米線是一樣的,都有著濃濃的鄉情,誰不說家鄉好。每天清晨,尤其是冬日大早,走進羊肉館趕時間吃羊肉粉的人最多,只有周末或節假日才有閑暇時間坐下來慢慢地喝酒吃肉。三三兩兩結伴的朋友,一進門就會吆喝一聲:老板,快燙一碗羊肉粉來。滿耳聽聞之處盡是吆喝聲、招呼聲,得趕緊找座位,不然就只有坐在外面冷風中吃了,哈著氣,凍得紅鼻尖,吃著滾燙的羊肉粉也是別有一番滋味。清湯白肉,蒸汽氤氳,刺激著人們的味蕾食欲,挑一筷子粗米粉入口爽口彈滑,嘗一片羊肉唇齒留香,喝一口羊肉湯汁回味悠長,懂行的吃的就是一個原味,那簡直叫一個痛快。放佐料完全是憑個人喜好,簡單到了極致:海椒花椒、紅油辣子、大蒜等等,全沒了平日里的斯文講究,一碗羊肉粉吃下肚,全身的冷氣全部蒸發殆盡,神清氣爽,清氣上升,濁氣下降 —— 好一碗會理小城的羊肉粉!

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展望2019||餐飲變化的十大猜想 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 回顧2018,餐飲界的變化是一波接著一波,接踵而至。在2019年的今天,餐飲界的發展又是怎樣的呢?又將有哪些重大改變?今天將為大家分享中國烹飪大師、中飯協名廚委副主席邱克洪的《2019.餐飲變化的十大猜想》。

 

一、人們用餐首選目的地不會超過兩公里,將以社區消費為基點。


二、餐飲兩極分化更加明顯,單品餐飲項目和宴會消費將成為未來消費的主流場所。


三、餐飲外賣平臺由于食品安全監管、高傭金等問題不在被人們青睞。


四、健康、生態的餐飲消費品成為新的寵兒,爆辣、爆香、爆怪等爆品將落魄。


五、傳統工藝菜品將成為消費明星,暢想口味記憶。


六、餐飲品牌的傳播渠道,更加依賴自媒體,人們更加理智的看待各種信息。


七、一批情懷型餐飲項目將登上大雅之堂,逐漸引領新潮流。


八、菜系的觀念更加被淡化,信息與交通物流的發展形成城市菜和地方特色兩大菜式格局。


九、過度工業化的食品企業項目由于過度添加而被市場淘汰。


十、人們覺醒健康的源頭就是我們搞好餐飲的重要性,將掀起學習烹飪技術的全民熱潮。



更多餐飲資訊敬請關注“四川名廚”公眾號

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10.13技能大賽||奇妙美味佳作賞析五 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 新年來到,首先恭祝大家新年快樂,闔家安康!今天是最后一期推送“第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”選手的菜品,更多的優秀作品請關注“四川名廚”公眾號哦,也歡迎大家相互交流。話不多說,請往下看:

龍小強


石鍋豆花肥牛         

主料:青椒汁500克、肥牛片200克、豆花750克    

輔料:二荊條彈子50克  

小料:姜蒜片各10克、鮮青花椒10克。      

裝盤器皿:加熱的石鍋       

青椒汁熬制方法:鍋入菜籽油2000克,放入干青花椒250克、青小米辣段1500克、紅小米辣段750克、二荊條辣椒段600克、干蔥250克、老姜500克、蒜400克、香芹段500克小火炒香,加入豬骨頭湯30斤熬半個小時至辣椒出味,放入蠔油200克、東古醬油200克、美極鮮醬油200克、鹽、味精、雞精各50克,小火熬十分鐘打渣保存即可。

石鍋豆花肥牛制作方法:鍋中加入1500克水燒至八十度左右、肥牛解凍加入少許鹽和紅苕粉把肥牛上粉下鍋煮十秒鐘倒出,將鍋中倒入50克菜油、下入二荊條彈子,姜片、蒜片、鮮青花椒炒香加入青椒汁,燒開倒入肥牛加入適量藤椒油,用事先準備加熱好的石鍋里面放入豆花,把肥牛均倒在豆花上即可上桌。


王杰


脆皮小填雞

主料:清遠雞、蝦仁

輔料:面包糠、雞蛋、肥膘肉

味型:甜酸、甜辣(雙味)

制作方法:

1.清遠雞整只取皮晾干后上脆皮水待用

2.蝦仁加肥膘肉制作蝦膠加底味待用

3.取晾干雞皮均勻上雪花生粉,再填上蝦膠厚薄均勻,后打雞蛋取蛋黃在蝦膠上抹勻,最后上面包糠待用

4.調制蘸碟油醋碟和甜辣醬碟

5.鍋里加色拉油,油溫燒至六成將制作好的雞皮下鍋炸至金黃色,外脆里嫩即可出油鍋

6.把炸好的脆皮小填雞切成長方條裝盤成菜放上味碟即可



王明奎


生態粗糧粉蒸雞

主料:仔雞

輔料:紅薯、自制粉蒸肉粉

調料:樂山土著豆瓣、辣椒面、花椒面、生清油、味精、白糖、胡椒面、老姜

制作方法:

1、雞宰殺洗凈切塊,紅薯切塊

2、宰好的雞加入豆瓣、味精、辣椒面、花椒面、鹽、胡椒面、姜末拌勻,加入生清油,再次拌勻,切好的紅薯也按以上調料拌勻

2、竹蒸籠用荷葉墊底,把拌好的紅薯放底,拌好的雞放上面,上籠蒸熟

3、出籠,放入五谷盤飾的容器類,撒上蔥花即可



王琪林



中國夢

制作步驟:

1、制胚,將大塊泡沫按比例雕刻出少女的形狀與廚師的形狀

2、細刻,用小刻刀慢慢進行細致的雕刻,刻出少女面部的特征,手指、頭發、紅領巾等形態;廚師的面部特征、手的動態等

3、打磨,用細砂紙慢慢打磨出面部、衣服、頭發等形狀,特別是衣服的袖子、褲邊、頭發的擺動,形態要自然

4、上色,先用紅色上紅領巾,黃色上衣服的色,藍色上褲子的色;廚師帽是泡沫的本色,廚師服衣領是紅色,扣子是黑色,要上幾次色

5、組裝,把單獨的紙鶴上成大紅色,放在少女的上手



吳成


蝶之戀

主料:心里美蘿卜1個、鹵牛肉1斤、廣紅1根、香菇2個、水果黃瓜1根、蛋黃粑1盒、蛋白粑1盒

輔料:鹽、味精、香油

制作過程:

1、心里美蘿卜改成柳葉片拌好味,鹵牛肉切成柳葉片,蛋白、蛋黃粑改一部分柳葉片,廣紅和蛋黃粑改成水滴形,蛋白粑兩片水滴形

2、香菇片成片狀

3、水果黃瓜切成須、尾和頭部

4、將第1步擺成大翅,第2步擺成小翅,第3步做身體,第4步做頭、須和尾部


楊剛


輕松玉簪香中骨

主料:豬中排骨,魚籽醬

輔料:南瓜泥,土豆絲松,卡夫奇妙醬,鹵鵪鶉蛋,蒜蓉,蒜香粉

調料:食鹽,味精,雞精

制作方法:

1、先將豬中骨切成1.5寸的段碼味2小時后

2、洗凈后再碼上南瓜泥和蒜蓉,蒜香粉,碼1小時

3、再炸至金黃色擺盤即成


楊強


牡丹雞片

主料:雞胸肉(四川土雞)300克

輔料:冬筍尖100克、牡丹花瓣100克、胡蘿卜10克

復合味型:咸鮮味

調料:黃酒適量、高湯適量、生粉適量、蔥白適量、花生油(或色拉油)適量、食鹽適量、味精少許、蔥姜適量、吉士粉少許、胡椒少許,花椒數粒

制作方法步驟:

1.竹筍切片,牡丹花瓣切絲、蔥白、生姜切絲,生粉與吉士粉混合拌勻;胡蘿卜切成細絲

2.雞胸肉切薄片,加入黃酒、鹽、水淀粉、味精、姜片、蔥段、花椒拌勻,放置半小時

3.將雞片取出控干水份,拿盆撒上生粉拌勻,再逐片放在砧板上用小面扙輕輕用力,均勻的捶薄至能隱約透光且邊緣不規則的薄片。

4.鍋中花生油燒至4成熱時,放入捶好的雞片,待其浮出油面時,立即撈出。

5.再在鍋中放些許油,把蔥白、姜絲煸出香氣,倒入竹筍、雞湯、鹽、黃酒同炒,再加水淀粉,收成玻璃芡后下炸好的雞片和牡丹花瓣絲翻炒均勻,關火后迅速用筷子選出雞片。

6.迅速將鍋內余料撈出擺入盤中堆成花托,再將雞片逐片擺在花托上成牡丹花型,將胡蘿卜絲整理后安在花芯部位,安上預雕的牡丹花葉和枝干等飾物,最后均勻的淋上鍋內的玻璃芡汁即成。

菜品特色:

牡丹雞片是一道川菜傳統名菜,其工藝復雜,色澤金黃艷麗,形態高雅別致,咸鮮清爽,質地香脆有層次,素有"吃雞不見雞的"美譽,充分展示了川菜在"以味道見長"的特色之外在飲食文化方面更高的追求。


岳小勇


荔枝爽雞球

用料:鮮雞腿肉、荔枝、彩椒、紅椒、青椒、番茄沙司、酸梅醬、片糖、大紅浙醋(甜酸味… )

制作流程:

1、鮮雞腿肉做成球

2、荔枝下鍋汆水

3、雞球下鍋用油炸至外面酥脆即可

4、用調好醬炒好,即可


張軍


五菜遼參

主料:遼參

輔料:香菜,紅黃柿椒,大蔥,小蔥,芹菜。

制作方法:

自發遼參用高湯煨透,撈起晾涼切片,將輔料和遼參裝盤,用原湯收汁加入自制醬汁澆汁即可。


周科委



醬香基圍蝦

主料:活基圍蝦

輔料:干雪菜、肉沫、調料、秘制醬,鹽,味精,雞精

制作過程:

1、選鮮活基圍蝦去頭

2、將基圍蝦從肺部開邊,去蝦線

3、蝦腌味,蝦頭蝦尾上干芡粉

4、鍋里下油,6 - 7成油溫,炸至金黃

5、用秘制醬料炒至香,下蝦頭蝦尾,雞精味精少許,起鍋擺盤


鐘勇


雙味桂魚

主料:桂魚

調料:鹽、糖、番茄醬、白醋、橙汁、芡粉、色拉油

制作過程:

1.桂魚洗凈起肉剡刀,碼味拍干淀粉待用

2.茄汁,炒鍋下色拉油將番茄醬炒紅翻砂加清水,鹽、糖、白醋,味感甜酸適中,芶二流欠備用

3.橙汁,凈鍋下清水、橙汁,味感甜味適中,燒沸芶二流芡備用

4.鍋上火油溫6成下拍好粉的魚炸至金黃撈出,控油擺盤淋上備用的茄汁,橙汁即成菜


張勇


瓦罐紅燒肉

主料:黑豬五花肉

輔料:胡蘿卜、白果、野生小香菇

調料:豆瓣、糖、鹽、醬油、味精、水豆粉

小料:姜、蒜、蔥

香辛料:八角、香葉、山奈、桂皮

制作流程:

1、精選黑豬五花肉熱鍋炙熱皮,豬肉洗凈,目的是為了去除豬肉的毛腥味

2、炙皮后的五花肉下入冷水鍋,加姜蔥煮沸撇去血沫撈出晾干水汽,目的是為了使豬肉去除血水和腥味,也利于定型便于改刀

2、鍋置旺火,下油燒至七成,下豬肉炸至金黃表皮起泡,撈起晾涼,目的是去除五花肉中多余的油脂。用整塊肉下油鍋炸主要是保障肉質的口感,整塊炸的肉改刀燒耙后是沒那么柴的,肉的表皮炸起泡的目的是使肉的表皮更糯

3、將過油的五花肉改成4厘米見方的塊,胡蘿卜切滾刀塊煮耙,香菇泡水去蒂加姜蔥、雞油蒸30分鐘濾干待用

4、凈鍋置小火下油少許,將白糖炒至翻泡加入開水熬制成糖色待用

5、鍋內下油至五成熱,用豆瓣加香辛料熬成湯汁,打去渣滓下五花肉塊和糖色煨耙糯,加胡蘿卜、香菇、白果一起燒入味收汁亮油,裝入瓦罐中倒扣在盤中即可

特點:色澤紅亮、肥而不膩、耙而不爛


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10.13技能大賽||奇妙美味佳作賞析四 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 過年的氣息越來越濃厚,但我們還是要堅持學習,繼續前進!今天的文章繼續為大家奉上“第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”選手的優秀菜品,同時祝賀此次大賽的主辦方“四川銳鋒新川菜餐飲有限公司”榮獲“特殊貢獻獎”。


黃文軍


夫妻肺片

主料:牛肉,牛舌,牛肚

輔料:雞蛋干,乳瓜,紅蘿卜

制作方法步驟:

1、牛肉、牛舌、牛肚先用白鹵水加工好

2、把牛肉,牛舌,牛肚主分別片成薄片、然后一葷一素分別擺好

3、拿一個料碗加入鹵水汁、雞精、味精、鹽、花椒面、紅油、白糖等制成一個麻辣汁

4、最后把麻辣汁淋在主輔料上即可


曾飛


九層塔醬焗低溫鮑魚雞

味型:復合味

主料:大連鮮鮑、三黃雞

輔料:羅勒葉

制作方法:

1、大連鮮鮑和三黃雞腌制以后用低溫技術煮熟改刀

2、鍋中倒入油炒香大蒜加入自制醬汁和羅勒醬

3、放入低溫制作的鮑魚和雞收汁起鍋,洗好的羅勒葉墊底裝盤即可!



張上春


“春熙里”老火鍋

原料:牛油、辣椒、豆瓣、秘制香辛料、姜、蔥、蒜等

制作流程:

1、將辣椒、香辛料、姜、蔥、蒜清洗及殺菌處理

2、溶解油脂

3、放入辣椒香辛料及姜蔥蒜

4、熬制到一定火候時,色香味俱全,起鍋待用即可


舒其文


香煎黑椒牛仔骨

主料:雪花牛仔骨

輔料:紅薯山藥

味型:自制黑胡椒味、牛仔骨外酥、紅薯山藥粑糯

制作步驟:

1、牛仔骨沖去血水

2、放入蔬菜汁里浸泡兩小時撈出,用干毛巾浸去牛仔骨表皮水份

3、起鍋加入黃油煎制七成熟

4、另起鍋炒入黑胡椒醬,加入煎熟牛仔骨翻炒起鍋

5、裝入扒絲薯塊山藥的煲仔里,點上土豆松即可


謝成龍


陳皮兔丁

主料:兔子肉1500克                            

輔料:陳皮15克、花椒干20克、姜10克、蔥段10克、干辣椒節50克

調料:糖色少許、鹽少許、味精少許、花椒油10克、香油10克、紅油20克

制作方法步驟:                            

1、將兔子殺好,洗凈。           

2、改刀切成丁。放入姜10克,蔥10克,料酒、鹽碼味15分鐘。

3、取出姜蔥、下油鍋炸制金黃撈出。

4、炒鍋洗凈再放油50克,依次放入輔料,炒香、再放入炸好的兔丁,烹制翻炒。

5、加入高湯150克,放鹽少許、紅油,再次翻炒,待兔子肉回軟收汁亮油以后,放入花椒油、香油、味精,起鍋裝盤放上幾根香椿苗即可。


肖付靜


鮮熘雞絲

主料:雞脯肉

輔料:冬筍

味型:咸鮮味

調料:姜、蔥、料酒、鹽、生粉、味精、青紅椒

制作流程:

1、雞脯肉切絲、冬筍切絲、青紅椒切絲、姜切絲

2、雞絲加入姜、蔥、料酒、鹽腌制10分鐘左右

3、冬筍汆水

4、將腌制好的雞絲上漿

5、入四成油溫滑散籽再加入姜絲、冬筍絲、青紅椒絲炒勻

6、噴入滋汁(鹽、味精、生粉),起鍋盛盤即可


馮佳佳


彝家木姜雞

主料:糧食公雞

輔料: 姜、蔥、木姜子、香菜、干海椒、花椒

制作方法步驟:

1、雞宰殺洗凈,放入有干海椒、花椒、姜、蔥、鹽味的鍋中煮熟,撈出放入冰水中透涼備用

2、木姜子、香菜、尖椒、辣椒打碎,放入碗中加生抽、醋、味精、雞汁調味,裝入味碟中

3、雞宰成型入盤造型,配味碟即可


衡林


姜茸魷魚耳  

主料:魷魚頭300克

輔料:姜茸10克、油鹵,麻辣油

麻辣油制作:紅油300克,糊辣油160克,藤椒油160克

油鹵制作方法:用菜籽油300克、雞油100克、色拉油100克、將大蔥10克、芹菜10克、小米辣30克、老姜10克炸香后放入糍粑辣椒80克慢炒出香味。撈去油里渣,在油里放入清水150克,自制鹵料包,鹽30克,味粉15克,雞粉15克,美極鮮5克,辣鮮露5克。

制作方法:

1、選用新鮮且大小均勻的魷魚頭改花刀

2、將切好的魷魚耳加姜、蔥、紅曲粉焯水上色

3、放入油鹵煮開5分鐘,泡制10分鐘

4、撈出后放入麻辣油浸泡走菜撈出即可

5、走菜時撒上姜茸放上香椿苗等裝飾即可



安雄


良宇雞翅

主料:雞翅

輔料:鮮花椒、小米椒、青紅尖椒

1、雞翅改花刀,加入姜蔥腌制1小時

2、雞翅過油、炸至金黃起鍋

3、燒油加入鮮花椒、小米椒、秘制醬、蠔油,加入高湯下入雞翅燒制湯汁濃稠,加入青紅尖椒起鍋裝盤


李旭


鮮花盛開   

寓意:富貴吉祥,象征著青春活力,一朵朵鮮花綻放出對未來美好生活的向往,也祝愿我們的祖國更加繁榮昌盛

主料:心里美蘿卜、廣紅、白蘿卜

輔料:梔子花葉子、竹簽、花泥。刀具是直角雕刻刀  

制作過程:

1、先下刀修初胚,刻出五瓣

2、依次刻出花瓣沿中間去廢料在兩瓣之間修弧形

3、再順弧形刻出里面的花瓣,刻到第四層以后收花心,收花心時注意要用旋轉刻法體現出一種含苞欲放的感覺


陳剛


糯香鴨掌

主料:鴨掌500克

輔料:白蕓豆200克、洋蔥200克、青二荊條500克、芹菜50克、大蔥50克

調料:郫縣老豆瓣40克、八角5克、三奈3克、花椒2克、丁香2克、桂皮5克、白蔻3克、甘草2克、草果5克、小茴3克、糍粑海椒100克、菜籽油300克、白糖30克、江津白酒10克、雞精5克、味精5克

制作流程:

1、將菜籽油燒到260度,降溫在180度時,下豆瓣醬、糍粑海椒、香料小火炒20分鐘左右成燒菜醬

2、鴨掌解凍入高壓鍋內壓20分鐘沖水備用

3、白蕓豆泡8個小時,入高壓鍋壓20分鐘翻沙備用

4、鍋內下煉好的菜油、青二荊條、芹菜、大蔥粒炒香,下燒菜醬、加入高湯,放入壓好的鴨掌燒2分鐘后,放入壓好的白蕓豆、洋蔥塊,小火自然收汁而成

特色:巴口耙糯、香味厚重、麻辣淡爽


李雪冬


百里香菌爆五層肉

主料:鮮牛肝菌200克、去皮精五花肉200克、百里香葉10克

輔料:小蔥段10克、蒜片10克、三角紅椒塊20克、小米椒丁10克

調料:A料(鹽1克、味精1克、白糖2克、雞精1克、美極鮮3克、香油5克、水豆粉3克)

        B料(鹽1克、雞精2克、一品鮮3克、香油3克、干豆粉10克)

制作流程:

1、鮮牛肝菌、去皮五花肉分別切成長8厘米、寬4厘米、厚0.7厘米的片,將切片的五花肉入碗加入B料腌制5分鐘,放入加熱的平底鍋煎香、二面黃酥脆待用;

2、牛肝菌汆水后放入6成油鍋中炸成表面酥皮待用;

3.平底鍋加熱倒入10克色拉油、輔料爆香,再倒入1、2爆炒加入A料和百里香葉火爆出鍋裝盤造型即成。

細節:鮮牛肝菌汆水時需加鹽和白糖去土腥味;五花肉上漿后要小火慢煎,否則不酥脆。

特點:成菜美觀,色澤誘人;口感酥香而不膩,有種久違自然的土香味;



今天推薦的菜品希望能夠給廣大廚師朋友一些靈感,繼續為消費者帶來更多的美味。更多餐飲資訊敬請關注“四川名廚”公眾號或直接掃描下方二維碼即可。












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10.13技能大賽||奇妙美味佳作賞析三 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 “第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”已過去三月有余,今天持續為大家推出此次大賽一系列膾炙人口的作品,希望能夠對各位廚師朋友的職業生涯有所幫助,也可在下方留言交流哦。


邱云


脆皮叉燒煎餃

主料:高筋粉,叉燒肉

輔料:鹽,開水,蔥花

味型:港式叉燒味

制作方法步驟:

1、將面粉,鹽,開水放入攪拌機里和成面團。

2、把面團搓成長條,下5克一個的劑子,搟成圓薄片,包入自制叉燒肉餡,做成月牙型餃子,放入蒸籠蒸7分鐘取出。

3、把蒸好的蒸餃放入不粘鍋里煎成兩面金黃,出鍋裝盤即可。



陳科


宜賓戎聚祥綠色火鍋

主料:牛油,滋粑辣子,郫縣豆瓣,天燃香料

輔料:老姜,大蒜 ,蔥,白酒,甜酒

制作過程:

1、鍋內放牛油燒熱

2、下郫縣豆瓣炒散

3、下豆豉炒香

4、再下滋粑辣椒炒至辣椒亮皮,下老姜、大蒜、花椒炒香

5、下香料炒快干水份下甜酒、白酒再炒幾分鐘關火

6、燜一下起鍋到入火鍋盆里

7、放入花椒和辣椒,長蔥,加入高湯和調味粉便可上桌燙食各種菜品。



李學文


黃許燒鴨

主料:麻鴨1500克

輔料:青豆米350克、小青椒350克、小米椒50克、泡仔姜50克

調料:菜油250克、干花椒10克、醬油30克、鮮湯1千克、雞汁10克、鹽5克、老豆瓣25克、泡辣椒15克

制作方法步驟:

1、鴨子砍成3cmX5cm

2、菜油燒七成熟下干花椒、鴨肉

3、煸炒到金黃下泡姜、青椒、醬油、鹽,加鮮湯淹沒鴨子、小火燒45分鐘

4、開蓋加入青豆米小火燒15分鐘收汁裝盤即可。


陳文敬



泰汁鱸魚

主料:鱸魚一條(約600克)

輔料:脆炸粉200克,點綴鮮花

調料:美國辣椒仔10克,泰國雞醬20克

烹飪制作方法:鱸魚留頭尾、肉切條加脆炸粉,下油鍋炸熟透鱸魚頭尾炸熟裝盤。泰汁、辣椒仔下鍋吃味勾芡,淋在炸好的鱸魚上,最后點綴即可。

口味特點:酸辣甜味


李紅凱

金絲面



主料:面粉、雞蛋

輔料:鹽、清水、高級清湯

制作方法/步驟:

1、將雞蛋去殼取黃加入面粉內,再放入適量清水與鹽,揉成軟硬適度的蛋水面團,用潔凈濕沙布蓋好靜置二十分鐘后揉第二次,照次方法揉三至四次后搓條、壓扁、撒上干粉,并用搟面杖反復搟壓成厚薄均勻的薄面皮,然后將面皮切成粗細均勻,并可穿針的面條。

2、將面條投入沸水鍋中,煮大概十秒鐘左右起鍋,挑入盛有特制清湯的容器中即成。

注意事項:

1、面團的軟硬要適度;

2、搟制時要用力均勻,以免面皮厚薄不均;

3、干粉要撒得均勻,以免面皮破爛;

4、面條要粗細均勻,必須達到穿針細度。


江波



酥不膩烤鴨

主料:北京填鴨一只

配料:甜面醬、蔥絲、黃瓜絲、面皮

制作方法步驟:

1.北京填鴨打氣、燙皮、上皮水,用風扇吹約2/3小時,再上第二次皮水,再吹10小時。

2.烤鴨爐內上火,待溫度升到260度左右入鴨胚,烤約2小時出爐片食即可。

3.鴨架砍成小塊入油鍋炸至酥香,用調制好的怪味汁收汁即成怪味鴨架。

4.鴨架砍塊飛水加棒子骨湯海帶熬出湯味即成鴨架湯。

成菜特點:烤鴨酥而不膩,一鴨三吃


劉玉平


茶香辣子雞

主料:鮮仔雞

配料:干辣椒節、干青花椒、大蔥、茶葉(鐵觀音)

調料:鹽、雞精、味精、海天老抽

制作方法:

1、將仔雞切丁、然后用茶水腌制去腥、然后加2克海天老抽上色

2、點火開油鍋、油溫八成下腌制好的仔雞,炸成金黃色撈出

3、將事先準備好的干辣椒、干花椒放入鍋中炒香

4、然后下入金黃色的仔雞一起翻炒,翻炒時烹入茶葉水,再烹入茶葉水的同時放入一點蔥節,一起翻炒幾下,然后起鍋裝盤。

味型:香辣茶香、裝盤大方美觀、口感香辣爽口,回味帶著一股淡淡的茶香味。


方平






椒里尋香

主料:精品小河蝦300克

輔料:干青花椒150克、青紅小米辣15克

調料:吉士粉15克、美極鮮醬油5克、辣鮮露5克、東古醬油10克、味精3克、花椒油 5克、白糖5克

烹制過程:

1、新鮮小活蝦洗凈,剪掉蝦槍蝦腳入盆,加少許鹽料酒腌制10分鐘備用

2、小米辣洗凈切成粒,干青花椒入鍋汆水,入油鍋炸酥撈起濾油備用

3、將蝦撈起,加少許吉士粉裹勻,鍋里入油,燒制6成熱,下入蝦炸至外酥內嫩撈起濾油備用

4、鍋里入少許油下入蒜米,小米辣炒香,下入炸酥的河蝦,下入調料,快速炒勻,下入炸酥的花椒炒香起鍋裝盤即可,

注意事項:1、河蝦一定要剪去蝦槍,以免吃時傷到口腔,

2、炸蝦時一定要達到外酥內嫩,才有好的口感

3、花椒一定要汆水后再炸,既能酥脆,也能保持鮮綠色澤,

4、炒蝦時花椒一定要最后下,此道菜要的是青花椒的香味,并不是要太多的麻味。


傅良材


旺旺上上簽

主料:三黃雞

輔料:紫薯銀針絲

制作方法:雞腿肉去骨切條,用少許鹽、雞精、味精、蠔油、嫩肉粉、孜然粉加炒制好的老油加一個雞蛋適量生粉腌制10分鐘,用牙簽串好,下五成油溫炸定型撈起,油溫升起來復炸外酥里嫩起鍋,鍋里少許炒制好老油,下絞好的辣椒絲,炒香下串串雞,下椒鹽麻辣孜然料,撒熟?麻盛入用面條炸制雀巢之中,周圍圍上用紫苕炸的銀針絲稍微點綴一下即可


朱正剛


農民豐收節

主料:黑龍灘深水大花鰱;

輔料:雞蛋2個,菠菜葉150g,紫薯400g,玉米150g,土豆200g,姜蔥各10g,沙拉醬、奇妙醬各15g,煉乳10g。

味型:咸鮮味

制作步驟:

1.大花鰱魚肉采用刮的方法取凈魚茸400g備用,土豆、紫薯各100g切銀針絲,剩余的的切塊備用,菠菜葉打成菠菜汁備用,姜蔥拍碎制姜蔥水25g備用。

2.魚茸加蛋清2個,姜蔥水25g,菠菜汁60g,鹽、料酒、少許胡椒制成魚糝;切塊的土豆、紫薯煮熟備用,將沙拉醬、奇妙醬煉溫加少許白糖調成混合醬備用。

3.凈鍋燒油1500g至二成油溫將魚糝擠成鴿蛋大小分別滑入油中,待油溫升至四成油溫滑熟撈起備用;將土豆絲、紫薯絲分別炸成菜松備用。

4.取九粒魚圓裹混合醬后三粒粘土豆松,六粒粘紫薯松,分別裝盤剩余的魚圓擺葡萄串型置于盤中,另將熟土豆紫薯塊堆成假山狀裝盤。

5.凈鍋適量清湯調入鹽、味精、雞精適量成咸鮮味水,勾玻璃芡淋少許雞油后淋于凈魚圓上即可。


代一博


花開富貴石榴包配魚子醬

主輔料:春卷皮,蝦,松茸,松露,青豆,小蔥,魚子醬

制作流程:

1、把蝦,青豆,松茸,松露,切粒上鍋炒香涼冷備用。

2、把春卷皮加入炒好的第一步驟的料,包成石榴形狀,上鍋蒸熱放入茶杯中。

3、把吊好的高湯放入鍋中調味,加金瓜汁調色,淋入杯中,撒上魚子醬即可。


董天順



藏香牛排

主料:牦牛精排500克

輔料:山藥泥、青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、去皮烤花仁

味型:麻辣孜香味

制作流程:

1、牦牛排500克,加蔬菜水1500克,香料包1袋,財神蠔油10克,美極鮮5克,一品鮮15克,生抽15克,一起入高壓鍋壓40分鐘即可

2、炒鍋放油小火慢炸牛排2分鐘起鍋,放入盤內

3、鍋內放少許老油,放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、去皮烤花仁、自制脆椒粉、孜然同炒放味起鍋,淋在牛排上

4、山藥泥擺造型,圍邊


彭旭清



新意奇味雞

主料:雞絲120g

輔料:皮蛋1個、苦菊30g、小檸檬1個、三色堇1朵

味型:怪味

特點:麻辣酸甜鮮咸香并重、雞絲鮮嫩爽滑,色澤靚麗。

制作流程:

1、跑山雞宰殺洗凈,煮熟,取雞腿撕成絲備用。

2、苦菊洗凈,小檸檬改刀成兩半。

3、蛋黃醬、鹽、醬油、醋、糖、皮蛋半個、麻辣油(帶渣)、鮮雞湯調成怪味汁。

4、苦菊打底,雞絲鋪上,放剩余半個皮蛋,淋入怪味汁,淋上少許麻辣油提升視覺感和味道,點綴小檸檬和蝴蝶。

菜品理念:

1、傳統怪味基礎上添加蛋黃醬和皮蛋進行乳化,怪味汁更香濃味厚。

2、雞腿水養熟口感才足夠嫩滑,小檸檬點綴也可以供顧客喜好擠汁。


徐照彬



綠色麻辣火鍋

主料:郫縣豆瓣、糍粑辣椒、牛化油、熟菜油。

輔料:姜片、蒜粒、八角、山奈、桂皮、丁香、草果、靈草、香葉、小茴香、白豆蔻、豆豉、冰糖、白酒、醪糟汁。

制作過程:

1、將冰糖敲碎、香料磨碎;豆豉、花椒和碎香料用白酒浸泡。

2、炒鍋上火燒熱下牛化油,熟菜油燒至四成油溫時下姜片蒜粒炸香,下豆瓣醬炒至快干水氣下糍粑辣椒炒至辣椒微白油色紅亮時,倒入泡好的香料、花椒、豆豉、冰糖、待炒至香氣濃郁時下醪糟汁,鍋內水氣完全蒸發后端離火口即可

3、調兌鍋底時、一勺火鍋底料、兩勺火鍋油加適量的高湯、鹽味精雞精、姜片、蔥段、少許的干辣椒花椒即可。

注意事項:

1、香料粉碎時不宜過細

2、炒制底料時注意火候、要用鍋鏟不停的攪動鍋底防止粘鍋。


韓佳岐



思鄉白切雞

主料:文昌雞1只

輔料:生姜20克,鹽、糖各少許,蔥青30克,鹽焗雞粉1茶匙,油1勺,蒜10克

制作方法步驟:

1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈,晾干水分。

2、將文昌雞洗凈,加入清水,放入姜蔥,少許鹽焗雞料!猛火燒開,文火20分鐘左右即可,把雞撈起備用!

3、把姜、蔥、蒜切成碎末、拌勻。

4、鍋中燒熱一湯勺油,澆在姜蔥末上調制味碟即成。


張壽康


老壇泡菜煨甲魚

主料:野生塘養甲魚2.5-3斤

輔料:老壇泡青菜150克,泡蘿卜100克,泡二荊條泡椒100克,大蒜粒50克,泡姜100克,鮮山藥400克,野山椒100克

調料:鹽5克,味精15克,雞精1克,老壇鹽水100克,秘制醬料50克

制作方法步驟:

1、先把甲魚宰殺干凈,用熱水去掉老皮。用刀剁成5cm大小的塊備用,泡青菜、泡蘿卜、泡紅椒分別改刀備用

2、凈鍋放入雞油、豬油、菜籽油燒熱,放入甲魚進行煸炒至表皮略黃,起鍋備用,再放入油,加入泡青菜、蘿卜進行煸炒出香味加入高湯下甲魚小火煨制1.5小時

3、山藥汆水放入盤中打底,上面把煨制好的甲魚塊蓋在上面擺成形,淋入原湯即成。

味型:酸辣開胃,色澤分明,湯色明亮


王怡鵬

雅致開水豆腐

主料:內酯豆腐

輔料:散養老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、白糖,生姜、香蔥、白胡椒粉,黃瓜。

制作方法步驟:

1、先制清湯,將老母雞沸水除掉毛后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈,放入鍋內加水、黃酒、蔥姜,大火燒開后撇去浮沫,微火燒煮3小時左右;另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎,加黃酒和少量水調勻;待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨,將豬肉末和雞肉末入湯中,用勺攪動,這時是用中火燒,待豬肉雞肉隨泡沫浮起時,用勺打凈,然后關火,用紗布過濾,即成高級清湯。

2、把內酯豆腐切成菊花狀,黃瓜切成蓑衣狀即可

3、將餐具放入制成的清湯,加白糖、白胡椒粉和鹽,燒沸后,撇去浮沫,倒入盛豆腐的湯碗中,上籠蒸半小時即可。





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10.13技能大賽||奇妙美味佳作賞析2 Sun,30 Jun 2019 18:41:55 +0800 今天繼續為大家介紹“第七屆全國飯店職業技能大賽.四川賽區”參賽人員的優秀菜品。歡迎各位廚者留言交流,更多精彩和創意敬請關注我們哦……

王成東


十二川越照燒排

特點:香潤可口、微辣、創新力強

原料:精豬排骨500克

輔料:老姜、香菜頭各15克、雞飯老抽15克、玫瑰糖漿30克

豪吉調料:豪吉椒辣川香汁、豪吉藤椒油

其他調料:麥芽糖50克、蜂蜜20克

制作步驟:

1、將豬排骨剁成3厘米左右的塊

2、加入鹽、姜、香菜頭,腌制10分鐘左右

3、把姜、香菜去除,鍋內放沸水將排骨焯水

4、入160度左右的油溫浸炸,炸至熟透,把所有的調味品全部放進碼碗攪勻

5、鍋洗干凈,放入調好的汁水,加入80克白開水,下排骨后文火燜燒15分鐘左右,汁水收到包裹即可出鍋裝盤放上新鮮的花和米網即可,川香汁是最重要的調料,它起到提供鹽分,香味及辣味的作用,使這道菜有了獨特的魅力!


段小雨


養生菊花豆腐

味型:咸鮮

技法:泡蒸

成菜特點:湯鮮味美,外形形似菊花

主料:內酯豆腐3塊、枸杞6顆、小青菜6顆、高級清湯1盤

輔料:鹽,雞精,味精